第三章 果蔬罐藏
第三章 果蔬罐藏
❖ 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理， 将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物 再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的 保藏方法。 ❖ 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰 富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长， 携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行 及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。 ❖ 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功 于阿培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食 品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大 威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术， 法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于 1805 年 获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖
❖ 食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理， 将大部分微生物消除掉，同时在防止外界微生物 再次侵入的条件下，使食品于室温中长期贮存的 保藏方法。 ❖ 罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰 富市场供应，增加食品花色品种，而且保存期长， 携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行 及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。 ❖ 我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年 的历史。罐头食品的正式出现，现在公认应归功 于阿培尔。 18 世纪末，拿破仑带兵作战，当时食 品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大 威胁，于是他悬赏 12,000 法郎征求食品保藏技术， 法国糖果商阿培尔从 1795 年开始研究，于 1805 年 获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖
❖ 1810年，英国彼得拉 发明了马口铁罐。由于手工操作， 效率很低。 1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头 厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈 进了一步。 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系， 证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐 头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制 造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌， 这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一 直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。 解放前，罐头生产仍停留 在手工作坊式生产。新中 国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个 具有相当规模 的工业生产体系
❖ 1810年，英国彼得拉 发明了马口铁罐。由于手工操作， 效率很低。 1849 年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头 厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈 进了一步。 1862 年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系， 证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐 头杀菌原理奠定了稳固基础。 1878 年，美国罐头制 造商什勒佛 发明了高压锅，使罐头可在高压下杀菌， 这标志着罐头加工技术趋于成熟。之后 ,罐头工业一 直稳步发展。 1906 年，现代罐头生产技术传到我国。 解放前，罐头生产仍停留 在手工作坊式生产。新中 国成立以来，我国罐头工业发展迅速，已形成二个 具有相当规模 的工业生产体系
❖ 目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国 家和地区。菠萝、柑橘、番茄 酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上 的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、 产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进 水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 ❖ 罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬 菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类、 果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐 头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包装 罐、塑料罐〉
❖ 目前，我国食品罐头品种约有 300 余种，其中200 余种销售到一百个国 家和地区。菠萝、柑橘、番茄 酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上 的大宗商品。 但从罐头产量、品种规格、包装装潢、 产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进 水 平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。 ❖ 罐头食品种类很多，依罐头原料分为 : 果品类、蔬 菜类、肉类等 ; 依加工方法分为 : 糖水 类、糖浆类、 果浆类、果汁类、什锦类、清蒸类、油渍类 ; 依罐 头容器分为 : 金属罐、非金属罐 〈玻璃罐、软包装 罐、塑料罐〉
❖ 第一节 果蔬罐藏的基本原理 ❖ 罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保 存。如原料加工不当，就会发生败 坏，其主要原因： 一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的 活动引起食品变质。 ❖ 一 、罐头食品与微生物的关系 ❖ 〈一〉霉菌和酵母菌 ❖ 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容 易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或 无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到 霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起 罐头败坏
❖ 第一节 果蔬罐藏的基本原理 ❖ 罐头食品经过密封杀菌，防止再感染，得以长期保 存。如原料加工不当，就会发生败 坏，其主要原因： 一是由于各种微生物的侵染危害，二是各种酶类的 活动引起食品变质。 ❖ 一 、罐头食品与微生物的关系 ❖ 〈一〉霉菌和酵母菌 ❖ 霉菌和酵母菌一般都不耐热，在罐头杀菌过程中容 易被杀灭。另外，霉菌属好氧性微生物，在缺氧或 无氧条件下，均被抑制。因此，罐头食品很少遭到 霉菌和酵母菌的败坏，除非密封有缺陷，才会引起 罐头败坏
❖ 〈二〉细菌 ❖ 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前， 所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些 细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求 各不相同，如水分、营养成分等，果 蔬罐头食 品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又恰好 满足了嗜氧菌的生长繁殖。 ❖ 细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会 影响细菌的耐热性，进而影响罐头的 杀菌和安 全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性
❖ 〈二〉细菌 ❖ 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物。目前， 所采用的杀菌理论和杀菌计算标准都是以某些 细菌的致死为依据。细菌生长对环境条件要求 各不相同，如水分、营养成分等，果 蔬罐头食 品恰好满足细菌生长的需要，残留的氧又恰好 满足了嗜氧菌的生长繁殖。 ❖ 细菌的生长与 pH 值密切相关。 pH 值的大小会 影响细菌的耐热性，进而影响罐头的 杀菌和安 全性。因此，按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性
❖ 实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5 为分界线，pH 值 4.5 以下的为酸食 品（水 果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等）， 通常杀菌温度为100℃ 。 pH 值 4.5 以上的为 低酸食 品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌 温度在100℃以上，这个界限的确定是根据肉 毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定 的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素， 高于此值适宜生长并产生致命的外毒素
❖ 实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5 为分界线，pH 值 4.5 以下的为酸食 品（水 果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等）， 通常杀菌温度为100℃ 。 pH 值 4.5 以上的为 低酸食 品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌 温度在100℃以上，这个界限的确定是根据肉 毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定 的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素， 高于此值适宜生长并产生致命的外毒素
❖ 二、酶的败坏作用及其耐热性 ❖ 酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质 地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶 在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常 的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原 料 所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热， 甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高 温 瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头， 微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如 过氧化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作 为酸性食品罐头杀菌的指标
❖ 二、酶的败坏作用及其耐热性 ❖ 酶的活动常引起制品变色、变味、变浊或质 地软化，故需将酶完全钝化。几乎所有的酶 在 79.4 ℃下，几分钟内就可被钝化，即通常 的杀菌温度足以钝化各种酶的活性。而在原 料 所含的各种酶中以过氧化物酶系统最耐热， 甚至比许多抗热细菌还要强，尤其是采用高 温 瞬时杀菌和无菌灌装技术生产的果蔬罐头， 微生物全部被抑制了，却有一些酶幸存，如 过氧化物酶。故此，常把过氧化物酶钝化作 为酸性食品罐头杀菌的指标
❖ 三、罐头食品杀菌工艺条件确定的理论依据 ❖ 1、罐头食品杀菌的目的和意义：是杀死食品中 所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食 品中 的酶类，使产品保藏二年以上而不变质。 但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营 养，最好还能做到有利于改善食品的品质。 ❖ 微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐 渐死亡。把食品加热到某一高温，并保 持一段 时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食 品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌。罐头杀 菌与医疗卫生、微生物研究方面的“灭菌”的 概念有一定区别，它并不要求达到无菌水平， 只是不允许有致病菌和产 毒菌存在
❖ 三、罐头食品杀菌工艺条件确定的理论依据 ❖ 1、罐头食品杀菌的目的和意义：是杀死食品中 所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食 品中 的酶类，使产品保藏二年以上而不变质。 但热力杀菌必须注意尽可能保存食品品质和营 养，最好还能做到有利于改善食品的品质。 ❖ 微生物在高于适宜生长温度的条件下，就会逐 渐死亡。把食品加热到某一高温，并保 持一段 时间，使腐败微生物失去生命活力，以保藏食 品的过程称为杀菌，也称为商业灭菌。罐头杀 菌与医疗卫生、微生物研究方面的“灭菌”的 概念有一定区别，它并不要求达到无菌水平， 只是不允许有致病菌和产 毒菌存在
❖ 2 杀菌对象菌的选择 ❖ 各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫 生条件等不同，使罐头食品在杀菌前存在着不同种类和数量 的微生物。生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表 性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。 一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时， 则耐热性较低的腐败菌很难残 留。芽抱的耐热性比营养体强， 若有芽抱菌存在时，则应以芽抱菌作为主要的杀菌对象。罐 头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类。亦有研究 者认为应分成三四类，不同的分类及常见的腐败菌及其耐热 性见罐头工业手册。一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或高 酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要 杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低 酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类 细菌的孢子耐热 力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽抱杆 菌和 脂肪芽抱杆菌 (P.A.3679) 为杀菌对象菌
❖ 2 杀菌对象菌的选择 ❖ 各种罐头食品，由于原料的种类、来源、加工方法和加工卫 生条件等不同，使罐头食品在杀菌前存在着不同种类和数量 的微生物。生产上总是选择最常见、耐热性最强、并有代表 性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌。 一般认为，如果热力杀菌足以消灭耐热性最强的腐败菌时， 则耐热性较低的腐败菌很难残 留。芽抱的耐热性比营养体强， 若有芽抱菌存在时，则应以芽抱菌作为主要的杀菌对象。罐 头食品的酸度 (pH 值 ) 是选定杀菌对象菌的重要因素。以 pH4.5 为界，食品可以分为酸性和低酸性两大类。亦有研究 者认为应分成三四类，不同的分类及常见的腐败菌及其耐热 性见罐头工业手册。一般来说，在 pH 值 4.5 以下的酸性或高 酸性食品中，将霉菌和酵母这类耐热性低的微生物作为主要 杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而 pH 值 4.5 以上的低 酸性罐头食品，对象菌为厌氧性细菌，这类 细菌的孢子耐热 力很强。在罐头工业上一般采用产生毒素的肉毒梭状芽抱杆 菌和 脂肪芽抱杆菌 (P.A.3679) 为杀菌对象菌