第一章 肉的结构及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及评定
第一章 肉的结构及特性 第一节 肉的形态结构 第二节 肉的化学组成 第三节 肉的食用品质及评定
一、 肌肉组织 肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象
一、 肌肉组织 肌肉组织有三种： •平滑肌：存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝 等由平滑肌构成。不随意肌。 •心肌：心脏的肌肉。半不随意肌 •横纹肌：附着于骨骼上的肌肉，是食用和肉 制品加工的主要原料，约占动物肌 体的30～40%。随意肌。 心肌和横纹肌在显微镜下观察有明暗相间 的条纹，称横纹肌，横纹肌是主要的研究对象
肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150 根肌纤维集聚成束，称为初 始肌束。 （一）肌肉的宏观结构
肌肉的基本构成单位是 肌纤维，肌纤维的细胞膜称 肌膜（sarcolemma），分布 在每条肌纤维周围的少量结 缔组织为肌内膜 （endomysium）；每50～150 根肌纤维集聚成束，称为初 始肌束。 （一）肌肉的宏观结构
由数十条初级肌束集结在一起并由 较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜 （perimysium）。由许多二级肌束集 结在一起即形成肌肉块，外面包有一层 较厚的结缔组织称为肌外膜 （epimysium）。这些分布在肌肉中的结 缔组织膜既起着支架的作用，又起着保 护作用，血管、神经通过三层膜穿行其 中，深入到肌纤维的表面，以提供营养 和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积 其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理
由数十条初级肌束集结在一起并由 较厚的结缔组织膜包围就形成次级肌束 或二级肌束，包围肌束的膜称肌束膜 （perimysium）。由许多二级肌束集 结在一起即形成肌肉块，外面包有一层 较厚的结缔组织称为肌外膜 （epimysium）。这些分布在肌肉中的结 缔组织膜既起着支架的作用，又起着保 护作用，血管、神经通过三层膜穿行其 中，深入到肌纤维的表面，以提供营养 和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积 其中，使肌肉断面呈现大理石样纹理
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分 支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径 只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、 细胞核、肌鞘（肌膜）构成。 （二）肌肉的微观结构
肌纤维也叫肌纤维细胞，呈细长圆筒状，不分 支、两端逐渐尖细，长度由数毫米到20厘米，直径 只有10～100微米。肌纤维主要由肌原纤维、肌浆、 细胞核、肌鞘（肌膜）构成。 （二）肌肉的微观结构
➢肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和 核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无 机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说 明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒 体称为“肌粒”。 肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体 （Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋 白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组 织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉 的成熟具有很重要的意义
➢肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，填充于肌原纤维间和 核的周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。 肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无 机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，说 明骨骼肌的代谢十分旺盛，习惯上把肌纤维内的线粒 体称为“肌粒”。 肌浆中还有一种重要的细胞器叫溶酶体 （Lysosomes），它是一种小胞体，内含有多种能消 化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋 白质的酶称之为组织蛋白酶（Cathepsin），有几种组 织蛋白酶均对某些肌肉蛋白质有分解作用，它们对肉 的成熟具有很重要的意义
（三）肌纤维的类型 根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌 纤维（Red muscle） 、白肌纤维（White muscle）和 中间型纤维（intermediate muscle）三类。红肌纤维 纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢， 所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典 型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高， 主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那 凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢 红”型，白肌发达的称“快白”型
（三）肌纤维的类型 根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌 纤维（Red muscle） 、白肌纤维（White muscle）和 中间型纤维（intermediate muscle）三类。红肌纤维 纤细，毛细血管网丰富发达，主要利用有氧代谢， 所以耐力好，适合长距离的慢速运动，动物中的典 型代表是鸽子；而白肌纤维较粗大，兴奋性较高， 主要利用无氧代谢，所以速度快、爆发力强，如那 凶猛的老虎、狮子，以及青蛙。红肌发达的称“慢 红”型，白肌发达的称“快白”型
以脂肪细胞为主要成分的结缔组织 二、 脂肪组织(adipose tissue)
以脂肪细胞为主要成分的结缔组织 二、 脂肪组织(adipose tissue)
• 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取 决于动物种类。 • 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的 细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ . • 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的 蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈 大理石状，肉质较好。 • 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 二、 脂肪组织
• 脂肪在肉中的含量变化较大，约１５%～４５％，取 决于动物种类。 • 脂肪的构造单位是脂肪细胞，它是动物体内最大的 细胞，直径为３０～120 μm，最大可达250μｍ . • 脂肪细胞大、脂肪滴多，出油率高。脂肪在体内的 蓄积，依动物的种类不同而不同。在肌肉中，肉呈 大理石状，肉质较好。 • 猪：皮下、肾周围、大网膜 羊：尾根（大尾绵羊）、肋间 牛：肌肉内 鸡：皮下、腹腔、肠胃周围 二、 脂肪组织
• 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育 肥 • 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、 D、E、K的吸收 。 • 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～ １０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的 酶、色素及维生素等
• 脂肪蓄积 幼龄和非役用家畜：肌肉中，腹腔、皮下少 老龄和役用尤其马和牛：腹腔和皮下 没有去势的种公畜蓄积少，去势的多，所以去势育 肥 • 脂肪的功能 保护、保温 、供能、促进脂溶性维生素如维生素A、 D、E、K的吸收 。 • 脂肪组织组成：脂肪约８７%～９２％，水分６～ １０％，蛋白质１.３%～１.８％. 另还有少量的 酶、色素及维生素等