第二章 果蔬干制
第二章 果蔬干制
▪ 教学目标 ▪ 1、了解果蔬干制的特性，恒速干燥阶段和降速干燥阶 段 ▪ 2、能应用水分活度概念判断制品的贮藏性 ▪ 3、了解干燥操作对果蔬组分的影响 ▪ 4、了解干制品的酶促褐变和非酶褐变 ▪ 5、了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素 ▪ 主题词 ▪ 水分活度、食品中水分、平衡相对湿度、恒速干燥阶 段、壳化、酶促变化、干燥
▪ 教学目标 ▪ 1、了解果蔬干制的特性，恒速干燥阶段和降速干燥阶 段 ▪ 2、能应用水分活度概念判断制品的贮藏性 ▪ 3、了解干燥操作对果蔬组分的影响 ▪ 4、了解干制品的酶促褐变和非酶褐变 ▪ 5、了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素 ▪ 主题词 ▪ 水分活度、食品中水分、平衡相对湿度、恒速干燥阶 段、壳化、酶促变化、干燥
▪ 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。 古代人们利用日晒进行自然干制，大大延 长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科 技的发展，人工干制技术也有了较大的发 展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地， 特别是我国地域广，经济发展不平衡，因 而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘 肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生 产采用自然干制法，不仅质量好，而且成 本低。还有一些落后山区对野菜干制至今 仍用自然干制法
▪ 果蔬的干制在我国历史悠久，源远流长。 古代人们利用日晒进行自然干制，大大延 长果蔬的保藏期限。随着社会的进步，科 技的发展，人工干制技术也有了较大的发 展。从技术、设备、工艺上都日趋完善。 但自然干制在某些产品上仍有用武之地， 特别是我国地域广，经济发展不平衡，因 而自然干制在近期仍占重要地位。如在甘 肃新疆，由于气候干燥，因而葡萄干的生 产采用自然干制法，不仅质量好，而且成 本低。还有一些落后山区对野菜干制至今 仍用自然干制法
葡萄干的生产
葡萄干的生产
▪ 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度， 同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制 品是果干或菜干。 ▪ 干制是一种既经济而又大众化的加工方 法，其优点是： ▪ 1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较 易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材， 当地加工
▪ 果蔬干制是指脱出一定水分，而将可溶 性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度， 同时保持果蔬原来风味的果蔬加工方法。制 品是果干或菜干。 ▪ 干制是一种既经济而又大众化的加工方 法，其优点是： ▪ 1、干制设备可简可繁，简易的生产技术较 易掌握，生产成本比较低廉，可就地取材， 当地加工
▪ 2、干制品水分含量少，有良好的包装，则 保存容易。而且体积小、重量轻、携带方 便，较易运输贮藏。 ▪ 3、由于干制技术的提高，干制品质量显 著改进，食用又方便。 ▪ 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解 决果蔬周年供应问题。 ▪ 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅 游、军需等方面都具有重要意义
▪ 2、干制品水分含量少，有良好的包装，则 保存容易。而且体积小、重量轻、携带方 便，较易运输贮藏。 ▪ 3、由于干制技术的提高，干制品质量显 著改进，食用又方便。 ▪ 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解 决果蔬周年供应问题。 ▪ 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅 游、军需等方面都具有重要意义
▪ 第一节 果品蔬菜干制的基本理论 ▪ 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分 减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生 物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶 的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 ▪ 一 、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 ▪ (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬 的含水量很高，一般为70％～90％左右。 ▪ 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水 和化合水三种不同的状态存在
▪ 第一节 果品蔬菜干制的基本理论 ▪ 果品蔬菜干制，目的在于将果蔬中的水分 减少，而将可溶性物质的浓度提高到微生 物不能利用的程度，同时，果蔬中所含酶 的活性也受到抑制，产品能够长期保存。 ▪ 一 、果品蔬菜中的水分性质及干燥基理 ▪ (一)果蔬组织内部的水分状态及性质 果蔬 的含水量很高，一般为70％～90％左右。 ▪ 果蔬中的水分是以游离水、胶体结合水 和化合水三种不同的状态存在
▪ 1、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中， 是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛 细管水。游离水是主要的水分状态，它占 果蔬含水量的70％左右，如马铃薯总含水量 为81.5％，游离水就占64.0％，结合水仅占 17.5％;苹果总含水量为88.7％，其中游离水 占64.6％，结合水占24.1％。游离水的特点 是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大， 借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移， 所以干燥时排除的主要是游离水
▪ 1、游离水:以游离状态存在于果蔬组织中， 是充满在毛细管中的水分。所以也称为毛 细管水。游离水是主要的水分状态，它占 果蔬含水量的70％左右，如马铃薯总含水量 为81.5％，游离水就占64.0％，结合水仅占 17.5％;苹果总含水量为88.7％，其中游离水 占64.6％，结合水占24.1％。游离水的特点 是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大， 借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移， 所以干燥时排除的主要是游离水
▪ 2、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀 的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其 结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离 水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除 非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重 约为1.02～1.45，热容量为0.7，比游离水小，在 低温甚至-75℃也不结冰。 ▪ 3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水 分，一般不能因干燥作用而排除
▪ 2、胶体结合水:由于胶体的水和作用和膨胀 的结果，围绕着胶粒形成一层水膜，水分与其 结合成为胶体状态。胶体结合水对那些在游离 水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干燥时除 非在高温下才能排除部分胶体结合水。该比重 约为1.02～1.45，热容量为0.7，比游离水小，在 低温甚至-75℃也不结冰。 ▪ 3、化合水：存在于果品蔬菜化学物质中的水 分，一般不能因干燥作用而排除
▪ 果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去 与否而分为平衡水分和自由水分。 ▪ 1、平衡水分：在一定温度和湿度的干燥介质中，物 料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一 定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时， 果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水 分或平衡湿度。 ▪ 这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下 可以干燥的极限。 ▪ 2：自由水：在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所 含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。 自由水分主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分 胶体结合水
▪ 果蔬中的水分，还可根据干燥过程中可被除去 与否而分为平衡水分和自由水分。 ▪ 1、平衡水分：在一定温度和湿度的干燥介质中，物 料经过一段时间的干燥后，其水分含量将稳定在一 定数值，并不会因干燥时间延长而发生变化。这时， 果蔬组织所含的水分为该干燥介质条件下的平衡水 分或平衡湿度。 ▪ 这一平衡水分就是果蔬在这一干燥介质条件下 可以干燥的极限。 ▪ 2：自由水：在干燥过程中被除去的水分，是果蔬所 含的大于平衡水分的部分，这部分水分称为自由水。 自由水分主要是果蔬中的游离水，也有很少一部分 胶体结合水