第三部分 肉制品加工实验 实验四 茶肠及松仁小肚的加工 一、茶肠 (1)配方:瘦肉 68 千克,脂肪 19 千克,淀粉 13 千克,胡椒粉 150 克,味素 150 克, 肉蔻粉 100 克,青豆 5 千克,大蒜 400 克。 (2)工艺:工艺过程基本与红肠相同,脂肪切块为 0.7 立方厘米,产品煮制后即为成 品,不需要熏制。肠衣为猪盲肠,也可用玻璃纸肠衣,肠体直径为 6 厘米。煮制时间为 60~ 90 分钟。 二、松仁小肚的加工 1.原料选择 原料可单独使用猪肉,也可使用部分牛肉,猪肉中肥肉含量不应超过 20%。 2.配方 猪肉 75 千克,淀粉 25 千克,盐 4 千克,葱 1.5 千克,姜 1.5 千克,淀粉 25 千克,盐 4 千克,味素 200 克,花椒水 2 千克,糖 4 千克,香油 2 千克,味素 200 克,松仁 200 克。 3.制馅 将猪肉大部分(2/3)切片,小部分绞碎,制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内, 加水拌制或在容器中加水拌制,待馅拌制均匀、粘稠为止。 4.灌装 灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱,用手工装馅,灌装时不能灌满,以 3/4 为好。然 后排除气体用竹签别严,抹净外表粘着的馅,再盛于容器之中,每个肚重量为 500 克左右。 5.煮制 小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开,将小肚倒入,应先放入大肚,后放入小肚, 煮制温度为 90 一 95℃。撇去上浮的油沫,并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气,煮制约 90 分种。 6.糖熏 将小肚稍晾一下,放入带有锅帘的大铁锅里,将锅烧热,将糖从锅中间加入,盖严并用 湿布堵住漏烟的部位,熏制 8—10 分钟。 7.拔签 将熏好的小肚取出凉晾,即可拔签,不能在小肚温度较高时拔签,否则将使内容物松散
第三部分 肉制品加工实验 实验四 茶肠及松仁小肚的加工 一、茶肠 (1)配方:瘦肉 68 千克,脂肪 19 千克,淀粉 13 千克,胡椒粉 150 克,味素 150 克, 肉蔻粉 100 克,青豆 5 千克,大蒜 400 克。 (2)工艺:工艺过程基本与红肠相同,脂肪切块为 0.7 立方厘米,产品煮制后即为成 品,不需要熏制。肠衣为猪盲肠,也可用玻璃纸肠衣,肠体直径为 6 厘米。煮制时间为 60~ 90 分钟。 二、松仁小肚的加工 1.原料选择 原料可单独使用猪肉,也可使用部分牛肉,猪肉中肥肉含量不应超过 20%。 2.配方 猪肉 75 千克,淀粉 25 千克,盐 4 千克,葱 1.5 千克,姜 1.5 千克,淀粉 25 千克,盐 4 千克,味素 200 克,花椒水 2 千克,糖 4 千克,香油 2 千克,味素 200 克,松仁 200 克。 3.制馅 将猪肉大部分(2/3)切片,小部分绞碎,制馅时将肉片、淀粉、调味料倒入搅拌机内, 加水拌制或在容器中加水拌制,待馅拌制均匀、粘稠为止。 4.灌装 灌制小肚要使用合格洗净的猪膀胱,用手工装馅,灌装时不能灌满,以 3/4 为好。然 后排除气体用竹签别严,抹净外表粘着的馅,再盛于容器之中,每个肚重量为 500 克左右。 5.煮制 小肚煮制前先用清水冲洗一遍。将水烧开,将小肚倒入,应先放入大肚,后放入小肚, 煮制温度为 90 一 95℃。撇去上浮的油沫,并用长铁丝制的针给上浮的小肚放气,煮制约 90 分种。 6.糖熏 将小肚稍晾一下,放入带有锅帘的大铁锅里,将锅烧热,将糖从锅中间加入,盖严并用 湿布堵住漏烟的部位,熏制 8—10 分钟。 7.拔签 将熏好的小肚取出凉晾,即可拔签,不能在小肚温度较高时拔签,否则将使内容物松散