第三部分 肉制品加工实验 实验一 肉干及肉松的加工 一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、 葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 二、加工方法 1.肉松的加工 (1)原料肉的处理 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料,先剔去骨头,把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开,再将 瘦肉切成 3—4cm 的方块。 (2)配料 由于各地习惯和肉种类的不同,肉松的配料方法很多,现按 100kg 瘦肉计算,举例如 表 1 猪肉松配方 单位:kg 项 目 精 盐 酱 油 冰 糖 白糖 酒 茴香 八角 生 姜 味 精 太仓 肉松 1.67 7.0 — 11.11 1.0 (50 度白酒) 0.38 0.28 0.17 涪陵 肉松 — 7.5 — 1.5-2 1.0(曲酒) — 0.12 — 一般 肉松 2.67 11.0 4.4 — 6.6(黄酒) 适量 — — (3)加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料(用纱布包起)放入锅中,加入与肉等量的水,分以下三 个阶段进行。 ① 肉烂期(大火期):用大火煮,直到煮烂为止,大约需要 4h 左右,煮肉期间要不断 加开水,以防煮干,并撇去上浮的油沫,检查肉是否煮烂,其方法是用筷子夹住肉块,稍加 压力,如果肉纤维自行分离,可认为肉已煮烂,这时可将其他的调味料全部加入,继续煮肉, 直到汤煮干为止。 ② 炒压期(中火期):取出生姜和香料,采用中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒,注 意炒压要适时,因为过早炒压工效很低,而炒压过迟,肉太烂,容易粘锅炒糊,造成损失。 ③ 成熟期(小火期):用小火勤炒勤翻,操作轻而均匀,当肉块全部炒松散和炒干时, 颜色即由灰棕变为金黄色,成为具有特殊香味的肉松。 (4)肉松(太仓式)卫生标准(GB2729—81) ① 感官指标:呈金黄色或淡黄色,带有光泽,絮状,纤维洁纯疏松,无异味异臭, ② 理化指标见下表 表 2 项 目 指 标 水 分 ≤20 ③ 细菌指标见下表 表 3 项 目 指 标
第三部分 肉制品加工实验 实验一 肉干及肉松的加工 一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、 葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。 二、加工方法 1.肉松的加工 (1)原料肉的处理 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料,先剔去骨头,把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开,再将 瘦肉切成 3—4cm 的方块。 (2)配料 由于各地习惯和肉种类的不同,肉松的配料方法很多,现按 100kg 瘦肉计算,举例如 表 1 猪肉松配方 单位:kg 项 目 精 盐 酱 油 冰 糖 白糖 酒 茴香 八角 生 姜 味 精 太仓 肉松 1.67 7.0 — 11.11 1.0 (50 度白酒) 0.38 0.28 0.17 涪陵 肉松 — 7.5 — 1.5-2 1.0(曲酒) — 0.12 — 一般 肉松 2.67 11.0 4.4 — 6.6(黄酒) 适量 — — (3)加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料(用纱布包起)放入锅中,加入与肉等量的水,分以下三 个阶段进行。 ① 肉烂期(大火期):用大火煮,直到煮烂为止,大约需要 4h 左右,煮肉期间要不断 加开水,以防煮干,并撇去上浮的油沫,检查肉是否煮烂,其方法是用筷子夹住肉块,稍加 压力,如果肉纤维自行分离,可认为肉已煮烂,这时可将其他的调味料全部加入,继续煮肉, 直到汤煮干为止。 ② 炒压期(中火期):取出生姜和香料,采用中等火力,用锅铲一边压散肉块,一边翻炒,注 意炒压要适时,因为过早炒压工效很低,而炒压过迟,肉太烂,容易粘锅炒糊,造成损失。 ③ 成熟期(小火期):用小火勤炒勤翻,操作轻而均匀,当肉块全部炒松散和炒干时, 颜色即由灰棕变为金黄色,成为具有特殊香味的肉松。 (4)肉松(太仓式)卫生标准(GB2729—81) ① 感官指标:呈金黄色或淡黄色,带有光泽,絮状,纤维洁纯疏松,无异味异臭, ② 理化指标见下表 表 2 项 目 指 标 水 分 ≤20 ③ 细菌指标见下表 表 3 项 目 指 标
细菌总数(个/g) 大肠菌群(个/100g) 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) ≤30000 ≤40 不得检出 (5)包装和贮藏 肉松的吸水性很强,长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中,短期贮藏可装入食品塑料 袋内,刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中,贮藏于干燥处,可 以半年不会变质。 2.肉干 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后,加入配料复煮,烘烤而成的一种肉制品,因其形状多 为 1cm3 大小的块状,故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等;按形态分为片状、条状、 粒状等;按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。肉干一般的加工方法如下: (1)原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉,以前后腿的瘦肉为最佳,先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然 后洗净沥干,切成 0.5kg 左右的肉块。 (2)水煮 将肉块放入锅中,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫,浸烫 20—30min,使肉发硬,然后 捞出切成 1.5cm3 的肉丁或切成 0.5×2.0×4.0cm 的肉片(按需要而定) (3)配料 现按每 100kg 瘦肉计算,介绍三种配方,见表。 表 4 肉干配方 单位:kg 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 备注 1 2 3 2.5 3.0 2.0 5.0 6.0 6.0 0.25 0.15 0.25 — — 8.0 — — 1.0 — — 0.25 — — 0.25 ※如无五香粉时,可将茴香、陈皮及肉桂适量,包扎在纱布内,然后放入锅内与肉同煮。 (4)复煮 又叫红烧,取原汤一部分,加入配料,用大火煮开,当汤有香味时,改用小火,并将肉 丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时,将肉取出。 (5)烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50—55℃进行烘烤,要经常翻动,以防烤焦,需8—10h,烤 到肉发硬变干,具有芳香味时即成肉干,牛肉干的成品率为 50%左右,猪肉干的成品率约为 45%。 (6)包装和贮藏 肉干先用纸袋包装,再烘烤 1h,可以防止发霉变质,能延长保存期,如果装入玻璃瓶 或马口铁罐中,约可保藏 3—5 个月。肉干受潮发软,可再次烘烤,但滋味较差
细菌总数(个/g) 大肠菌群(个/100g) 致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌) ≤30000 ≤40 不得检出 (5)包装和贮藏 肉松的吸水性很强,长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中,短期贮藏可装入食品塑料 袋内,刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中,贮藏于干燥处,可 以半年不会变质。 2.肉干 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后,加入配料复煮,烘烤而成的一种肉制品,因其形状多 为 1cm3 大小的块状,故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等;按形态分为片状、条状、 粒状等;按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。肉干一般的加工方法如下: (1)原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉,以前后腿的瘦肉为最佳,先将原料肉的脂肪和筋腱剔去,然 后洗净沥干,切成 0.5kg 左右的肉块。 (2)水煮 将肉块放入锅中,用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫,浸烫 20—30min,使肉发硬,然后 捞出切成 1.5cm3 的肉丁或切成 0.5×2.0×4.0cm 的肉片(按需要而定) (3)配料 现按每 100kg 瘦肉计算,介绍三种配方,见表。 表 4 肉干配方 单位:kg 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 备注 1 2 3 2.5 3.0 2.0 5.0 6.0 6.0 0.25 0.15 0.25 — — 8.0 — — 1.0 — — 0.25 — — 0.25 ※如无五香粉时,可将茴香、陈皮及肉桂适量,包扎在纱布内,然后放入锅内与肉同煮。 (4)复煮 又叫红烧,取原汤一部分,加入配料,用大火煮开,当汤有香味时,改用小火,并将肉 丁或肉片放入锅内,用锅铲不断轻轻翻动,直到汤汁将干时,将肉取出。 (5)烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50—55℃进行烘烤,要经常翻动,以防烤焦,需8—10h,烤 到肉发硬变干,具有芳香味时即成肉干,牛肉干的成品率为 50%左右,猪肉干的成品率约为 45%。 (6)包装和贮藏 肉干先用纸袋包装,再烘烤 1h,可以防止发霉变质,能延长保存期,如果装入玻璃瓶 或马口铁罐中,约可保藏 3—5 个月。肉干受潮发软,可再次烘烤,但滋味较差