第四篇 酿造食品加工 第十七章 酒类加工 周俊清 林亲录
第四篇 酿造食品加工 第十七章 酒类加工 周俊清 林亲录
酒的种类很多,一般可以分成以下几类 一、酿造酒 原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低,一般酒精含量不 超过15~20%(V)。 二、蒸馏酒 以谷物、水果或糖类废液为原料,经糖化(或不糖化)发酵后蒸馏出来的 酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精,是一种含有复杂香气成分的低度 酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒(65%V),其他国家的白酒很 少超过50%(V)。蒸馏酒不同于一般酿造酒,它除酒精、水、高级醇和 微量香气成分外,几乎没有其他东西。 三、其他酒类 (一)改制酒 用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成,如虎骨酒、味美思等。 (二)露酒 酒中加入果汁配制而成。 (三)合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成
酒的种类很多,一般可以分成以下几类 一、酿造酒 原料经糖化和酒精发酵后的汁液称酿造酒。其酒度很低,一般酒精含量不 超过15~20%(V)。 二、蒸馏酒 以谷物、水果或糖类废液为原料,经糖化(或不糖化)发酵后蒸馏出来的 酒谓之蒸馏酒。从广义上讲就是酒精,是一种含有复杂香气成分的低度 酒精。世界上含酒精度最高的是中国白酒(65%V),其他国家的白酒很 少超过50%(V)。蒸馏酒不同于一般酿造酒,它除酒精、水、高级醇和 微量香气成分外,几乎没有其他东西。 三、其他酒类 (一)改制酒 用白酒、果酒、黄酒加某些中草药等配制而成,如虎骨酒、味美思等。 (二)露酒 酒中加入果汁配制而成。 (三)合成酒 在酒精中加入一些食用香精配制而成
第一节 啤酒加工 一、酿造啤酒的原料 (一)大麦 以大麦为主要原料,它的酶系全面,原料来源广泛。大麦质量的外 观要求是:有光泽、无病斑、无霉味和其他气味,千粒重40g以上, 发芽率95%以上,夹杂物低于1%,含水量13%以下。 (二)辅助原料 1、大米 2、玉米 (三)啤酒花 (四)水
第一节 啤酒加工 一、酿造啤酒的原料 (一)大麦 以大麦为主要原料,它的酶系全面,原料来源广泛。大麦质量的外 观要求是:有光泽、无病斑、无霉味和其他气味,千粒重40g以上, 发芽率95%以上,夹杂物低于1%,含水量13%以下。 (二)辅助原料 1、大米 2、玉米 (三)啤酒花 (四)水
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二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始,其工艺决定了麦芽 品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种 酶类,大麦发芽后,含有丰富的淀粉水解酶,如α— 淀粉酶、β—淀粉酶、淀粉—1.6—葡萄糖苷酶,能将 淀粉转化为糖,为酵母菌提供酿造啤酒的原料;此外 还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化 还原酶等
二、麦芽的制备 麦芽制备是啤酒生产的开始,其工艺决定了麦芽 品质和啤酒的类型。制麦芽的目的是使大麦形成各种 酶类,大麦发芽后,含有丰富的淀粉水解酶,如α— 淀粉酶、β—淀粉酶、淀粉—1.6—葡萄糖苷酶,能将 淀粉转化为糖,为酵母菌提供酿造啤酒的原料;此外 还含有半纤维素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化 还原酶等
(一)大麦浸渍 将大麦和水一起放入浸麦槽内2~3d, 定时通风搅拌,浸渍麦层不能堆积太厚, 一般为2~2.5m,每吨大麦约需2.3m3空间, 浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件, 浸麦温度为12~16℃,吸水后的大麦约 增重40~50%,经过2~3d浸泡,大麦进 入发芽阶段。下面介绍几种常见的浸麦 方法
(一)大麦浸渍 将大麦和水一起放入浸麦槽内2~3d, 定时通风搅拌,浸渍麦层不能堆积太厚, 一般为2~2.5m,每吨大麦约需2.3m3空间, 浸麦槽应具有冲洗、加热、通风等部件, 浸麦温度为12~16℃,吸水后的大麦约 增重40~50%,经过2~3d浸泡,大麦进 入发芽阶段。下面介绍几种常见的浸麦 方法
(二)大麦发芽 大麦经浸渍吸水后,含水量在41~ 48%左右,发芽室内空气相对湿度要求 85%以上,最适发芽温度通常13~18℃。 发芽方式有地板式、通风式(包括箱式 和罐式)、塔式和连续式等。我国广泛 采用地板式和开放箱式
(二)大麦发芽 大麦经浸渍吸水后,含水量在41~ 48%左右,发芽室内空气相对湿度要求 85%以上,最适发芽温度通常13~18℃。 发芽方式有地板式、通风式(包括箱式 和罐式)、塔式和连续式等。我国广泛 采用地板式和开放箱式
(三)麦芽烘干 绿芽须经干燥后贮存一段时间才能 用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便 于贮存,绿麦芽含水量为40~44%,通 过焙燥使水分为2~5%,终止麦芽生长 和酶的活性,使之成为干而脆、耐贮存 的干麦芽,除去生青味,使麦芽产生特 有的色、香、味,同时使麦根易于脱落, 除去麦根的苦味及其不良气味
(三)麦芽烘干 绿芽须经干燥后贮存一段时间才能 用于啤酒生产。麦芽干燥的目的在于便 于贮存,绿麦芽含水量为40~44%,通 过焙燥使水分为2~5%,终止麦芽生长 和酶的活性,使之成为干而脆、耐贮存 的干麦芽,除去生青味,使麦芽产生特 有的色、香、味,同时使麦根易于脱落, 除去麦根的苦味及其不良气味
三、麦芽汁的制备 麦芽汁制备过程,俗称“糖化” 。即麦芽粉 碎与温水混合,借助麦芽自身的多种水解酶类, 将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解,为 可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成 麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为 糖化醪,滤除麦糟后称麦芽汁(或麦汁);从 麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率 为80%,其中60%是糖化过程中经酶水解后溶 出的。对糖化的要求是浸化物收得率高,麦汁 澄清,麦汁组成符合要求,工艺设备简单,生 产周期短
三、麦芽汁的制备 麦芽汁制备过程,俗称“糖化” 。即麦芽粉 碎与温水混合,借助麦芽自身的多种水解酶类, 将淀粉和蛋白质等高分子物质进一步分解,为 可溶性低分子糖类、糊精、氨基酸、肽等制成 麦芽汁。糖化过程中未分离麦糟的混合液称为 糖化醪,滤除麦糟后称麦芽汁(或麦汁);从 麦芽中浸出的物质称浸出物。要求麦芽浸出率 为80%,其中60%是糖化过程中经酶水解后溶 出的。对糖化的要求是浸化物收得率高,麦汁 澄清,麦汁组成符合要求,工艺设备简单,生 产周期短
(一)麦芽粉碎 麦芽糖化前,必须粉碎,增加淀粉与酶和水的接触面,加速酶促反应 速度,有利过滤。粉碎粗细要适当,太细不好过滤,单宁色素溶出太多, 影响啤酒质量,太粗则影响收率。 (二)糖化方法 常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和 三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒,多用二次煮出法。三次煮出法 宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行
(一)麦芽粉碎 麦芽糖化前,必须粉碎,增加淀粉与酶和水的接触面,加速酶促反应 速度,有利过滤。粉碎粗细要适当,太细不好过滤,单宁色素溶出太多, 影响啤酒质量,太粗则影响收率。 (二)糖化方法 常用的糖化方法有煮出法和浸出法两大类。煮出法又分一次、二次和 三次煮出法。国内多数厂家生产淡啤酒,多用二次煮出法。三次煮出法 宜用于酿造浓色啤酒。浸出法在英国流行