第二章 果蔬罐藏品的加工 第一节 罐藏原理 • 一、罐头食品与微生物的关系 • (一)罐头食品中的微生物 • 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。 • 霉母菌大多数生活在含有糖和有机酸的食品中，但它耐热 的能力差，通常加热杀菌后的罐头食品中不会有酵母菌存 在。 • 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽 孢对罐头生产至关重要。因此，罐头工业中所采用的杀菌 理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据
第二章 果蔬罐藏品的加工 第一节 罐藏原理 • 一、罐头食品与微生物的关系 • (一)罐头食品中的微生物 • 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。 • 霉母菌大多数生活在含有糖和有机酸的食品中，但它耐热 的能力差，通常加热杀菌后的罐头食品中不会有酵母菌存 在。 • 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽 孢对罐头生产至关重要。因此，罐头工业中所采用的杀菌 理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据
一、罐头食品与微生物的关系 • （二）罐藏条件下的细菌种类 • 1、根据细菌对氧的要求 • （1）嗜氧细菌 • （2）厌氧细菌 • （3）兼性型细菌 • 2、根据细菌对温度的要求 • （1）嗜冷细菌 • （2）嗜温细菌 • （3）嗜热细菌
一、罐头食品与微生物的关系 • （二）罐藏条件下的细菌种类 • 1、根据细菌对氧的要求 • （1）嗜氧细菌 • （2）厌氧细菌 • （3）兼性型细菌 • 2、根据细菌对温度的要求 • （1）嗜冷细菌 • （2）嗜温细菌 • （3）嗜热细菌
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （一）微生物的种类与数量 表2-1 芽孢数与杀菌时间的关系 芽孢个数/ml 100℃杀死时间（min） 7.2×1010 238～240 1.64×109 120～125 3.28×107 105～110 6.5×105 80～85 1.2×104 45～50 3.28×102 35～40 注：为肉毒杆菌芽孢
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （一）微生物的种类与数量 表2-1 芽孢数与杀菌时间的关系 芽孢个数/ml 100℃杀死时间（min） 7.2×1010 238～240 1.64×109 120～125 3.28×107 105～110 6.5×105 80～85 1.2×104 45～50 3.28×102 35～40 注：为肉毒杆菌芽孢
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （二）食品的化学成份 • 1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖 使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 • 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着 浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 • 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着 pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低 于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 • 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌 效果。 • 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及 挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （二）食品的化学成份 • 1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖 使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 • 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着 浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 • 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着 pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此 提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低 于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 • 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌 效果。 • 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及 挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （三）热处理温度 • 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微 生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理 温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需 时间愈短
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （三）热处理温度 • 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微 生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理 温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需 时间愈短
二、影响罐头杀菌的主要原因 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 100 1200 120 19 105 600 125 7 110 195 130 3 115 70 135 1 表2—2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （pH6.1 1500wh /）
二、影响罐头杀菌的主要原因 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 100 1200 120 19 105 600 125 7 110 195 130 3 115 70 135 1 表2—2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （pH6.1 1500wh /）
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （四）热的传递速度 • 1、食品的物理性质 食品的形状、大小、 粘稠度和比重不同，传热速度是不相同的。 • 2、罐装容器的种类和大小 • 3、杀菌器的类型 • 4、食品初温和杀菌器的操作温度
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （四）热的传递速度 • 1、食品的物理性质 食品的形状、大小、 粘稠度和比重不同，传热速度是不相同的。 • 2、罐装容器的种类和大小 • 3、杀菌器的类型 • 4、食品初温和杀菌器的操作温度
三、罐头杀菌工艺条件 • （一）杀菌工艺条件的选用 • 正确的杀菌工艺条件应恰好将罐内可引起食品败坏的细菌 全部杀死和使酶钝化，但又能保住食品原有的品质或恰好 将食品煮熟而又不致于蒸煮过度，但保证杀菌完全是首要 问题。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件， 又可选用高温短时间的工艺条件。 • 为了选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可 以从杀菌时食品品质的变化和微生物致死情况的相互关系 来考虑
三、罐头杀菌工艺条件 • （一）杀菌工艺条件的选用 • 正确的杀菌工艺条件应恰好将罐内可引起食品败坏的细菌 全部杀死和使酶钝化，但又能保住食品原有的品质或恰好 将食品煮熟而又不致于蒸煮过度，但保证杀菌完全是首要 问题。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件， 又可选用高温短时间的工艺条件。 • 为了选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可 以从杀菌时食品品质的变化和微生物致死情况的相互关系 来考虑
• 采用高温短时热力杀菌的工艺应注意几个 问题： • 其一是酶的活性 • 其二是食品的传热方式
• 采用高温短时热力杀菌的工艺应注意几个 问题： • 其一是酶的活性 • 其二是食品的传热方式
第二节 罐藏容器 • 罐藏容器对于罐头食品的长期保存有着重 要的作用。它必须对人体无毒，不污染食 品和影响食品风味；具有良好的密封性和 耐腐蚀性；具有一定的机械强度和耐高温 高压。按照容器材料的不同，大致可分为 金属罐、玻璃罐、软罐和塑料罐等
第二节 罐藏容器 • 罐藏容器对于罐头食品的长期保存有着重 要的作用。它必须对人体无毒，不污染食 品和影响食品风味；具有良好的密封性和 耐腐蚀性；具有一定的机械强度和耐高温 高压。按照容器材料的不同，大致可分为 金属罐、玻璃罐、软罐和塑料罐等