第三章 果蔬糖制品的加工 • 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第三章 果蔬糖制品的加工 • 糖制品是将果蔬加糖浸渍或热煮而成的高 糖制品，按其加工方法和状态一般分为蜜 饯类和果酱类。 • 1、蜜饯类 • ⑴糖渍蜜饯 ⑵返砂蜜饯 ⑶果脯类 ⑷凉果类 ⑸甘草制品类 ⑹果糕类 • 2、果酱类 • ⑴果冻 ⑵马茉兰 ⑶果酱类
第一节 糖制品的加工原理 • 一、食糖的保藏作用 • （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 • 二、加工作糖的种类及性质 • （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
第一节 糖制品的加工原理 • 一、食糖的保藏作用 • （一）食糖的抑菌作用 （二）食糖的抗氧化作用 • 二、加工作糖的种类及性质 • （一）加工作糖的种类1、蔗糖 2、饴糖 3、淀粉 糖浆4、果葡萄糖浆 5、蜂蜜（二）加工作糖的性 质1、糖的甜度 2、糖的溶解度和晶析 3、糖的吸 湿性 4、蔗糖的转化 5、糖的沸点
糖 类 相对甜度 糖 类 相对甜度 麦芽糖 0.5 蔗 糖 1.0 淀粉糖浆（葡萄 糖值62） 0.7 转化糖 1.2 果葡糖浆（转化 率42%） 1.0 果 糖 1.73 蜂蜜（转化糖 75%） 1.2 甜叶菊苷 150～300 葡萄糖 0.74～0.9 糖 精 300～500 表3—1 糖的相对甜度
糖 类 相对甜度 糖 类 相对甜度 麦芽糖 0.5 蔗 糖 1.0 淀粉糖浆（葡萄 糖值62） 0.7 转化糖 1.2 果葡糖浆（转化 率42%） 1.0 果 糖 1.73 蜂蜜（转化糖 75%） 1.2 甜叶菊苷 150～300 葡萄糖 0.74～0.9 糖 精 300～500 表3—1 糖的相对甜度
温度 （℃） 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖 浓度（%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 0 64.20 179.3 35.0 53.85 10 65.60 190.7 41.6 7123 56.6 130.41 20 66.60 199.4 47.11 89.07 78.94 374.78 62.6 167.38 30 68.18 214.3 54.65 120.46 81.54 441.70 69.7 230.03 40 70.01 233.4 61.84 162.38 84.34 538.63 4.8 296.83 50 72.04 257.6 70.01 243.76 89.94 665.58 81.9 452.49 60 74.2 287.3 74.7 295.26 70 76.2 320.4 78.0 354.55 80 78.4 362.1 81.3 434.76 90 80.6 415.7 84.7 553.59
温度 （℃） 蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖 浓度（%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 浓度 （%） (g/100 水) 0 64.20 179.3 35.0 53.85 10 65.60 190.7 41.6 7123 56.6 130.41 20 66.60 199.4 47.11 89.07 78.94 374.78 62.6 167.38 30 68.18 214.3 54.65 120.46 81.54 441.70 69.7 230.03 40 70.01 233.4 61.84 162.38 84.34 538.63 4.8 296.83 50 72.04 257.6 70.01 243.76 89.94 665.58 81.9 452.49 60 74.2 287.3 74.7 295.26 70 76.2 320.4 78.0 354.55 80 78.4 362.1 81.3 434.76 90 80.6 415.7 84.7 553.59
表3—3 几种糖在25℃7天的吸湿量（%） 种 类 空气相对湿度（%） 62.7 81.8 98.8 蔗 糖 0.05 0.05 13.53 麦芽糖 9.77 9.80 11.11 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果 糖 2.61 18.58 30.74
表3—3 几种糖在25℃7天的吸湿量（%） 种 类 空气相对湿度（%） 62.7 81.8 98.8 蔗 糖 0.05 0.05 13.53 麦芽糖 9.77 9.80 11.11 葡萄糖 0.04 5.19 15.02 果 糖 2.61 18.58 30.74
表3—4 一个大气压下不同浓度蔗糖液的沸点 含糖量 （%） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸 点 （℃） 100. 4 10 0.6 101. 0 101.5 102 .0 103. 6 106.5 112 .0 130. 8
表3—4 一个大气压下不同浓度蔗糖液的沸点 含糖量 （%） 10 20 30 40 50 60 70 80 90 沸 点 （℃） 100. 4 10 0.6 101. 0 101.5 102 .0 103. 6 106.5 112 .0 130. 8
浓度（%） 沸点（℃） 海平面 305m 610m 915m 50 102.2 101.2 100.1 99.0 60 103.7 102.7 101.6 100.6 64 104.6 103.6 102.5 101.4 65 104.8 103.6 102.5 101.4 66 105.1 104.1 102.7 101.8 70 406.4 105.4 104.3 103.3 表3—5 不同海拔高度下各种浓度蔗糖糖液的沸点
浓度（%） 沸点（℃） 海平面 305m 610m 915m 50 102.2 101.2 100.1 99.0 60 103.7 102.7 101.6 100.6 64 104.6 103.6 102.5 101.4 65 104.8 103.6 102.5 101.4 66 105.1 104.1 102.7 101.8 70 406.4 105.4 104.3 103.3 表3—5 不同海拔高度下各种浓度蔗糖糖液的沸点
第二节 蜜饯类的加工工艺 • 一、工艺流程 • 硬化处理 • 果蔬原料→挑选分级→形态整理 硫处理 →漂洗→预煮→ • 装罐→ 密封→杀菌→ 糖渍蜜饯 • 糖制→ 干燥 • 上糖衣 整理→ 包装 →干态蜜饯
第二节 蜜饯类的加工工艺 • 一、工艺流程 • 硬化处理 • 果蔬原料→挑选分级→形态整理 硫处理 →漂洗→预煮→ • 装罐→ 密封→杀菌→ 糖渍蜜饯 • 糖制→ 干燥 • 上糖衣 整理→ 包装 →干态蜜饯
二、工艺概述 • (一)果蔬原料的选择大多数果品和部分蔬菜均可用来加工蜜饯，但以 含水量较少，固形物含量较高，肉质致密、坚实、耐煮制，颜色美观 的种类品种为佳。 • （二）硬化和硫处理 • 1、硬化处理硬化处理即将整理好的果蔬放入硬化剂（如石灰、氯化 钙、明矾、亚硫酸钙）稀溶液中进行适当时间的浸渍。 • 2、硫处理 果蔬硫处理可防止氧化变色，并且有一定的防腐作用。 硫处理通常是将果蔬原料直接在0.1～0.2% 的亚硫酸及其盐类的溶液 中浸泡适当时间，或将划缝刺孔的果蔬进行熏硫处理（硫磺用量为原 料重的0.1—0.2%），硫处理后的果蔬原料要用清水漂洗，除去亚硫 酸及其盐类的残液。 •
二、工艺概述 • (一)果蔬原料的选择大多数果品和部分蔬菜均可用来加工蜜饯，但以 含水量较少，固形物含量较高，肉质致密、坚实、耐煮制，颜色美观 的种类品种为佳。 • （二）硬化和硫处理 • 1、硬化处理硬化处理即将整理好的果蔬放入硬化剂（如石灰、氯化 钙、明矾、亚硫酸钙）稀溶液中进行适当时间的浸渍。 • 2、硫处理 果蔬硫处理可防止氧化变色，并且有一定的防腐作用。 硫处理通常是将果蔬原料直接在0.1～0.2% 的亚硫酸及其盐类的溶液 中浸泡适当时间，或将划缝刺孔的果蔬进行熏硫处理（硫磺用量为原 料重的0.1—0.2%），硫处理后的果蔬原料要用清水漂洗，除去亚硫 酸及其盐类的残液。 •
二、工艺概述 • （三）预煮与漂洗果蔬原料经预煮可使组织细胞 软化，增大细胞透性，有利于糖分渗入；同时排 出原料中的粘性物质、气体和不良风味物质，以 增进成品的透明度和改善制品风味；预煮可破坏 氧化酶的活性，防止氧化变色，固定品质；对于 盐腌和亚硫酸保藏的果蔬，预煮还有助于脱盐和 脱硫；对于经硬化处理的原料，预煮可解除硬化 剂；预煮还可使干果、干坯迅速复水回软，有利 于糖渍进行
二、工艺概述 • （三）预煮与漂洗果蔬原料经预煮可使组织细胞 软化，增大细胞透性，有利于糖分渗入；同时排 出原料中的粘性物质、气体和不良风味物质，以 增进成品的透明度和改善制品风味；预煮可破坏 氧化酶的活性，防止氧化变色，固定品质；对于 盐腌和亚硫酸保藏的果蔬，预煮还有助于脱盐和 脱硫；对于经硬化处理的原料，预煮可解除硬化 剂；预煮还可使干果、干坯迅速复水回软，有利 于糖渍进行