第一篇 果蔬食品加工 • 果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少 的一环，既能增加果蔬食品的花色品种， 改进风味，又可充分利用资源，提高果蔬 的利用价值，对于调节市场供应，减少果 蔬腐烂损失，增加经济效益，有着重要作 用
第一篇 果蔬食品加工 • 果蔬食品加工是整个果蔬生产中不可缺少 的一环，既能增加果蔬食品的花色品种， 改进风味，又可充分利用资源，提高果蔬 的利用价值，对于调节市场供应，减少果 蔬腐烂损失，增加经济效益，有着重要作 用
第一章 果蔬的化学成分和预处理 第一节 果蔬的化学成分 • 果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各 种化学物质组成的，这些物质在果蔬加工 以及产品贮存过程中，常常会发生各种各 样的变化，从而影响果蔬制品的品质和营 养价值，所以果蔬加工首先要研究果蔬化 学成分的性质及其变化，以便在原料处理、 产品加工和贮存时尽量控制这些变化，保 持和提高果蔬制品的食用品质
第一章 果蔬的化学成分和预处理 第一节 果蔬的化学成分 • 果蔬的色、香、味，以及营养成分是由各 种化学物质组成的，这些物质在果蔬加工 以及产品贮存过程中，常常会发生各种各 样的变化，从而影响果蔬制品的品质和营 养价值，所以果蔬加工首先要研究果蔬化 学成分的性质及其变化，以便在原料处理、 产品加工和贮存时尽量控制这些变化，保 持和提高果蔬制品的食用品质
一、果蔬的化学组成 • 果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分，干物质 按其能否溶于水，又可分为以下两类： • 水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质，大部 分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水 一起组成果蔬汁液部分。 • 非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、 脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们 组成果蔬固体部分。 • 果蔬的含水量一般为70～90%，有的高达98%。水分既与 果蔬的风味品质有关，又是微生物和酶活力的必要条件。 所以果蔬加工时，必须对水分加以必要的控制
一、果蔬的化学组成 • 果蔬中的化学物质可分为水分和干物质两大部分，干物质 按其能否溶于水，又可分为以下两类： • 水溶性物质——包括糖、果胶、有机酸、单宁物质，大部 分无机盐以及部分维生素、色素和含氮物质等。它们和水 一起组成果蔬汁液部分。 • 非水溶性物质——包括纤维素、原果胶、半纤维素、淀粉、 脂肪以及部分维生素、色素及含氮物质、有机盐等。它们 组成果蔬固体部分。 • 果蔬的含水量一般为70～90%，有的高达98%。水分既与 果蔬的风味品质有关，又是微生物和酶活力的必要条件。 所以果蔬加工时，必须对水分加以必要的控制
二、果蔬中化学物质的加工特性 • (一)可溶性糖 糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面： 1.还原糖与氨基酸或蛋白质反应(称美拉德反应)生成黑蛋白素，使 加工品变色，此种变色称为非酶褐变 2.还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空 气中的水分而生霉。 3.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质 中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品 的保藏性
二、果蔬中化学物质的加工特性 • (一)可溶性糖 糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面： 1.还原糖与氨基酸或蛋白质反应(称美拉德反应)生成黑蛋白素，使 加工品变色，此种变色称为非酶褐变 2.还原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空 气中的水分而生霉。 3.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质 中活动时，可将糖转变为酒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品 的保藏性
(二)有机酸 • 果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主， 此外，还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨 酸等
(二)有机酸 • 果蔬中以柠檬酸、苹果酸和酒石酸为主， 此外，还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨 酸等
酸与加工有关的特性如下： • 1.酸能腐蚀金属 2.酸会引起食品变色 3.酸能促进蔗糖和果胶水解 4.酸与杀菌条件的关系
酸与加工有关的特性如下： • 1.酸能腐蚀金属 2.酸会引起食品变色 3.酸能促进蔗糖和果胶水解 4.酸与杀菌条件的关系
果蔬名称 pH值 果蔬名称 pH值 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠 檬 橙 葡 萄 草 莓 3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4 番 茄 南 瓜 胡萝卜 甘 蓝 芜 菁 菜 豆 青辣椒 菠 菜 豌 豆 西 瓜 4.1～4.8 5.0左右 5.2左右 5.2左右 5.2左右 5.4左右 5.4左右 5.7左右 6.1左右 6.2左右 表1-1 部分果蔬的pH值
果蔬名称 pH值 果蔬名称 pH值 苹果 梨 桃 杏 甜樱桃 酸樱桃 柠 檬 橙 葡 萄 草 莓 3.0～5.0 3.2～4.0 3.2～4.0 3.4～4.0 3.2～4.0 2.5～3.7 2.2～3.5 3.6～4.9 2.5～4.5 3.8～4.4 番 茄 南 瓜 胡萝卜 甘 蓝 芜 菁 菜 豆 青辣椒 菠 菜 豌 豆 西 瓜 4.1～4.8 5.0左右 5.2左右 5.2左右 5.2左右 5.4左右 5.4左右 5.7左右 6.1左右 6.2左右 表1-1 部分果蔬的pH值
(三)维生素 • 果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生 素有两大类，一类为脂溶性的如胡萝卜素、 维生素D、E和K；另一类为水溶性的，如 维生素C、B、P等
(三)维生素 • 果蔬是供给人体维生素的重要食物。维生 素有两大类，一类为脂溶性的如胡萝卜素、 维生素D、E和K；另一类为水溶性的，如 维生素C、B、P等
• 1.胡萝卜素(即维生素A原) 2.维生素B1 (硫胺素) 3.维生素C(抗坏血酸)
• 1.胡萝卜素(即维生素A原) 2.维生素B1 (硫胺素) 3.维生素C(抗坏血酸)
(四)色素物质 • 1.叶绿素 2.类胡萝卜素 3.花色素 4.花黄素
(四)色素物质 • 1.叶绿素 2.类胡萝卜素 3.花色素 4.花黄素