第三部分 肉制品加工实验 实验二 香肠及灌肠的加工 一、香肠的加工 （一）原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、 白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。 （二）操作工艺 1．原材料的选择及处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿 膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于 1cm3 的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗 去浮油后沥干待用。 （2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉 70kg、白膘 30kg、60 度大曲酒 2 .5—3kg、 硝酸钠 50g、白酱油 5kg、精盐 2kg、白砂糖 6—7kg。 （3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净， 沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工 100kg 原料用麻绳 1.5kg。 2．拌料 将按瘦肉、肥膘 7：3 比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量 50℃左右温开水溶化， 加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌 肠。 3．灌制 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安 上漏斗代替灌肠机），每灌到 12—15cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百 支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。 4．漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。 5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2—3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘 烤，温度在 50—60℃（用炭火为佳），每烘烤 6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均 匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 6．成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳 2 节香肠（一对） 进行剪肠，穿挂好后凉挂 30 天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节 长 13.5cm，直径 1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干 爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 10℃下可保藏 4 个月。 附：几种香肠的配料 1．无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉 70g 白膘丁 30 克 60 度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg 白酱油 0.5kg 精盐 3—3.4kg 液体葡萄糖 2kg
第三部分 肉制品加工实验 实验二 香肠及灌肠的加工 一、香肠的加工 （一）原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、 白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。 （二）操作工艺 1．原材料的选择及处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿 膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于 1cm3 的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗 去浮油后沥干待用。 （2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉 70kg、白膘 30kg、60 度大曲酒 2 .5—3kg、 硝酸钠 50g、白酱油 5kg、精盐 2kg、白砂糖 6—7kg。 （3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净， 沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工 100kg 原料用麻绳 1.5kg。 2．拌料 将按瘦肉、肥膘 7：3 比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量 50℃左右温开水溶化， 加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌 肠。 3．灌制 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安 上漏斗代替灌肠机），每灌到 12—15cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百 支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。 4．漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。 5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2—3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘 烤，温度在 50—60℃（用炭火为佳），每烘烤 6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均 匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 6．成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳 2 节香肠（一对） 进行剪肠，穿挂好后凉挂 30 天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节 长 13.5cm，直径 1.8—2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干 爽结实，有弹性，指压无明显凹痕，咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 10℃下可保藏 4 个月。 附：几种香肠的配料 1．无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉 70g 白膘丁 30 克 60 度大曲酒 3kg 白砂糖 8kg 白酱油 0.5kg 精盐 3—3.4kg 液体葡萄糖 2kg
2．哈尔滨风干香肠配料 猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9-10kg 砂仁粉 75g 紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜 50g 猪肠衣 4 路 3．武汉腊肠配料 瘦猪肉（绞碎） 75kg 肥肉(切丁) 30kg 硝酸盐 50kg 细盐 3kg 味精 0.3kg 白糖 4kg 生姜粉 0.3kg 白胡椒粉 0.2kg 4．四川香肠配料 瘦猪肉 80kg 肥肉 20kg 精盐 3kg 白糖 1kg 白酱油 3kg 白酒 1kg 花椒 0.1kg 混合香料 0.15kg 二、灌肠的加工 （一）原料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐（NaNO3）或亚硝酸盐（NaNO2）、白糖、料 酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。 主要设备有：绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。 （二）工艺操作 1．原材料整理与腌制 （1）整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要 求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然 块分开，顺肌纤维方向切成 100-150 克的小块。将猪膘去皮后，切成 5-7 厘米长条，以备腌 制用。 （2）腌制：每 100kg 原料加入 3.5kg 精盐，硝酸钠 50kg，混合盐磨细拌和均匀后，拌 合在切好的肉块上，装入容器腌制 2—3 天。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要 多一道工序，先选用大眼（1.3cm）绞肉机绞碎，加入硝酸盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大 规模生产时，须在 5℃以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑 心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量 为脂肪重量的 3-4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入 10℃以下的冷库内，一层层地堆 起，经 3—5 日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。 2．制馅 （1）瘦肉绞碎：腌制后的瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用 2—3mm 孔径粗眼绞肉 机绞碎，在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须 进行冷却。 （2）牛肉斩拌：为把原料加工至浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点，原料须经斩拌工序。 因为牛肉的脂肪较少，比较耐热，牛肉放入斩拌机时，须同时加入适量的水（夏季用冰屑水） 和预先配好的配料，斩拌至浆糊状，具有粘性时，再翻入拌馅机和膘丁搅拌均匀即成肉馅， 斩拌时的加水量，一般每 100kg 原料为 30—40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性 为准，灵活掌握。 （3）脂肪切块：将腌制后的脂肪切成 1 立方厘米的小块。脂肪切丁有两种方法，手工 法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀工技术，才能切出正立方形的脂肪 丁。机械切丁效率较高，但缺点是切的脂肪大小不匀，多数不成正立方体。另外，由于机械 的摩擦生热，有脂肪融化现象，影响产品的质量
2．哈尔滨风干香肠配料 猪精肉 45kg 猪肥肉 5kg 高级无色酱油 9-10kg 砂仁粉 75g 紫蔻粉 100g 桂皮粉 75g 花椒粉 50g 鲜姜 50g 猪肠衣 4 路 3．武汉腊肠配料 瘦猪肉（绞碎） 75kg 肥肉(切丁) 30kg 硝酸盐 50kg 细盐 3kg 味精 0.3kg 白糖 4kg 生姜粉 0.3kg 白胡椒粉 0.2kg 4．四川香肠配料 瘦猪肉 80kg 肥肉 20kg 精盐 3kg 白糖 1kg 白酱油 3kg 白酒 1kg 花椒 0.1kg 混合香料 0.15kg 二、灌肠的加工 （一）原料和设备 猪肉、牛肉、肠衣、淀粉、食盐、硝酸盐（NaNO3）或亚硝酸盐（NaNO2）、白糖、料 酒、胡椒粉、桂皮、大茴香、生姜粉、味精、蒜（去皮）。 主要设备有：绞肉机、拌馅机、斩拌机、灌肠机、烘房、冷库。 （二）工艺操作 1．原材料整理与腌制 （1）整理：生产灌肠的原料肉，应选择脂肪含量低，结着力好的新鲜猪肉、牛肉，要 求剔去大小骨头，剥去肉皮，修去肥油、筋头、血块、淋巴结等。将瘦肉按肌肉组织的自然 块分开，顺肌纤维方向切成 100-150 克的小块。将猪膘去皮后，切成 5-7 厘米长条，以备腌 制用。 （2）腌制：每 100kg 原料加入 3.5kg 精盐，硝酸钠 50kg，混合盐磨细拌和均匀后，拌 合在切好的肉块上，装入容器腌制 2—3 天。牛肉纤维组织坚实，硝酸盐不易渗入，所以要 多一道工序，先选用大眼（1.3cm）绞肉机绞碎，加入硝酸盐并搅拌均匀后再冷却腌制。大 规模生产时，须在 5℃以内的条件下进行，待肉块切面变成鲜红色，且较坚实有弹性，无黑 心时腌制结束。肥膘的腌制一般以带皮的大块肉膘进行腌制，也可腌去皮的脂肪块，用盐量 为脂肪重量的 3-4%，将盐均匀地揉擦在脂肪上，然后移入 10℃以下的冷库内，一层层地堆 起，经 3—5 日脂肪坚硬，切面色泽一致即可使用。 2．制馅 （1）瘦肉绞碎：腌制后的瘦肉块，需要用绞肉机绞碎，一般用 2—3mm 孔径粗眼绞肉 机绞碎，在绞碎时必须注意，由于与机器摩擦而温度升高，尤其在夏天更应注意，必要时须 进行冷却。 （2）牛肉斩拌：为把原料加工至浆状，使成品具有鲜嫩细腻特点，原料须经斩拌工序。 因为牛肉的脂肪较少，比较耐热，牛肉放入斩拌机时，须同时加入适量的水（夏季用冰屑水） 和预先配好的配料，斩拌至浆糊状，具有粘性时，再翻入拌馅机和膘丁搅拌均匀即成肉馅， 斩拌时的加水量，一般每 100kg 原料为 30—40kg，根据原料干湿程度和肉馅是否具有粘性 为准，灵活掌握。 （3）脂肪切块：将腌制后的脂肪切成 1 立方厘米的小块。脂肪切丁有两种方法，手工 法和机械法。手工切丁是一项细致的工作，要有较高的刀工技术，才能切出正立方形的脂肪 丁。机械切丁效率较高，但缺点是切的脂肪大小不匀，多数不成正立方体。另外，由于机械 的摩擦生热，有脂肪融化现象，影响产品的质量
(mm) (mm) （4）灌肠配料 各种灌肠配料见下表： 表 5 几种中式（改良）灌肠配料表 名 称 瘦猪肉 肥猪肉 其他配料 (kg/50kg 肉馅) 备注 重量 (kg) 规格 (筛孔㎜) 重量 （kg） 规格 (cm3 ) 哈尔滨红肠 38 2—3 12 1 淀粉 3.0,味精 0.045,胡椒粉 0.045,大蒜 0.15,硝酸钠 0.025, 精盐 1.75—2 松江肠 38.5 2—3 8.5 0.25—0.4 淀粉 2.0,味精 0.045,大蒜 0.05, 胡椒粉 0.07,胡椒粒 0.07,桂皮 粉0.025,硝酸钠 0.05,精盐 1.75 —2.0 用牛 拐头 灌制 一号茶肠 38.5 肉泥 8.5 0.8 淀粉 2.0,味精 0.09,胡椒粉 0.09, 桂皮粉 0.05,大蒜 0.35—0.40,硝 酸钠 0.05,精盐 1.75—2.0 小 干 肠 （阿怀尼肠） 38.5 2—3 8.5 0.4—0.5 淀粉 2.0,味精 0.09,胡椒粉 0.09,桂皮粉 0.05,大蒜 0.075, 白糖 0.25,硝酸钠 0.05,精盐 1.5 —1.75 用羊 小肠 衣灌 制 北京香雪肠 25 2 25 1 淀粉 7.5,味精 0.05,鲜姜 0.5,香 雪酒 1.0,硝酸钠 0.025,精盐 2.0 普通猪肉 灌肠 30 20 粗粒 细粒 5 1 淀粉 2.5,味精 0.31,胡椒粉 0.063,五香粉 0.30,小茴香 0.31,白糖 1.25,大曲酒 0.25,硝 酸钠 0.025,精盐 1.75 沈阳长征 42.5 肉泥 5 绞碎 淀粉 2.5,胡椒粉 0.07,味精 0.1, 大蒜 0.25,茴香 0.05,香油 0.25 表 6 几种西式灌肠配料表 名 称 瘦猪肉 肥猪肉 牛肉 其他配料 (kg/50kg 肉馅) 备 注 重 量 (kg) ( 筛 板 孔 径) 规 格 重 量 (kg) 规 格 (kg) 重 量 (kg) ( 筛 板 孔 径) 规 格 里道斯 (立陶苑) 15 2-3 10 1 25 2-3 淀粉 5,大蒜 0.15 黑胡椒粉 0.05,硝酸钠 0.025,精盐 1.75-2（腌制用） 小红肠 (维也纳) 10 12.5 27.5 淀粉 2.5,胡椒粉 0.095,玉果 粉0.065,硝酸钠 0.025,精盐 1.75(腌制用) 用 8-24cm 口径羊肠 衣灌制 大红肠 12.5 绞碎 6.5 绞碎 31 绞碎 淀分 2,胡椒粉 0.095,玉果 粉0.065,大蒜 0.065,硝酸钠 0.025, 桂 皮 0.015, 精 盐 用牛拐头 (盲肠)灌制
(mm) (mm) （4）灌肠配料 各种灌肠配料见下表： 表 5 几种中式（改良）灌肠配料表 名 称 瘦猪肉 肥猪肉 其他配料 (kg/50kg 肉馅) 备注 重量 (kg) 规格 (筛孔㎜) 重量 （kg） 规格 (cm3 ) 哈尔滨红肠 38 2—3 12 1 淀粉 3.0,味精 0.045,胡椒粉 0.045,大蒜 0.15,硝酸钠 0.025, 精盐 1.75—2 松江肠 38.5 2—3 8.5 0.25—0.4 淀粉 2.0,味精 0.045,大蒜 0.05, 胡椒粉 0.07,胡椒粒 0.07,桂皮 粉0.025,硝酸钠 0.05,精盐 1.75 —2.0 用牛 拐头 灌制 一号茶肠 38.5 肉泥 8.5 0.8 淀粉 2.0,味精 0.09,胡椒粉 0.09, 桂皮粉 0.05,大蒜 0.35—0.40,硝 酸钠 0.05,精盐 1.75—2.0 小 干 肠 （阿怀尼肠） 38.5 2—3 8.5 0.4—0.5 淀粉 2.0,味精 0.09,胡椒粉 0.09,桂皮粉 0.05,大蒜 0.075, 白糖 0.25,硝酸钠 0.05,精盐 1.5 —1.75 用羊 小肠 衣灌 制 北京香雪肠 25 2 25 1 淀粉 7.5,味精 0.05,鲜姜 0.5,香 雪酒 1.0,硝酸钠 0.025,精盐 2.0 普通猪肉 灌肠 30 20 粗粒 细粒 5 1 淀粉 2.5,味精 0.31,胡椒粉 0.063,五香粉 0.30,小茴香 0.31,白糖 1.25,大曲酒 0.25,硝 酸钠 0.025,精盐 1.75 沈阳长征 42.5 肉泥 5 绞碎 淀粉 2.5,胡椒粉 0.07,味精 0.1, 大蒜 0.25,茴香 0.05,香油 0.25 表 6 几种西式灌肠配料表 名 称 瘦猪肉 肥猪肉 牛肉 其他配料 (kg/50kg 肉馅) 备 注 重 量 (kg) ( 筛 板 孔 径) 规 格 重 量 (kg) 规 格 (kg) 重 量 (kg) ( 筛 板 孔 径) 规 格 里道斯 (立陶苑) 15 2-3 10 1 25 2-3 淀粉 5,大蒜 0.15 黑胡椒粉 0.05,硝酸钠 0.025,精盐 1.75-2（腌制用） 小红肠 (维也纳) 10 12.5 27.5 淀粉 2.5,胡椒粉 0.095,玉果 粉0.065,硝酸钠 0.025,精盐 1.75(腌制用) 用 8-24cm 口径羊肠 衣灌制 大红肠 12.5 绞碎 6.5 绞碎 31 绞碎 淀分 2,胡椒粉 0.095,玉果 粉0.065,大蒜 0.065,硝酸钠 0.025, 桂 皮 0.015, 精 盐 用牛拐头 (盲肠)灌制
1.75(腌制用) 保大斯 (波尔塔瓦) 17.5 2-3 12.5 20 2-3 淀粉 2.5,黑胡椒粉 0.05,大 蒜 0.15,硝酸钠 0.05,精盐 1.75-2(腌制用) 用牛大肠 衣或羊拐 头灌制 鲜干肠 (克拉科夫) 18 2-3 12 20 2-3 淀粉 2.5,白糖 0.065,玉果粉 0.03, 胡椒粉 0.095, 大 蒜 0.095, 硝酸钠 0.025,精 盐 1.75(腌制用) 用 4-5cm 口径牛大 肠衣 熏干肠 (莫斯科) 7.5 2-3 12.5 30 2-3 胡椒粉 0.075,胡椒粒 0.125, 优质白酒 0.5,白糖 1,味精 0.1,硝酸钠 0.05,精盐 2.5(腌 制用) 用牛大肠衣 或洋布袋， 口径 7cm, 长 50cm 沙西斯戈 32.5 1-2 10 7.5 1-2 淀粉 3,胡椒粉 0.07,桂皮 0.09,大蒜 0.05,味精 0.09, 硝酸钠 0.05,精盐 1.75-2(腌 制用) 用羊小肠 衣灌制 （5）拌馅：通常是将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机 中混和，经 6—8min，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合 2—3min，拌馅时 间应以拌好的肉馅弹力好，保水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜，肉馅温度不应 超过 10℃为宜。 3．灌制 灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。 灌制前先将肠衣用温水浸泡，在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品产一般都用 灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，在把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将 肉馅灌入肠衣内。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当， 灌的过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。 灌完后拧节，每节长为 18—22 厘米，每杆穿 10 对，两头用绳系住，如果不够对数要用 绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。另外，灌完上杆 前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。 4．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为 70—80℃，时间为 25—30 分钟。 （1）烘烤目的：经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强 肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促 进亚硝酸盐的呈色作用。 （2）烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、 热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高 4 米，长、宽各 3 米，一次可烘烤 100 千克。 用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木 含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和 焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。 （3）烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到 60～70℃时，将装有香肠的铁架 推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距 60～100 厘米以上，每 5～10 分钟检查——次。 如使用热风烘烤，则操作比较简单。 经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分 或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出
1.75(腌制用) 保大斯 (波尔塔瓦) 17.5 2-3 12.5 20 2-3 淀粉 2.5,黑胡椒粉 0.05,大 蒜 0.15,硝酸钠 0.05,精盐 1.75-2(腌制用) 用牛大肠 衣或羊拐 头灌制 鲜干肠 (克拉科夫) 18 2-3 12 20 2-3 淀粉 2.5,白糖 0.065,玉果粉 0.03, 胡椒粉 0.095, 大 蒜 0.095, 硝酸钠 0.025,精 盐 1.75(腌制用) 用 4-5cm 口径牛大 肠衣 熏干肠 (莫斯科) 7.5 2-3 12.5 30 2-3 胡椒粉 0.075,胡椒粒 0.125, 优质白酒 0.5,白糖 1,味精 0.1,硝酸钠 0.05,精盐 2.5(腌 制用) 用牛大肠衣 或洋布袋， 口径 7cm, 长 50cm 沙西斯戈 32.5 1-2 10 7.5 1-2 淀粉 3,胡椒粉 0.07,桂皮 0.09,大蒜 0.05,味精 0.09, 硝酸钠 0.05,精盐 1.75-2(腌 制用) 用羊小肠 衣灌制 （5）拌馅：通常是将斩拌的牛肉、绞碎的猪肉、规定量的水以及其他调味料在拌馅机 中混和，经 6—8min，水被肉充分吸收后，加入肥膘丁和淀粉，充分混合 2—3min，拌馅时 间应以拌好的肉馅弹力好，保水性强，没有乳状分离，脂肪块分布均匀为宜，肉馅温度不应 超过 10℃为宜。 3．灌制 灌制过程包括灌馅，捆扎和吊挂等工作。 灌制前先将肠衣用温水浸泡，在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品产一般都用 灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，在把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将 肉馅灌入肠衣内。灌肠机有两种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当， 灌的过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。 灌完后拧节，每节长为 18—22 厘米，每杆穿 10 对，两头用绳系住，如果不够对数要用 绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。另外，灌完上杆 前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。 4．烘烤 经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为 70—80℃，时间为 25—30 分钟。 （1）烘烤目的：经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强 肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高，可进一步促 进亚硝酸盐的呈色作用。 （2）烘烤设备：有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、 热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高 4 米，长、宽各 3 米，一次可烘烤 100 千克。 用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木 含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠质量。也可使用无烟煤和 焦碳代替木材烘烤，获得良好的效果。 （3）烘烤方法：首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到 60～70℃时，将装有香肠的铁架 推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距 60～100 厘米以上，每 5～10 分钟检查——次。 如使用热风烘烤，则操作比较简单。 经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有沙沙声音；肠衣呈半透明状，部分 或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出
5．煮制 （1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微 细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68～72℃)， 破坏酶的活性。 （2）煮制方法：有二种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚 固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升 到 95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在肋一 85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易 将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到 74℃即可。煮制时间为 30～40 分钟。 鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到?4℃可认为煮好；第 二是用手触摸，手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，说明已煮好。 香肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消 化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。 6．熏烟 红肠煮制后要进行烟雾熏制，因为红肠经煮制后变成湿软状态，使肠体的色泽变得暗淡 无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。 （1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠 衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。 （2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏烟炉内，不挤不靠，各层之间相距 10 厘米左右， 最下层的灌肠距火堆 1.5 米。一定要注意熏烟温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应 采用梯形升温法，熏制温度为 35～55～75℃，熏制时间 8～12 小时。 7．产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异 味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽 而富有弹性。 （三）灌肠品质鉴定 1．灌肠的国家卫生标准（灌肠类卫生标准 CB2725—81） 灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制 品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。 （1）感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘 液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味， （2）理化指标：见表 7 表 7 项 目 指 标 亚硝酸盐(mg/kg，以 NaNO2计) ≤30 （3）细菌指标：见表 8 表 8 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数（个/g） ≤30.000 ≤50.000 大肠菌数（个/100g） ≤40 ≤150 致病菌（系指肠道致病及致病性球菌） 不得检出 不得检出 2．灌肠品质鉴定方法 视觉检验：主要检查灌肠外皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧， 有无霉点，肠头是否发黑，同时取灌肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的
5．煮制 （1）煮制的目的：煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微 细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀死肠馅内的条件病原菌(68～72℃)， 破坏酶的活性。 （2）煮制方法：有二种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚 固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升 到 95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在肋一 85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易 将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到 74℃即可。煮制时间为 30～40 分钟。 鉴别灌肠是否煮好的方法有两种，一是测肠内温度，肠内温度达到?4℃可认为煮好；第 二是用手触摸，手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，说明已煮好。 香肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消 化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。 6．熏烟 红肠煮制后要进行烟雾熏制，因为红肠经煮制后变成湿软状态，使肠体的色泽变得暗淡 无光，这种灌肠不易保存，所以要经过烟熏。 （1）熏烟目的：熏烟过程可除掉一部分水分，使肠变干燥有光泽，肠馅变鲜红色，肠 衣表面起皱纹，使肠具有特殊的香味，并增加了防腐能力。 （2）熏烟方法：把红肠均匀地挂到熏烟炉内，不挤不靠，各层之间相距 10 厘米左右， 最下层的灌肠距火堆 1.5 米。一定要注意熏烟温度，不能升温太快，否则易使肠体爆裂，应 采用梯形升温法，熏制温度为 35～55～75℃，熏制时间 8～12 小时。 7．产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异 味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽 而富有弹性。 （三）灌肠品质鉴定 1．灌肠的国家卫生标准（灌肠类卫生标准 CB2725—81） 灌肠类系指以鲜（冻）畜肉腌制，切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制 品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。 （1）感官指标：肠衣（肠皮）干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘 液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味， （2）理化指标：见表 7 表 7 项 目 指 标 亚硝酸盐(mg/kg，以 NaNO2计) ≤30 （3）细菌指标：见表 8 表 8 项 目 指 标 出 厂 销 售 细菌总数（个/g） ≤30.000 ≤50.000 大肠菌数（个/100g） ≤40 ≤150 致病菌（系指肠道致病及致病性球菌） 不得检出 不得检出 2．灌肠品质鉴定方法 视觉检验：主要检查灌肠外皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧， 有无霉点，肠头是否发黑，同时取灌肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的
颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。 味觉和触觉检验：主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香味，有无酸 味，膻味和腐败味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。 根据上列感官检验项目综合质量界限如下： 新鲜灌肠的特征 开始变质灌肠特征 外观：肠衣干燥，表面无霉点，无粘液，坚固具有弹性， 肠衣和肉馅坚紧贴住，不易分离，无黑点、无杂色。 气味：具有灌肠的固有气味和香味，无酸味，无哈味和 腐败味。 肉馅：肉馅粉红色，膘丁白色，内部坚实，无空洞。 外观：香味减退或消失，有酸味 或腐败味。 肉馅：膘丁呈淡黄色，肉馅松散， 四周色泽灰暗，有褐色斑点
颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。 味觉和触觉检验：主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香味，有无酸 味，膻味和腐败味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。 根据上列感官检验项目综合质量界限如下： 新鲜灌肠的特征 开始变质灌肠特征 外观：肠衣干燥，表面无霉点，无粘液，坚固具有弹性， 肠衣和肉馅坚紧贴住，不易分离，无黑点、无杂色。 气味：具有灌肠的固有气味和香味，无酸味，无哈味和 腐败味。 肉馅：肉馅粉红色，膘丁白色，内部坚实，无空洞。 外观：香味减退或消失，有酸味 或腐败味。 肉馅：膘丁呈淡黄色，肉馅松散， 四周色泽灰暗，有褐色斑点