第二部分 肉质评定实验 肉的食用品质,简称肉质,主要包括:肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。肉质 的优劣,直接影响畜牧业、肉类食品加工业、商业以及广大人民的切身利益。国外曾因一些 猪种的劣质肉发生率高而蒙受极大的经济损失,故对肉质的评定日益引起国内外的普遍重 视。 实验一 水份活性的测定(内插法) 一、原理 两种具有不同水份活性值的物品放在一起就会有水份的传递,水份活性高的物品失水, 水份活性低的物品吸水而达新的动平衡,只有具有相同水份活性的物品才不会有水份的得 失,水份的得失可用物品重量的增减来表示。我们用已知水份活度的物品与待测样品共存, 给足够的时间让水份交换传递。然后算出水份得失量,最后用水份得失量为纵坐标,以水份 活度为横坐标作图。交于横坐标的点(增重量为 0 的点)的数值即是被测物品的水份活度值。 例如:25℃时 MgCl2 饱和液 AW 为 0.33 待测样减重 20mg NaCl 饱和液 AW 为 0.75 待测样增重 10mg 作图: 交于横坐标 A 点的值即为待测物品的水份活度值。 二、仪器 微量扩散皿;分析天平;恒温箱;载样铝盒。 三、试剂 标准饱和盐溶液的 AW 值(25℃) K2Cr2O7 0.980; BaCl2 ·2H2O 0.902; KNO3 0.925; KCl 0.843; CaCl2 0.82; KBr 0.807; NaCl 0.75; NaNO3 0.738; SrCl2 ·6H2O 0.708; NaBr· 2H2O 0.58; Mg(NO3)2 ·6H2O 0.52; KCO6 0.43; MgCl2 ·6H2O 0.33; K2C2H3O2 0.23; LiCl ·H2O 0.11 凡士林膏 -20 -10 10 20 0 0.33 0.75 A Aw 重量变化
第二部分 肉质评定实验 肉的食用品质,简称肉质,主要包括:肉的颜色、风味、保水性、pH、嫩度等。肉质 的优劣,直接影响畜牧业、肉类食品加工业、商业以及广大人民的切身利益。国外曾因一些 猪种的劣质肉发生率高而蒙受极大的经济损失,故对肉质的评定日益引起国内外的普遍重 视。 实验一 水份活性的测定(内插法) 一、原理 两种具有不同水份活性值的物品放在一起就会有水份的传递,水份活性高的物品失水, 水份活性低的物品吸水而达新的动平衡,只有具有相同水份活性的物品才不会有水份的得 失,水份的得失可用物品重量的增减来表示。我们用已知水份活度的物品与待测样品共存, 给足够的时间让水份交换传递。然后算出水份得失量,最后用水份得失量为纵坐标,以水份 活度为横坐标作图。交于横坐标的点(增重量为 0 的点)的数值即是被测物品的水份活度值。 例如:25℃时 MgCl2 饱和液 AW 为 0.33 待测样减重 20mg NaCl 饱和液 AW 为 0.75 待测样增重 10mg 作图: 交于横坐标 A 点的值即为待测物品的水份活度值。 二、仪器 微量扩散皿;分析天平;恒温箱;载样铝盒。 三、试剂 标准饱和盐溶液的 AW 值(25℃) K2Cr2O7 0.980; BaCl2 ·2H2O 0.902; KNO3 0.925; KCl 0.843; CaCl2 0.82; KBr 0.807; NaCl 0.75; NaNO3 0.738; SrCl2 ·6H2O 0.708; NaBr· 2H2O 0.58; Mg(NO3)2 ·6H2O 0.52; KCO6 0.43; MgCl2 ·6H2O 0.33; K2C2H3O2 0.23; LiCl ·H2O 0.11 凡士林膏 -20 -10 10 20 0 0.33 0.75 A Aw 重量变化
四、方法与步骤 1.首先估计待测样的水份活性值,然后依据标准饱和盐溶液的 AW 值选取 2 种盐,使 其 AW 值与待测样的 AW 值相接近。 2.准确称取已选定的两种标准盐各 5 克,各放于微量扩散皿外室,加几滴蒸馏水将标 准盐湿润。 3.在分析天平上称取待测样品中心部位 1.5 克(连载样铝盒一起称重)两份,称重后 连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的两个微量扩散皿内室中。 4.将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封,放于 25℃的恒温箱中 3-4 小时, 然后将载样盒取出于分析天平上称重。 五、计算 根据样品与标准盐液间的水份交换毫克数与标准盐液的 AW 值作图,找出与横轴交点。 其 AW 值就是待测样品的水份活性值。 注: 称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。 挥发性物质含量较多时,不易用此法测定
四、方法与步骤 1.首先估计待测样的水份活性值,然后依据标准饱和盐溶液的 AW 值选取 2 种盐,使 其 AW 值与待测样的 AW 值相接近。 2.准确称取已选定的两种标准盐各 5 克,各放于微量扩散皿外室,加几滴蒸馏水将标 准盐湿润。 3.在分析天平上称取待测样品中心部位 1.5 克(连载样铝盒一起称重)两份,称重后 连同铝盒一起分别放于两个装有标准盐的两个微量扩散皿内室中。 4.将微量扩散皿边缘涂上均匀的凡士林、加盖密封,放于 25℃的恒温箱中 3-4 小时, 然后将载样盒取出于分析天平上称重。 五、计算 根据样品与标准盐液间的水份交换毫克数与标准盐液的 AW 值作图,找出与横轴交点。 其 AW 值就是待测样品的水份活性值。 注: 称重的速度及精确度将直接影响结果的准确度。 挥发性物质含量较多时,不易用此法测定