第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验八 肉制品中淀粉含量的测定 一、滴定法 （一）原理 淀粉可在酸水解下全部生成葡萄糖，葡萄糖具有还原性，在碱性溶液中能将高铁氰化钾 还原。根据铁氰化钾的浓度和碱液滴定量可计算出含糖量而推算出淀粉含量，其反应式如下： 滴定终了时，稍微过量的糖即将指示剂甲基兰还原为无色的隐色体。无色体易被空气中 的氧所氧化并重新变为次甲基兰染色体。 （二）仪器 250mL 三角烧瓶；滴定管；上皿天平；100mL 量筒；250mL 容量瓶；10、5、2 毫升吸 管。 （三）试剂 10%盐酸；20%NaOH 溶液；15%亚铁氰化钾溶液；30%硫酸锌溶液；2.5N NaOH 溶液； 1%次甲基兰指示剂；1%铁氰化钾标准溶液。 （四）实验方法与步骤 1．准确称取绞碎样品 20g 置于 250mL 三角烧瓶中，加入 80mL10%盐酸，煮沸回流 1 小时。 2．冷却后用 20%氢氧化钠溶液中和，移入 250mL 容量瓶中，加入 3mL15%亚铁氰化钾 溶液，5mL30%硫酸锌溶液，摇匀，加蒸馏水至刻度，摇匀。 3．将溶液过滤。 4．将滤液注入 50mL 滴定管中。 5．将 3—5 个三角烧瓶中各准确加入 10mL1%铁氰化钾标准溶液，2.5mL2.5N NaOH 溶 液，1 滴 1%次甲基兰指示剂，煮沸 1 分钟。其中一个用于预滴定，滴定至兰色消失为止。 其它几个用于正式滴定，正式滴定时，先加入比预滴定少 0.5mL 左右的糖液，煮沸 1min， 加指示剂 1 滴，再用滤液滴定至兰色褪色。 （五）计算 淀粉%= 10 V K (10.05 0.0175V) A 0.9 + 式中： 0.9——由葡萄糖转换为淀粉的系数 （C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6 H+ C6H12O6+6K3Fe(CN)6+6KOH (CHOH)4·(COOH)2+6K4Fe(CN)6+4H2O 高铁氰化钾 亚铁氰化钾 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 n×162.1 淀粉 n×180.12 葡萄糖
第一部分 肉与肉制品化学指标测定实验 实验八 肉制品中淀粉含量的测定 一、滴定法 （一）原理 淀粉可在酸水解下全部生成葡萄糖，葡萄糖具有还原性，在碱性溶液中能将高铁氰化钾 还原。根据铁氰化钾的浓度和碱液滴定量可计算出含糖量而推算出淀粉含量，其反应式如下： 滴定终了时，稍微过量的糖即将指示剂甲基兰还原为无色的隐色体。无色体易被空气中 的氧所氧化并重新变为次甲基兰染色体。 （二）仪器 250mL 三角烧瓶；滴定管；上皿天平；100mL 量筒；250mL 容量瓶；10、5、2 毫升吸 管。 （三）试剂 10%盐酸；20%NaOH 溶液；15%亚铁氰化钾溶液；30%硫酸锌溶液；2.5N NaOH 溶液； 1%次甲基兰指示剂；1%铁氰化钾标准溶液。 （四）实验方法与步骤 1．准确称取绞碎样品 20g 置于 250mL 三角烧瓶中，加入 80mL10%盐酸，煮沸回流 1 小时。 2．冷却后用 20%氢氧化钠溶液中和，移入 250mL 容量瓶中，加入 3mL15%亚铁氰化钾 溶液，5mL30%硫酸锌溶液，摇匀，加蒸馏水至刻度，摇匀。 3．将溶液过滤。 4．将滤液注入 50mL 滴定管中。 5．将 3—5 个三角烧瓶中各准确加入 10mL1%铁氰化钾标准溶液，2.5mL2.5N NaOH 溶 液，1 滴 1%次甲基兰指示剂，煮沸 1 分钟。其中一个用于预滴定，滴定至兰色消失为止。 其它几个用于正式滴定，正式滴定时，先加入比预滴定少 0.5mL 左右的糖液，煮沸 1min， 加指示剂 1 滴，再用滤液滴定至兰色褪色。 （五）计算 淀粉%= 10 V K (10.05 0.0175V) A 0.9 + 式中： 0.9——由葡萄糖转换为淀粉的系数 （C6H10O5）n+nH2O nC6H12O6 H+ C6H12O6+6K3Fe(CN)6+6KOH (CHOH)4·(COOH)2+6K4Fe(CN)6+4H2O 高铁氰化钾 亚铁氰化钾 (C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6 n×162.1 淀粉 n×180.12 葡萄糖
由反应可知，淀粉与葡萄糖之比为 162.1：180.12=0.9：1，即 0.9 克淀粉水解后可得 1 克葡萄糖。 K——1%铁氰化钾标准液校正系数； A——样品稀释倍数（250/20=12.5）； 10.05 与 0.0175——用 10 毫升标准的铁氰化钾时得出的经验系数。 二、容量法 （一）原理 淀粉可在酸水解下生成葡萄糖，然后根据斐林氏容量法测定葡萄糖的含量。 斐林氏 A、B 液混合时，生成的天兰色 Cu(OH)2 沉淀。立即与酒石酸钾钠起反应，生成 深兰色的氧化铜和酒石酸钾钠的络合物——酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜被葡萄糖和果糖还 原，生成红色的氧化亚铜（Cu2O）沉淀，达到终点时稍微过量的转化糖将兰色的次甲基兰 染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。 （二）仪器 500mL 磨口锥瓶；100mL 量筒；回流装置；滤纸和漏斗；500mL 容量瓶和 100mL 容量 瓶；碱式滴定管；10mL 和 5mL 吸管；水浴。 （三）试剂 浓盐酸；30%NaOH；12%醋酸锌；6%亚铁氰化钾。 斐林氏 A 液：溶解 69.28g 化学纯的硫酸铜（CuSO4·5H2O）于 1000mL 水中，过滤备 用。 斐林氏 B 液：溶解 346g 化学酒石酸钾钠和 100g 化学纯 NaOH 于 1000 毫升水中，过滤 备用。 斐林氏溶液标定：准确称取经烘干冷却的分析纯蔗糖 1.5—2g，用蒸馏水溶解并移入 250mL 容量瓶中，加水至刻度，摇匀，吸取此液 50mL 于 100mL 容量瓶中，加盐酸 5mL， 摇匀，置水溶中加热，使溶液在 2—2.5min 内升温至 67—69℃保持 7.5—8min，使全部加热 时间为 10min，取出，迅速冷却至室温，用 30%NaOH 溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入 滴定管中（必要时过滤）。 准确吸取斐林 A、B 液各 5mL 于 250mL 锥形瓶中，加水约 50mL，玻璃珠数粒。置石 棉网上加热至沸，保持 1min，加入次亚基兰指示剂一滴。再煮沸 1min，立即用配制好的糖 液滴定至兰色褪尽显鲜红色为终点，正式滴定时，先加入比预试时少 0.5mL 左右的糖液， 煮沸 1min，加指示剂 1 滴，再煮沸 1min，继续用糖液滴定至终点，按下式计算其浓度： A= 500 0.95 WV 式中： A——相当于 10mL 斐林氏 A 和 B 混合液的转化糖的量（g）； W——称取的纯蒸糖的量（g）； V——滴定时消耗的糖液的量（mL）； 500——稀释比（1/250×50/100）； 0.95——换算系数（0.95 克蔗糖可转化为 1g 转化糖）。 （四）操作方法 1．称取样品 5g，除去脂肪和水（可称用脂肪和水分测定后的残渣）。移入 500mL 磨口 锥瓶中，加 100mL 水和 7mL 浓盐酸，加热回流 1 小时，冷却，用 30%NaOH 中和之，用滤 纸滤入 500mL 容量瓶中，加 5mL12%醋酸锌和 5mL16%亚铁氰化钾澄清之，加水至刻度， 摇匀，过滤。 2．取滤液 50mL 于 100mL 容量瓶中，加盐酸 5mL，摇匀，置水浴中加热，使溶液在 2
由反应可知，淀粉与葡萄糖之比为 162.1：180.12=0.9：1，即 0.9 克淀粉水解后可得 1 克葡萄糖。 K——1%铁氰化钾标准液校正系数； A——样品稀释倍数（250/20=12.5）； 10.05 与 0.0175——用 10 毫升标准的铁氰化钾时得出的经验系数。 二、容量法 （一）原理 淀粉可在酸水解下生成葡萄糖，然后根据斐林氏容量法测定葡萄糖的含量。 斐林氏 A、B 液混合时，生成的天兰色 Cu(OH)2 沉淀。立即与酒石酸钾钠起反应，生成 深兰色的氧化铜和酒石酸钾钠的络合物——酒石酸钾钠铜，酒石酸钾钠铜被葡萄糖和果糖还 原，生成红色的氧化亚铜（Cu2O）沉淀，达到终点时稍微过量的转化糖将兰色的次甲基兰 染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的鲜红色。 （二）仪器 500mL 磨口锥瓶；100mL 量筒；回流装置；滤纸和漏斗；500mL 容量瓶和 100mL 容量 瓶；碱式滴定管；10mL 和 5mL 吸管；水浴。 （三）试剂 浓盐酸；30%NaOH；12%醋酸锌；6%亚铁氰化钾。 斐林氏 A 液：溶解 69.28g 化学纯的硫酸铜（CuSO4·5H2O）于 1000mL 水中，过滤备 用。 斐林氏 B 液：溶解 346g 化学酒石酸钾钠和 100g 化学纯 NaOH 于 1000 毫升水中，过滤 备用。 斐林氏溶液标定：准确称取经烘干冷却的分析纯蔗糖 1.5—2g，用蒸馏水溶解并移入 250mL 容量瓶中，加水至刻度，摇匀，吸取此液 50mL 于 100mL 容量瓶中，加盐酸 5mL， 摇匀，置水溶中加热，使溶液在 2—2.5min 内升温至 67—69℃保持 7.5—8min，使全部加热 时间为 10min，取出，迅速冷却至室温，用 30%NaOH 溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入 滴定管中（必要时过滤）。 准确吸取斐林 A、B 液各 5mL 于 250mL 锥形瓶中，加水约 50mL，玻璃珠数粒。置石 棉网上加热至沸，保持 1min，加入次亚基兰指示剂一滴。再煮沸 1min，立即用配制好的糖 液滴定至兰色褪尽显鲜红色为终点，正式滴定时，先加入比预试时少 0.5mL 左右的糖液， 煮沸 1min，加指示剂 1 滴，再煮沸 1min，继续用糖液滴定至终点，按下式计算其浓度： A= 500 0.95 WV 式中： A——相当于 10mL 斐林氏 A 和 B 混合液的转化糖的量（g）； W——称取的纯蒸糖的量（g）； V——滴定时消耗的糖液的量（mL）； 500——稀释比（1/250×50/100）； 0.95——换算系数（0.95 克蔗糖可转化为 1g 转化糖）。 （四）操作方法 1．称取样品 5g，除去脂肪和水（可称用脂肪和水分测定后的残渣）。移入 500mL 磨口 锥瓶中，加 100mL 水和 7mL 浓盐酸，加热回流 1 小时，冷却，用 30%NaOH 中和之，用滤 纸滤入 500mL 容量瓶中，加 5mL12%醋酸锌和 5mL16%亚铁氰化钾澄清之，加水至刻度， 摇匀，过滤。 2．取滤液 50mL 于 100mL 容量瓶中，加盐酸 5mL，摇匀，置水浴中加热，使溶液在 2
—2.5min 内开温至 67—69℃，保持 7.5—8min，使全部加热时间为 10min，取出，迅速冷却 至高温，用 30%NaOH 溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中（必要时过滤）。 3．将检液注入滴定管中，吸取斐林氏 A 液和 B 液各 5mL 于 250mL 锥形瓶中，按斐林 氏溶液的标定方法（仅以检液代替标准糖液，操作完全相同）进行滴定，按下式计算出含糖 量。 总糖（以转化糖计%）= W V A 1000 ×100 式中： A——相当于 10mL 斐林氏 A 和 B 混合液的转化糖的量（g）； W——称取的样品的量（克）； V——滴定时消耗的样液的量（mL）； 1000——稀释倍数（100/50×500）。 按下式计算淀粉含量： 淀粉（%）= 转化糖%×0.94
—2.5min 内开温至 67—69℃，保持 7.5—8min，使全部加热时间为 10min，取出，迅速冷却 至高温，用 30%NaOH 溶液中和，加水至刻度，摇匀，注入滴定管中（必要时过滤）。 3．将检液注入滴定管中，吸取斐林氏 A 液和 B 液各 5mL 于 250mL 锥形瓶中，按斐林 氏溶液的标定方法（仅以检液代替标准糖液，操作完全相同）进行滴定，按下式计算出含糖 量。 总糖（以转化糖计%）= W V A 1000 ×100 式中： A——相当于 10mL 斐林氏 A 和 B 混合液的转化糖的量（g）； W——称取的样品的量（克）； V——滴定时消耗的样液的量（mL）； 1000——稀释倍数（100/50×500）。 按下式计算淀粉含量： 淀粉（%）= 转化糖%×0.94