2. 1 感官检验及其发展过程 2.2 感官检验的类型 2.3 食品的感官评价 2.4 感官评价的基本要求 2.5 感官检验常用的方法 2.6 感官检验的应用及方法选择 2、 食品的感官检验技术(简)
2. 1 感官检验及其发展过程 2.2 感官检验的类型 2.3 食品的感官评价 2.4 感官评价的基本要求 2.5 感官检验常用的方法 2.6 感官检验的应用及方法选择 2、 食品的感官检验技术(简)
2.1感官检验及其发展过程 ➢ 概念:是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、 视觉等;用语言、文字、符号或数据进行记 录,再运用概率统计原理进行统计分析,从 而得出结论,对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法 ➢ 发展过程:原始的感官检验 概率统计原 理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入
2.1感官检验及其发展过程 ➢ 概念:是根据人的感觉器官对食品的各种质 量特征的“感觉”,如:味觉、嗅觉、听觉、 视觉等;用语言、文字、符号或数据进行记 录,再运用概率统计原理进行统计分析,从 而得出结论,对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法 ➢ 发展过程:原始的感官检验 概率统计原 理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入
2.2 感官检验的类型 ➢ 分析型感官检验:将人的感觉器官作为一种测量、 分析工具,评价样品特性、鉴别样品差异 。如: 质量检查、产品评优。 ➢ 偏爱型感官检验:以食品为工具,来测定人的感 官反应及倾向。如:开发新产品时评价试制品、 调查顾客的不同偏爱倾向 ➢ 两者有何不同?
2.2 感官检验的类型 ➢ 分析型感官检验:将人的感觉器官作为一种测量、 分析工具,评价样品特性、鉴别样品差异 。如: 质量检查、产品评优。 ➢ 偏爱型感官检验:以食品为工具,来测定人的感 官反应及倾向。如:开发新产品时评价试制品、 调查顾客的不同偏爱倾向 ➢ 两者有何不同?
2.3 食品的感官评价 ➢ 食品的感官检验,主要根据人的感觉器官,对食品的 质量属性所产生的感觉,以及通过大脑对各种感觉信 息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 ➢ 感官评价包括:视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味 觉评价、触觉评价、口感的评价
2.3 食品的感官评价 ➢ 食品的感官检验,主要根据人的感觉器官,对食品的 质量属性所产生的感觉,以及通过大脑对各种感觉信 息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 ➢ 感官评价包括:视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味 觉评价、触觉评价、口感的评价
➢ 感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、 掩蔽现象 ❖ 适应现象:入芝兰之室,久而不闻其香 ❖ 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 ❖ 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 ❖ 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音
➢ 感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、 掩蔽现象 ❖ 适应现象:入芝兰之室,久而不闻其香 ❖ 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 ❖ 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 ❖ 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声音
2.4 感官评价的基本要求 食品的感官检验是以人的感觉为基础的,评价过 程不但受客观条件的影响,也受主观条件的影响。 影响实验结果的三大主要因素: (1)外部环境条件 (2)参与检验的评价员 (3)样品的制备
2.4 感官评价的基本要求 食品的感官检验是以人的感觉为基础的,评价过 程不但受客观条件的影响,也受主观条件的影响。 影响实验结果的三大主要因素: (1)外部环境条件 (2)参与检验的评价员 (3)样品的制备
➢ 2.4.1 感官检验实验室要求 三个独立的区域:办公室、样品准备室、检验室 隔音、整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情 愉快的自然色调 ➢2.4.2 检验人员的选择 偏爱型检验人员可由任意的未经训练的人组成,人数 不少于100人,在统计学上能代表消费者总体。分析型 检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试
➢ 2.4.1 感官检验实验室要求 三个独立的区域:办公室、样品准备室、检验室 隔音、整洁,不受外界干扰,无异味,具有令人心情 愉快的自然色调 ➢2.4.2 检验人员的选择 偏爱型检验人员可由任意的未经训练的人组成,人数 不少于100人,在统计学上能代表消费者总体。分析型 检验人员必须具备一定的条件并经过挑选测试
➢ 2.4.3 样品的准备 (1)样品数量:保证有3次以上的品尝次数 (2)样品温度:视该食品的饮食习惯而定。 (3)盛样品的器皿:应洁净无异味,器皿的颜色、大小 一致。 (4)样品的编号和提供顺序:应该以多位数(3~5位) 随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 (5)其他:一杯温水,用于漱口。如果食品的余味很浓、 很辛辣、很油腻,则可用茶水漱口。 ➢ 2.4.4实验时间的选择 感官检验宜在饭后2~3h内进行。检验前0.5h内不得吸 烟,不得吃强刺激性食物
➢ 2.4.3 样品的准备 (1)样品数量:保证有3次以上的品尝次数 (2)样品温度:视该食品的饮食习惯而定。 (3)盛样品的器皿:应洁净无异味,器皿的颜色、大小 一致。 (4)样品的编号和提供顺序:应该以多位数(3~5位) 随机编号。检验样品的顺序也应随机化。 (5)其他:一杯温水,用于漱口。如果食品的余味很浓、 很辛辣、很油腻,则可用茶水漱口。 ➢ 2.4.4实验时间的选择 感官检验宜在饭后2~3h内进行。检验前0.5h内不得吸 烟,不得吃强刺激性食物
2.5. 食品感官检验常用的方法
2.5. 食品感官检验常用的方法
食品感官检验常用的方法 常用的感官检验法有差别检验法、类别检验法、 描述性检验法三类。 ➢ 差别检验法:两点检验法、三点检验法 ➢ 类别检验法:排序检验法、分类检验法、评估检验法 ➢ 描述性检验:简单的描述性检验法、定量描述检验法
食品感官检验常用的方法 常用的感官检验法有差别检验法、类别检验法、 描述性检验法三类。 ➢ 差别检验法:两点检验法、三点检验法 ➢ 类别检验法:排序检验法、分类检验法、评估检验法 ➢ 描述性检验:简单的描述性检验法、定量描述检验法