《食品保藏原理与技术》讲稿 食品科学与工程学院 刘尊英 二 00 六年 9 月 课程基本信息 课程号：090303101237 课程名称：食品保藏原理与技术 学时学分：54 学时，3 学分 所属院系：食品科学与工程学院
《食品保藏原理与技术》讲稿 食品科学与工程学院 刘尊英 二 00 六年 9 月 课程基本信息 课程号：090303101237 课程名称：食品保藏原理与技术 学时学分：54 学时，3 学分 所属院系：食品科学与工程学院
授课对象：2004 级食品科学与工程专业本科生 授课教师：刘尊英 授课地点：0304 授课时间：周一 7，8 节，周三 3，4 节（双周） 授课学期：2006—2007 学年第一学期 绪 论 [教学目标] 本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟 悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。 一、食品保藏的内容和任务 （一）食品保藏的定义 食品保藏原理与技术也叫食品保藏学， 是一门研究食品变质腐败的原因及食品保藏的原 理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为 食品的保藏加工提供理论和技术基础的学科。 （二） 食品保藏的主要任务 1. 研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控 制途径。 2. 食品在保藏过程中的化学特性、物理特性及生物学特性的变化规律及这些变化对食 品质量和食品保藏的影响。 3. 解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。 4. 通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限 度地保持食品制质量。 5. 贮藏环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响。 6. 食品保藏的种类、设备及关键技术。 二、食品保藏的方法 1. 维持食品最低生命活动的保藏法 2. 抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法 3. 通过发酵来保藏食品 4. 利用无菌原理来保藏食品 三、食品保藏的历史和发展 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展 4. 1834 年，英国人 Jocob Ferking 发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机
授课对象：2004 级食品科学与工程专业本科生 授课教师：刘尊英 授课地点：0304 授课时间：周一 7，8 节，周三 3，4 节（双周） 授课学期：2006—2007 学年第一学期 绪 论 [教学目标] 本章使学生了解食品保藏的主要内容和任务，了解食品保藏的历史和发展，熟 悉食品保藏的方法，掌握食品保藏的概念。 一、食品保藏的内容和任务 （一）食品保藏的定义 食品保藏原理与技术也叫食品保藏学， 是一门研究食品变质腐败的原因及食品保藏的原 理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为 食品的保藏加工提供理论和技术基础的学科。 （二） 食品保藏的主要任务 1. 研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控 制途径。 2. 食品在保藏过程中的化学特性、物理特性及生物学特性的变化规律及这些变化对食 品质量和食品保藏的影响。 3. 解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术措施。 4. 通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质量变化，最大限 度地保持食品制质量。 5. 贮藏环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响。 6. 食品保藏的种类、设备及关键技术。 二、食品保藏的方法 1. 维持食品最低生命活动的保藏法 2. 抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法 3. 通过发酵来保藏食品 4. 利用无菌原理来保藏食品 三、食品保藏的历史和发展 1. 《诗经》“凿冰冲冲，纳于凌阴”，天然冰保藏食品 2. 我国劳动人民利用井窖、地沟和土窑洞等保藏食品 3. 19 世纪上半期冷媒的出现使食品保藏技术得到了划时代的发展 4. 1834 年，英国人 Jocob Ferking 发明了以乙醚为制冷剂的压缩式冷冻机
5. 1860 年，法国人 Carre 发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机 6. 1872 年，美国人 David 和 Boyle 发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源 逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的 保藏 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近 600 万吨 12. 贮藏能力仅占果蔬总量的 1/4，不能满足需求！！！ 四、存在的主要问题 （一） 低温贮藏运输设置严重不足，冷链系统尚未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生产 后仍然在常温下贮藏、运输和销售，腐烂变质快，损失严重 （二） 农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求 产量，导致产品的质量低，贮藏性差，或架期短，市场竞争力不强 （三） 食品的市场信息系统和服务体系不健全，盲目生产、凭经验贮藏、自找市场的现象 非常普遍 （四） 经营规模小，管理水平低，硬件设施和技术投入不足，很难满足各类食品保藏的技 术需求 （五） 质量安全问题值得关注。产前的化肥、农药、饲料添加剂残留，加工中的添加剂污 染，保藏中防腐保鲜剂、食品贮藏库消毒剂的污染等 五、发展与对策 1. 依靠科技创新振兴我国的食品保藏业 2. 按照农业系统工程和栅栏技术的理念来操纵食品的保藏 3. 建立配套的食品物流体系和生产服务体系 4. 强化食品的商品质量意识，重视食品的质量与安全，实施绿色品牌战略，增强其 在国内外市场上的竞争力 六、食品的安全保藏 1. 绿色食品 2. 无公害食品 3. 有机食品 七、网络信息资源和主要参考书 1． 《中国期刊网》全文数据库 2． 优秀博、硕士论文库
5. 1860 年，法国人 Carre 发明了以氨为制冷剂，以水为吸收剂的吸收式冷冻机 6. 1872 年，美国人 David 和 Boyle 发明了以氨为制冷剂的压缩式冷冻机，人工冷源 逐渐代替自然冷源，食品保藏发生了根本性变革 7. 20 世界 50 年代，气调贮藏技术开始应用于果蔬、粮食、鲜肉、禽蛋及加工食品的 保藏 8. 50 年代，我国没有水果和蔬菜冷藏库 9. 1968 年，我国有了第一个水果冷库 10. 八十年代，迅速发展，引进了气调和调气设备 11. 近二十年，各种类型的冷库 3 万多座，总容量近 600 万吨 12. 贮藏能力仅占果蔬总量的 1/4，不能满足需求！！！ 四、存在的主要问题 （一） 低温贮藏运输设置严重不足，冷链系统尚未完全建立，致使许多鲜活易腐食品生产 后仍然在常温下贮藏、运输和销售，腐烂变质快，损失严重 （二） 农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节，生产者片面追求 产量，导致产品的质量低，贮藏性差，或架期短，市场竞争力不强 （三） 食品的市场信息系统和服务体系不健全，盲目生产、凭经验贮藏、自找市场的现象 非常普遍 （四） 经营规模小，管理水平低，硬件设施和技术投入不足，很难满足各类食品保藏的技 术需求 （五） 质量安全问题值得关注。产前的化肥、农药、饲料添加剂残留，加工中的添加剂污 染，保藏中防腐保鲜剂、食品贮藏库消毒剂的污染等 五、发展与对策 1. 依靠科技创新振兴我国的食品保藏业 2. 按照农业系统工程和栅栏技术的理念来操纵食品的保藏 3. 建立配套的食品物流体系和生产服务体系 4. 强化食品的商品质量意识，重视食品的质量与安全，实施绿色品牌战略，增强其 在国内外市场上的竞争力 六、食品的安全保藏 1. 绿色食品 2. 无公害食品 3. 有机食品 七、网络信息资源和主要参考书 1． 《中国期刊网》全文数据库 2． 优秀博、硕士论文库
3． Elsevier online 全文数据库 4． Kluwer online 全文数据库 5． CSA（剑桥科学文摘） 6． CA（化学文摘） 7． FSTA（食品科学文摘） 8． 《食品加工与保藏技术》，袁惠新等编，化学工业出版社，2000 9． 《 Introduction of Food Science 》Rick Parker 影印版 中国轻工业出版 社，2005 10． 《水产品保鲜技术》，林洪等编，中国轻工业出版社，2001 11． 《食品技术原理》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，2002 12． 《食品保鲜与冷藏链》，刘北林等编，化学工业出版社，2004 13． 《农产品保鲜包装技术》，杨福馨等编，化学工业出版社，2004 14． 《食品冷藏学》，冯志哲等编，中国轻工业出版社，2005 15． 《食品安全保藏学》，刘兴华等编，中国轻工业出版社，2005 16． 《食品杀菌新技术》，徐怀德等编，科学技术文献出版社，2005
3． Elsevier online 全文数据库 4． Kluwer online 全文数据库 5． CSA（剑桥科学文摘） 6． CA（化学文摘） 7． FSTA（食品科学文摘） 8． 《食品加工与保藏技术》，袁惠新等编，化学工业出版社，2000 9． 《 Introduction of Food Science 》Rick Parker 影印版 中国轻工业出版 社，2005 10． 《水产品保鲜技术》，林洪等编，中国轻工业出版社，2001 11． 《食品技术原理》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，2002 12． 《食品保鲜与冷藏链》，刘北林等编，化学工业出版社，2004 13． 《农产品保鲜包装技术》，杨福馨等编，化学工业出版社，2004 14． 《食品冷藏学》，冯志哲等编，中国轻工业出版社，2005 15． 《食品安全保藏学》，刘兴华等编，中国轻工业出版社，2005 16． 《食品杀菌新技术》，徐怀德等编，科学技术文献出版社，2005