江苏食品职业技术学院 焙烤食品生产技术 实验指导讲义 食品加工教研窒编 二○○五年九月
江苏食品职业技术学院 焙烤食品生产技术 实验指导讲义 食品加工教研窒编 二○○五年九月
目 录 实验一 小圆蛋糕的制作. 3 实验二 戚风蛋糕制作. 4 实验三 海绵蛋糕的制作. 5 实验四 裱花蛋糕的制作讲解和实验. 7 实验五 主食面包制作.11 实验六 土司面包的制作. 13 实验七 花色面包制作. 15 实验八 广式月饼的制作. 21 实验九 苏式月饼制作. 23 实验十 酥性（曲奇）饼干制作. 25 实验十一 韧性饼干制作. 26 实验十二 蛋塔制作. 28
目 录 实验一 小圆蛋糕的制作. 3 实验二 戚风蛋糕制作. 4 实验三 海绵蛋糕的制作. 5 实验四 裱花蛋糕的制作讲解和实验. 7 实验五 主食面包制作.11 实验六 土司面包的制作. 13 实验七 花色面包制作. 15 实验八 广式月饼的制作. 21 实验九 苏式月饼制作. 23 实验十 酥性（曲奇）饼干制作. 25 实验十一 韧性饼干制作. 26 实验十二 蛋塔制作. 28
实验一 小圆蛋糕的制作 一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌 棒、小勺。 每组实验用原料配方：糖 500g ；水 310-350ml ；面粉 700g ；鸡蛋 600g ；蛋糕 油 15-17g ；香兰素 1.5g ；泡打粉 3.5-4g。 四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液 5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打 1min，再改 为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依 据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。 五、质量要求 色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？
实验一 小圆蛋糕的制作 一、实验目的 了解小圆蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌 棒、小勺。 每组实验用原料配方：糖 500g ；水 310-350ml ；面粉 700g ；鸡蛋 600g ；蛋糕 油 15-17g ；香兰素 1.5g ；泡打粉 3.5-4g。 四、操作步骤 1. 打蛋：打蛋后用打蛋机高速搅拌蛋液 5-10min，至均匀 2. 加糖：慢慢加入糖和蛋糕油。高速搅拌，3-5min 3. 将筛好的泡打粉、香兰素和面粉一次加入，再加入水，先中速搅打 1min，再改 为慢速搅打至均匀。 4. 焙烤：生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（180-190℃/200-210℃）。依 据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（200-210℃/180-190℃），料熟后取出。 五、质量要求 色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①蛋液的比例较小时对制品有何影响？ ②为什么在家面粉时不宜用力搅拌？ ③烤箱预热的作用是什么？
实验二、戚风蛋糕制作 一、实验目的 了解戚风蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。 设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。 四、实验内容 （一）戚风蛋糕配方： A：细糖 150g ；水 200g ；沙拉油 200g B：泡打粉 10g ；低筋粉 425g；香草粉；5g C：蛋黄 325g（1100 g 鸡蛋蛋黄） D：蛋白 750g（1100 g 鸡蛋蛋白） E：细糖 400g ；盐 5g ；塔塔粉 10g （二）工艺过程： 制作： 1. A 拌匀，B 过筛后加入拌匀，再加入 C 拌匀 2. D 快速打至湿性发泡，加入 E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。 3. 取 1／3 蛋白与面糊混合，再加入 2／3 蛋白中拌匀。 4. 倒入烤盘刮平，入炉以上火 180℃，下火 150℃烤熟/20-30min。（冷却后可以抹 奶油或果浆捲起。） 注意事项：蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响影响。 五、质量要求 成品表面呈宗褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①清蛋糕与油蛋糕在制作工艺中有哪些不同之处？ ②蛋黄、蛋白分开打擦有什么好处？ ③为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？
实验二、戚风蛋糕制作 一、实验目的 了解戚风蛋糕生产的一般过程。基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、面粉、砂糖、奶油、饴糖、添加剂等。 设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺等。 四、实验内容 （一）戚风蛋糕配方： A：细糖 150g ；水 200g ；沙拉油 200g B：泡打粉 10g ；低筋粉 425g；香草粉；5g C：蛋黄 325g（1100 g 鸡蛋蛋黄） D：蛋白 750g（1100 g 鸡蛋蛋白） E：细糖 400g ；盐 5g ；塔塔粉 10g （二）工艺过程： 制作： 1. A 拌匀，B 过筛后加入拌匀，再加入 C 拌匀 2. D 快速打至湿性发泡，加入 E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。 3. 取 1／3 蛋白与面糊混合，再加入 2／3 蛋白中拌匀。 4. 倒入烤盘刮平，入炉以上火 180℃，下火 150℃烤熟/20-30min。（冷却后可以抹 奶油或果浆捲起。） 注意事项：蛋白起发程度要掌握好，打发不足及过度对组织均有影响影响。 五、质量要求 成品表面呈宗褐色，质地松软，口味清香，营养丰富。 六、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 ①清蛋糕与油蛋糕在制作工艺中有哪些不同之处？ ②蛋黄、蛋白分开打擦有什么好处？ ③为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？
实验三 海绵蛋糕的制作 一、实验目的 了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌 棒、小勺。 配方：低筋粉 300g ；砂糖 300g ；牛奶或者水 60-90g（切快的少水，卷起的多水）； 鸡蛋 600g ；植物油 60g ；香兰素 3g ； 蛋糕油 30-35g。 四 操作步骤 1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。 2. 鸡蛋高速搅打 5 分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打 2-3 分钟后再改为 高速搅打。 3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。 4. 当体积增加 1.5-2 倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加 入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加 3-4 倍或当 泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹 能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很 接近最适点。再搅打几分钟即可。 5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。 6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火 200℃，下火 180℃，15-20 分钟。 7. 将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细 长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没 烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。 五、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题
实验三 海绵蛋糕的制作 一、实验目的 了解海绵蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 烘烤温度，时间等等。 2. 掌握烤炉的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。 设备器具：小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌 棒、小勺。 配方：低筋粉 300g ；砂糖 300g ；牛奶或者水 60-90g（切快的少水，卷起的多水）； 鸡蛋 600g ；植物油 60g ；香兰素 3g ； 蛋糕油 30-35g。 四 操作步骤 1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。 2. 鸡蛋高速搅打 5 分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打 2-3 分钟后再改为 高速搅打。 3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。 4. 当体积增加 1.5-2 倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加 入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加 3-4 倍或当 泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹 能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很 接近最适点。再搅打几分钟即可。 5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。 6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火 200℃，下火 180℃，15-20 分钟。 7. 将蛋糕取出，切块并排放盘内即可。鉴定蛋糕是否成熟的简单方法是用一根细 长的竹签或筷子轻插入蛋糕的中心,抽出后看竹签上是否粘有生的面糊。有则表示还没 烘熟，应继续烘烤至熟(不粘筷)，也可用手指轻压蛋糕表面,如能弹回则表示已烘熟。 五、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题
①海绵类蛋糕的打蛋过程与小园蛋糕和戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？ ②比较海绵类蛋糕的组织结构与小园蛋糕和戚风蛋糕不同
①海绵类蛋糕的打蛋过程与小园蛋糕和戚风蛋糕的打蛋过程有什么差异？ ②比较海绵类蛋糕的组织结构与小园蛋糕和戚风蛋糕不同
实验四 裱花蛋糕的制作讲解和实验 一、实验目的 了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装 饰。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 膏体的打擦，一般裱花的方法等等。 2. 掌握烤炉和转盘的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 （1）蛋糕胚的制备 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。 设备器具： 小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、 小勺。 配方：低筋粉 300g ；砂糖 300g ；牛奶或者水 60-90g（切快的少水，卷起的多水）； 鸡蛋 600g ；植物油 60g ；香兰素 3g ；蛋糕油 30-35g。 （2）鲜奶膏的制备 原料：植物脂 2 盒 设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。 四、操作步骤 1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。 2. 鸡蛋高速搅打 5 分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打 2-3 分钟后再改为 高速搅打。 3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。 4. 当体积增加 1.5-2 倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加 入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加 3-4 倍或当 泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹 能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很 接近最适点。再搅打几分钟即可。 5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。 6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火 200℃，下火 180℃，15-20 分钟。 7. 将蛋糕取出，冷却透。 8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间 10-20min 左右。 9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕 表层。 10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中
实验四 裱花蛋糕的制作讲解和实验 一、实验目的 了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法（鲜奶膏），学习用调制的鲜奶膏进行装 饰。 二、实验要求 1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量， 膏体的打擦，一般裱花的方法等等。 2. 掌握烤炉和转盘的使用方法 三、实验原料及所用设备器具 （1）蛋糕胚的制备 原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、饴糖、添加剂等。 设备器具： 小型调粉机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋机、 小勺。 配方：低筋粉 300g ；砂糖 300g ；牛奶或者水 60-90g（切快的少水，卷起的多水）； 鸡蛋 600g ；植物油 60g ；香兰素 3g ；蛋糕油 30-35g。 （2）鲜奶膏的制备 原料：植物脂 2 盒 设备器具：打蛋机、裱花袋、裱花嘴、刀等。 四、操作步骤 1. 将蛋糕油加热融化备用（加入前融化，否则蛋糕油很容易再凝固）。 2. 鸡蛋高速搅打 5 分钟以上，改为中速，慢慢加入砂糖，搅打 2-3 分钟后再改为 高速搅打。 3. 将融化过的蛋糕油和牛奶倒入混合。 4. 当体积增加 1.5-2 倍后，色泽渐渐变白，变浓稠后，将筛好的面粉和香兰素加 入（也可以加入其他添加剂以改变风味），此时改为中速搅打，当体积增加 3-4 倍或当 泡沫粘稠得象搅打的鲜奶油，钢丝搅拌器划过留下一条明显痕迹，若停止搅拌该痕迹 能保持数秒钟（也可勾起泡沫，泡沫不会很快从手指上流下），此时表明搅打程度已很 接近最适点。再搅打几分钟即可。 5. 慢慢加入植物油，慢速搅打几分钟。 6. 将调好的生料倒入模型中，模内垫纸，放进烤箱，上火 200℃，下火 180℃，15-20 分钟。 7. 将蛋糕取出，冷却透。 8. 将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间 10-20min 左右。 9. 将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕 表层。 10. 在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中
进行图案裱花。 五、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 3. 打鲜奶膏时有什么注意点？ 4. 裱花时有什么技巧？
进行图案裱花。 五、作业 1. 完成实验报告 2. 讨论题 3. 打鲜奶膏时有什么注意点？ 4. 裱花时有什么技巧？
ROL
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