第二节 辅助原料 一、添加辅助原料的目的与要求 在啤酒酿造中，可根据地区的资源和价格，采用富含淀粉的谷类(大麦、大米、玉米等)、糖 类或糖浆作为麦芽的辅助原料，在有利于啤酒质量，不影响酿造的前提下，应尽量多采用辅助原 料。 使用辅助原料的目的如下： (1)采用价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽的辅助原料，以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降 低成本并节约粮食。 (2)使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以提高 啤酒发酵度。 (3)使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量，从而降低啤酒色度，改 善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。 (4)使用部分谷类原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒的泡沫性能。 谷类辅助原料的使用量在 10%～50%之间，常用的比例为 20%～30%，糖类辅助原料一般 为 10%～20%。 我国啤酒酿造一般都使用辅助原料，多数用大米，有的厂用脱胚玉米，其最低量为10%～15%， 最高量为 40%～50%，多数为 30%左右。 国际上使用辅助原料的情况也极不一致，如美国使用谷类辅助原料，一般为50%左右，多用 玉米或大米，少数用高梁；在德国，除制造出口啤酒外，其内销啤酒一般不允许使用辅助原料； 在英国，由于其糖化方法采用浸出糖化法，多采用已经糊化预加工的大米片或玉米片为辅助原料； 在澳大利亚，多采用蔗糖为辅助原料，添加量达 20%以上。主要谷类辅助原料的性状见表 1-2-1 所示。 表 1-2-1 主要 谷类辅助原料的性状 品 种 水分 （%） 淀粉含量 （%） 浸出物含 量 （%） 蛋白质含量 （%） 脂肪含量 （%） 糊化温度 （t/℃） 一般使用比 例 （%） 碎 大 米 11～13 76～85 90～95 6～11 0.2～1.0 68～77 30～45 脱 胚 玉 米 11.2～13 69～73 85～92 7.5～8 0.5～1.5 70～78 25～35 大 麦 11～13 58～65 72～81 10～12.5 2～3 60～62 20～35 小 麦 11.6～14.8 57～62.4 68～76 11.5～13.8 1.5～2.3 52～56 20～25
第二节 辅助原料 一、添加辅助原料的目的与要求 在啤酒酿造中，可根据地区的资源和价格，采用富含淀粉的谷类(大麦、大米、玉米等)、糖 类或糖浆作为麦芽的辅助原料，在有利于啤酒质量，不影响酿造的前提下，应尽量多采用辅助原 料。 使用辅助原料的目的如下： (1)采用价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽的辅助原料，以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降 低成本并节约粮食。 (2)使用糖类或糖浆为辅助原料，可以节省糖化设备容量，调节麦汁中糖与非糖的比例，以提高 啤酒发酵度。 (3)使用辅助原料，可以降低麦汁中蛋白质和易氧化的多酚物质的含量，从而降低啤酒色度，改 善啤酒风味和啤酒的非生物稳定性。 (4)使用部分谷类原料，可以增加啤酒中糖蛋白的含量，从而改进啤酒的泡沫性能。 谷类辅助原料的使用量在 10%～50%之间，常用的比例为 20%～30%，糖类辅助原料一般 为 10%～20%。 我国啤酒酿造一般都使用辅助原料，多数用大米，有的厂用脱胚玉米，其最低量为10%～15%， 最高量为 40%～50%，多数为 30%左右。 国际上使用辅助原料的情况也极不一致，如美国使用谷类辅助原料，一般为50%左右，多用 玉米或大米，少数用高梁；在德国，除制造出口啤酒外，其内销啤酒一般不允许使用辅助原料； 在英国，由于其糖化方法采用浸出糖化法，多采用已经糊化预加工的大米片或玉米片为辅助原料； 在澳大利亚，多采用蔗糖为辅助原料，添加量达 20%以上。主要谷类辅助原料的性状见表 1-2-1 所示。 表 1-2-1 主要 谷类辅助原料的性状 品 种 水分 （%） 淀粉含量 （%） 浸出物含 量 （%） 蛋白质含量 （%） 脂肪含量 （%） 糊化温度 （t/℃） 一般使用比 例 （%） 碎 大 米 11～13 76～85 90～95 6～11 0.2～1.0 68～77 30～45 脱 胚 玉 米 11.2～13 69～73 85～92 7.5～8 0.5～1.5 70～78 25～35 大 麦 11～13 58～65 72～81 10～12.5 2～3 60～62 20～35 小 麦 11.6～14.8 57～62.4 68～76 11.5～13.8 1.5～2.3 52～56 20～25
二、辅助原料的种类 （一）未发芽谷类 1．大米 大米是最常用的一种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多酚物质和蛋白质 含量低于麦芽，糖化麦汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫细腻， 酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵的淡色啤酒。国内啤酒厂辅助原料 大米用量自 25%～50%不等，一般是 25%～35%。但在大米用量过多的情况下，麦汁可溶性氮源和 矿物质含量不够，将招致酵母菌繁殖衰退，发酵迟缓，因而必须经常更换强壮酵母。如果采用较 高温度进行发酵，就会产生较多发酵副产物，如高级醇、酯类，对啤酒的香味和麦芽香有不好的 影响。 大米种类很多，有粳米、籼米、糯米等，啤酒工业使用的大米要求比较严格，必须是精碾大 米，一般都采用碎米，比较经济。 2．玉米淀粉 玉米淀粉多采用湿法加工生产，即将原料玉米经净化后，利用亚硫酸浸泡，破坏玉米的组织 结构，然后破碎，分离出胚芽、纤维、蛋白质，最后得到成品淀粉。玉米淀粉的糊化温度为 62～ 70℃，现啤酒工厂大多采用玉米淀粉作为啤酒生产的辅助原料，其主要化学成分如表 1-2-2 所 示。 表1-2-2 玉米淀粉的化学成分（%) 项目 水分 无水浸出率 蛋白 脂肪 灰分 含量 14 101～105 0.3～0.5 ≤0.15 ≤0.15 3．小麦 小麦也可作为制造啤酒的辅助原料，用其酿制的啤酒有以下特点： 小麦中蛋白质的含量为 11.5%～13.8%，糖蛋白含量高，泡沫好；花色苷含量低，有利于啤 酒非生物稳定性，风味也很好；麦汁中含较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒的最终 pH 值较低； 小麦和大米、玉米不同，富含α－和β－淀粉酶，有利于采用快速糖化法。 德国的白啤酒是以小麦芽为原料，比利时的蓝比克啤酒也是以小麦作辅料。一般使用比例为 15%～20%。 4．大麦 国际上采用大麦为辅助原料，一般用量为 15%～20%左右，以此制成的麦汁粘度稍高，但泡 沫较好，制成的啤酒非生物稳定性较高。 使用的大麦应气味正常、无霉菌、细菌污染，籽粒饱满。如果糖化时添加淀粉酶、肽酶、β -葡聚糖酶组成的复合酶，可将大麦用量提高到 30%～40%。 (二) 糖类和糖浆 麦汁中添加糖类，可提高啤酒的发酵度，但含氮物质的浓度稀释，生产出的啤酒具有非常浅
二、辅助原料的种类 （一）未发芽谷类 1．大米 大米是最常用的一种麦芽辅助原料，其特点是价格较低廉，而淀粉高于麦芽，多酚物质和蛋白质 含量低于麦芽，糖化麦汁收得率提高，成本降低，又可改善啤酒的风味和色泽，啤酒泡沫细腻， 酒花香气突出，非生物稳定性比较好，特别适宜制造下面发酵的淡色啤酒。国内啤酒厂辅助原料 大米用量自 25%～50%不等，一般是 25%～35%。但在大米用量过多的情况下，麦汁可溶性氮源和 矿物质含量不够，将招致酵母菌繁殖衰退，发酵迟缓，因而必须经常更换强壮酵母。如果采用较 高温度进行发酵，就会产生较多发酵副产物，如高级醇、酯类，对啤酒的香味和麦芽香有不好的 影响。 大米种类很多，有粳米、籼米、糯米等，啤酒工业使用的大米要求比较严格，必须是精碾大 米，一般都采用碎米，比较经济。 2．玉米淀粉 玉米淀粉多采用湿法加工生产，即将原料玉米经净化后，利用亚硫酸浸泡，破坏玉米的组织 结构，然后破碎，分离出胚芽、纤维、蛋白质，最后得到成品淀粉。玉米淀粉的糊化温度为 62～ 70℃，现啤酒工厂大多采用玉米淀粉作为啤酒生产的辅助原料，其主要化学成分如表 1-2-2 所 示。 表1-2-2 玉米淀粉的化学成分（%) 项目 水分 无水浸出率 蛋白 脂肪 灰分 含量 14 101～105 0.3～0.5 ≤0.15 ≤0.15 3．小麦 小麦也可作为制造啤酒的辅助原料，用其酿制的啤酒有以下特点： 小麦中蛋白质的含量为 11.5%～13.8%，糖蛋白含量高，泡沫好；花色苷含量低，有利于啤 酒非生物稳定性，风味也很好；麦汁中含较多的可溶性氮，发酵较快，啤酒的最终 pH 值较低； 小麦和大米、玉米不同，富含α－和β－淀粉酶，有利于采用快速糖化法。 德国的白啤酒是以小麦芽为原料，比利时的蓝比克啤酒也是以小麦作辅料。一般使用比例为 15%～20%。 4．大麦 国际上采用大麦为辅助原料，一般用量为 15%～20%左右，以此制成的麦汁粘度稍高，但泡 沫较好，制成的啤酒非生物稳定性较高。 使用的大麦应气味正常、无霉菌、细菌污染，籽粒饱满。如果糖化时添加淀粉酶、肽酶、β -葡聚糖酶组成的复合酶，可将大麦用量提高到 30%～40%。 (二) 糖类和糖浆 麦汁中添加糖类，可提高啤酒的发酵度，但含氮物质的浓度稀释，生产出的啤酒具有非常浅
的色泽和较高的发酵度，稳定性好，口味较淡爽，符合生产浅色干啤酒的要求。为了保证酵母营 养，一般用量为原料的 10%～20%。 糖浆生产多采用双酶法工艺，即酶法液化、酶法糖化。淀粉乳在液化酶存在的情况下， 经喷射器进行喷射液化，然后进入糖化罐，在酶的作用下水解糖化，达到预期的糖组分要求，后 经过滤、脱色、离子交换除去其中的各类杂质，再经蒸发浓缩达到所需的浓度
的色泽和较高的发酵度，稳定性好，口味较淡爽，符合生产浅色干啤酒的要求。为了保证酵母营 养，一般用量为原料的 10%～20%。 糖浆生产多采用双酶法工艺，即酶法液化、酶法糖化。淀粉乳在液化酶存在的情况下， 经喷射器进行喷射液化，然后进入糖化罐，在酶的作用下水解糖化，达到预期的糖组分要求，后 经过滤、脱色、离子交换除去其中的各类杂质，再经蒸发浓缩达到所需的浓度