第二节 麦芽制造工艺与质量评价 一、麦芽制造工艺 1、浸麦 ①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水 25%～35%，即可均匀发芽。 但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到 43%～48%。 ②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 ③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸 出物，降低麦芽的色泽。 2、发芽 未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并 使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物 质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要
第二节 麦芽制造工艺与质量评价 一、麦芽制造工艺 1、浸麦 ①.提高大麦的含水量，使大麦吸水充足，达到发芽的要求。麦粒含水 25%～35%，即可均匀发芽。 但对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必须达到 43%～48%。 ②.通过洗涤，除去麦粒表面的灰尘、杂质和微生物。 ③.在浸麦水中适当添加石灰乳、Na2CO3，、NaOH、KOH、甲醛等中任何一种化学药物，可以加速 麦皮中有害物质（如酚类、谷皮酸等）的浸出，提高发芽速度和缩短制麦周期，还可适当提高浸 出物，降低麦芽的色泽。 2、发芽 未发芽的大麦，含酶量很少，多数是以酶原状态存在，通过发芽，使其活化和增长，并 使麦粒生成大量的各种酶类，随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物 质在酶的作用下，得以分解成低分子物质，使麦粒达到适当的溶解度，满足糖化的需要
发芽设备的维护 箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆 修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查，勤 加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到： (1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。电流稳定后，方可离开。 (2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。 如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。 (3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操 作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。 3、绿麦芽的干燥 绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。 干燥目的： (1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到 5%以下。 (2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3) 经过加热分解并挥发出 DMS 的前体物质，改善啤酒的风味。 (4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所 以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。 麦芽干燥的操作： 由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥 的全过程来说，基本上可分三个阶段： （1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从 41%～43%降至 20%～25%，排出麦粒表面的 水分，即自由水。控制空气温度在 50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维 持在 90～95%。 （2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至 20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后 于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应 降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至 10%左右。 （3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至 10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高 空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至 82～85℃，深色麦芽麦层温度 升至 95～105℃，并在此阶段焙焦 2～2.5h，使淡色麦芽水分降低至 3.5%～5%，浓色麦芽水分降 至 1.5%～2.5%
发芽设备的维护 箱式发芽设备有发芽室、发芽箱、翻麦机、空调箱、进出料设施．每年大修，全面检查，拆 修或更新损耗部件，发芽室的墙和顶部涂刷防霉涂料，箱体涂刷防锈涂料。日常做到勤检查，勤 加油，勤调节，无油渗漏等现象，并做到： (1)启动各种电动机时，操作人员应等运转正常。电流稳定后，方可离开。 (2)翻麦机运转中应注意电流表指针读数是否正常，有无异常声响，行程开关和挡铁器是否有效。 如发现问题，应立即停车检修，齿轮传动部件要定期加油，并防止油箱漏油。 (3)翻麦机、刮麦铲设置的电气连锁装量应符合操作要求，转移车道轨对准后方可开车，以防操 作失误造成碰撞，而发生机械人身事故。 3、绿麦芽的干燥 绿麦芽用热空气强制通风进行干燥和焙焦的过程即为干燥。 干燥目的： (1) 除去绿麦芽多余的水分，使麦芽水分降低到 5%以下。 (2) 终止绿麦芽的生长和酶的分解作用，并最大限度地保持酶的活力。 (3) 经过加热分解并挥发出 DMS 的前体物质，改善啤酒的风味。 (4) 除去绿麦芽的生腥味，经过焙焦使麦芽产生特有的色、香、味。 (5) 干燥后易于除去麦根。麦根吸湿性强，不利麦芽贮存，有苦涩味并且容易使啤酒混浊。所 以，不能将麦根中的成分带入啤酒中。 麦芽干燥的操作： 由于麦芽干燥设备类型很多，所以麦芽干燥的具体操作方法也不尽一样，但对麦芽干燥 的全过程来说，基本上可分三个阶段： （1）低温脱水阶段：经过强烈通风，将麦芽水分从 41%～43%降至 20%～25%，排出麦粒表面的 水分，即自由水。控制空气温度在 50～60℃，并适当调节空气流量，使排放空气的相对湿度维 持在 90～95%。 （2）中温干燥阶段：当麦芽水分降至 20%～25%后，麦粒内部水分扩散至表面的速度开始落后 于麦粒表面水分的蒸发速度，使水分的排除速度下降，排放空气的相对湿度也随之降低，此时应 降低空气流量和适当提高干燥温度，直至麦芽水分降至 10%左右。 （3）高温焙焦阶段：当麦芽水分降至 10%以后，麦粒中水分全部为结合水，此时要进一步提高 空气温度，降低空气流量，且适当回风。淡色麦芽麦层温度升至 82～85℃，深色麦芽麦层温度 升至 95～105℃，并在此阶段焙焦 2～2.5h，使淡色麦芽水分降低至 3.5%～5%，浓色麦芽水分降 至 1.5%～2.5%
干燥操作时，要首先检查干燥炉的排风口是否打开，回风口是否关闭，进料阀门及下料 的管路阀门（高效炉除外）是否关闭，蒸汽散热器的新风口是否关闭，门是否关闭以及风扇是否 开启，然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料，卸料结束后开始干燥，开启风机，打开干燥温 度自动记录装置，并定期检查和调整进风温度和排风温度，做好记录。焙焦结素束后，关闭好蒸 汽阀门，停止供汽，打开排风窗，关闭风机、回风窗，将风扇的开启程度定为零。 4、除根 出炉麦芽中大多还带有 3%～4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为 除根。 (1)出炉后的干麦芽要在 24h 内除根完毕。 (2)除根后的麦芽中不得含有麦根。 (3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过 0.5%。 (4)除根麦芽应冷却到室温。 5、麦芽的冷却 干燥后的麦芽仍有 80℃左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进 行冷却。 6、磨光 麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观 更加漂亮，口味纯正。 麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾斜筛 上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内(转速 400～450r／min)，被波形板面抛掷，使麦芽受到刷擦、撞击，达到清洁除杂的目的。磨光机附 有鼓风机，以排除细小杂质。麦芽的磨光损失占干麦芽重量的 0.5%～1%。 7、干燥麦芽的贮存 除根后的麦芽，一般都经过 6～8 周（最短 1 个月，最长为半年）的贮存后，再投入使用。 ①由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。 ②新干燥麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高，增进含氮物质的溶解，提高麦芽 的糖化力（约 1～2%）及麦芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的胶体稳定性。 ③提高麦芽的酸度，有利于糖化。 ④麦芽在贮存期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤； 胚乳也失去原有的脆性，质地得到了显著改善。 二、麦芽的质量评价 麦芽的性质决定啤酒的性质，为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用，必须了解其特 性。麦芽的性质复杂，不能通过个别的方法或凭个别的数据来判断其质量，所以，要想对麦芽质 量作比较准确的评价，必须对麦芽的性质有比较全面的认识，即必须对它的外观特征及其一系列 的物理和化学特性，进行全面判断才能做出比较确切的评价。 （一）感观特征 麦芽感观特征及其评价见表 2-2-1。 表2-2-1 麦芽的感观特征 项 目 特征与评价
干燥操作时，要首先检查干燥炉的排风口是否打开，回风口是否关闭，进料阀门及下料 的管路阀门（高效炉除外）是否关闭，蒸汽散热器的新风口是否关闭，门是否关闭以及风扇是否 开启，然后通知锅炉需要用蒸汽时间。开始进料，卸料结束后开始干燥，开启风机，打开干燥温 度自动记录装置，并定期检查和调整进风温度和排风温度，做好记录。焙焦结素束后，关闭好蒸 汽阀门，停止供汽，打开排风窗，关闭风机、回风窗，将风扇的开启程度定为零。 4、除根 出炉麦芽中大多还带有 3%～4%的根芽，因其对麦汁制备毫无价值而须除去，此过程称为 除根。 (1)出炉后的干麦芽要在 24h 内除根完毕。 (2)除根后的麦芽中不得含有麦根。 (3)麦根中碎麦粒和整粒麦芽不得超过 0.5%。 (4)除根麦芽应冷却到室温。 5、麦芽的冷却 干燥后的麦芽仍有 80℃左右的温度，加之麦根较强的吸湿性，尚不能进行贮藏，因而要进 行冷却。 6、磨光 麦芽出厂前可设置磨光机处理麦芽，以除去附着在麦芽上的赃物和破碎的麦皮，使麦芽外观 更加漂亮，口味纯正。 麦芽磨光机主要由两层倾斜筛面组成。第-层筛去大粒杂质，第二层筛去细小杂质，倾斜筛 上方飞尘被旋风除尘器吸出。其原理是经过筛选后的麦芽落入急速旋转的带刷转筒内(转速 400～450r／min)，被波形板面抛掷，使麦芽受到刷擦、撞击，达到清洁除杂的目的。磨光机附 有鼓风机，以排除细小杂质。麦芽的磨光损失占干麦芽重量的 0.5%～1%。 7、干燥麦芽的贮存 除根后的麦芽，一般都经过 6～8 周（最短 1 个月，最长为半年）的贮存后，再投入使用。 ①由于干燥操作不当而产生的玻璃质麦芽，在贮存期间向好的方面转化。 ②新干燥麦芽经过贮存，蛋白酶活性与淀粉酶活性得以提高，增进含氮物质的溶解，提高麦芽 的糖化力（约 1～2%）及麦芽的可溶性浸出物，可改善啤酒的胶体稳定性。 ③提高麦芽的酸度，有利于糖化。 ④麦芽在贮存期间吸收少量水分后，麦皮失去原有的脆性，粉碎时破而不碎，利于麦汁过滤； 胚乳也失去原有的脆性，质地得到了显著改善。 二、麦芽的质量评价 麦芽的性质决定啤酒的性质，为了使麦芽能在啤酒酿造中得到合理的利用，必须了解其特 性。麦芽的性质复杂，不能通过个别的方法或凭个别的数据来判断其质量，所以，要想对麦芽质 量作比较准确的评价，必须对麦芽的性质有比较全面的认识，即必须对它的外观特征及其一系列 的物理和化学特性，进行全面判断才能做出比较确切的评价。 （一）感观特征 麦芽感观特征及其评价见表 2-2-1。 表2-2-1 麦芽的感观特征 项 目 特征与评价
夹杂物 麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒、损伤粒等杂物 色 泽 应具淡黄色、有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色，属无发芽 力的麦粒。焙焦温度低、时间短，易造成麦芽光泽差、香味差。 香 味 有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。麦芽香味与麦芽类 型有关，浅色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些，有麦芽香味和焦香 味。 （二）物理特性 麦芽物理和生理特性及其评价见表 2-2-2。 表2-2-2 麦芽的物理和生理特性 项 目 特性与评价 千粒重 麦芽溶解愈完全，千粒重愈低，据此可衡量麦芽的溶解程度。千粒重为 30～ 40g 麦芽相密度 相对密度越小，麦芽溶解度越高。1.18 为不良。相对密度也可用沉浮试验反映，沉降粒＜10%为优， 10～25%为良好，25～50%为基本满意，＞50%为不良。 分选试验 麦粒颗粒不均匀是大麦分级不良造成的，可引起麦芽溶解的不均匀 切断试验 通过 200 粒麦芽断面进行评价，粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。 计 算玻璃质粒的方法：全玻璃质粒为 1，半玻璃质粒为 1/2，尖端玻璃质者为 1/4， 指标规定如下： 玻璃质粒 0～2.5%优秀，2.5%～5.0%良好，5.0～7.5%满意， 2.5%～5.0%不良。 叶芽长度 通过叶芽平均长度和长度范围评价麦芽溶解度。浅色麦芽：叶芽长度 3/4 者 75% 左右，平均长度在 3/4 左右为好，深色麦芽：叶芽长度 3/4～1 者 75%左右，平 均长度在 4/5 以上为好。 脆度试验 通过脆度计测定麦芽的脆度，借以表示麦芽的溶解度。81%～100% 为优秀，71%～ 80%为良好，65%～70%为满意， 小于 65%为不满意。 发芽率 表示发芽的均匀性。指发芽结束后，全部发芽麦粒所占有的百分率。要求大于 96%。如果发芽率低，未发芽麦粒易被霉菌和细菌感染，给正常发芽的绿麦芽也 带来污染。这样制得的麦芽霉粒多，可能造成啤酒的喷涌。麦芽的溶解性差， 浸出率低、酶活力弱。给整个啤酒的生产带来一系列的不利影响。 发芽力 指发芽 3 天，发了芽的麦粒占麦粒总数的百分比。是衡量大麦是否均匀发芽的 尺度。此值高，说明大麦的发芽势很好，开始发芽的能力强。 （三）化学特性 对麦芽化学特性及其评价见表 2-2-3。 表 2-2-3 麦芽的化学特性 项 目 特性与评价
夹杂物 麦芽应除根干净，不含杂草、谷粒、尘埃、枯草、半粒、霉粒、损伤粒等杂物 色 泽 应具淡黄色、有光泽，与大麦相似。发霉的麦芽呈绿色、黑色或红斑色，属无发芽 力的麦粒。焙焦温度低、时间短，易造成麦芽光泽差、香味差。 香 味 有麦芽香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。麦芽香味与麦芽类 型有关，浅色麦芽香味小一些，深色麦芽香味浓一些，有麦芽香味和焦香 味。 （二）物理特性 麦芽物理和生理特性及其评价见表 2-2-2。 表2-2-2 麦芽的物理和生理特性 项 目 特性与评价 千粒重 麦芽溶解愈完全，千粒重愈低，据此可衡量麦芽的溶解程度。千粒重为 30～ 40g 麦芽相密度 相对密度越小，麦芽溶解度越高。1.18 为不良。相对密度也可用沉浮试验反映，沉降粒＜10%为优， 10～25%为良好，25～50%为基本满意，＞50%为不良。 分选试验 麦粒颗粒不均匀是大麦分级不良造成的，可引起麦芽溶解的不均匀 切断试验 通过 200 粒麦芽断面进行评价，粉状粒愈多者愈佳。玻璃质粒愈多者愈差。 计 算玻璃质粒的方法：全玻璃质粒为 1，半玻璃质粒为 1/2，尖端玻璃质者为 1/4， 指标规定如下： 玻璃质粒 0～2.5%优秀，2.5%～5.0%良好，5.0～7.5%满意， 2.5%～5.0%不良。 叶芽长度 通过叶芽平均长度和长度范围评价麦芽溶解度。浅色麦芽：叶芽长度 3/4 者 75% 左右，平均长度在 3/4 左右为好，深色麦芽：叶芽长度 3/4～1 者 75%左右，平 均长度在 4/5 以上为好。 脆度试验 通过脆度计测定麦芽的脆度，借以表示麦芽的溶解度。81%～100% 为优秀，71%～ 80%为良好，65%～70%为满意， 小于 65%为不满意。 发芽率 表示发芽的均匀性。指发芽结束后，全部发芽麦粒所占有的百分率。要求大于 96%。如果发芽率低，未发芽麦粒易被霉菌和细菌感染，给正常发芽的绿麦芽也 带来污染。这样制得的麦芽霉粒多，可能造成啤酒的喷涌。麦芽的溶解性差， 浸出率低、酶活力弱。给整个啤酒的生产带来一系列的不利影响。 发芽力 指发芽 3 天，发了芽的麦粒占麦粒总数的百分比。是衡量大麦是否均匀发芽的 尺度。此值高，说明大麦的发芽势很好，开始发芽的能力强。 （三）化学特性 对麦芽化学特性及其评价见表 2-2-3。 表 2-2-3 麦芽的化学特性 项 目 特性与评价
一般检 验 (标 准协定 法 糖 化试 验) 水 分 出炉麦芽：浅色麦芽：3.5%～5%， 深色麦芽 2%～3%， 贮存期中增长：0.5～ 1.0%，使用时水分不超过 6%。焙焦温度低（76～78℃），出炉水分高，酶活 力强，但贮存后色泽深、麦汁混、啤酒的稳定性差。 浸出 率 优良的麦芽，无水浸出率应在 78～82%，浸出物低，表明糖化收得率低，主要 原因是原大麦品种低劣、皮厚、淀粉含量低、制麦工艺粗放。单靠浸出率一项 不易作出评价。 糖化 时间 优良的麦芽糖化时间如下：浅色麦芽：10～15min； 深色麦芽：20～ 30min。 麦汁 过滤 速度 与透 明度 溶解良好的麦芽，麦汁的过滤速度快（1 h 以下），麦汁清亮；溶解不良的麦 芽，麦汁过滤速度慢，麦汁不清。麦汁的过滤速度和透明度还受大麦品种、生 长条件、发芽方法、干燥温度、麦芽贮存期等因素的影响。不能仅以此作为衡 量麦芽质量的标准 色度 正常的麦芽，协定法糖化麦汁的色度应为：浅色麦芽 2.5～4.5EBC，中度深色 麦芽 5～8 EBC，深色麦芽 9～15EBC。麦芽的色泽主要取决于原大麦底色，浸 麦工艺及浸麦添加剂，大麦的溶解度及赤霉酸的用量以及大麦的焙燥作用时 间。 香味 和口 味 协定法糖化麦汁的香味与口味应纯正，无酸涩味、焦味、霉味、铁腥味等不良 杂 味 细胞溶 解度的 检验 粗细 粉无 水浸 出率 差 (%) (EBC ) 利用粗粉和细粉的糖化浸出率差(采用协定糖化法)来评价麦芽细胞的溶解情 况 1．67 mPa·s 不良
一般检 验 (标 准协定 法 糖 化试 验) 水 分 出炉麦芽：浅色麦芽：3.5%～5%， 深色麦芽 2%～3%， 贮存期中增长：0.5～ 1.0%，使用时水分不超过 6%。焙焦温度低（76～78℃），出炉水分高，酶活 力强，但贮存后色泽深、麦汁混、啤酒的稳定性差。 浸出 率 优良的麦芽，无水浸出率应在 78～82%，浸出物低，表明糖化收得率低，主要 原因是原大麦品种低劣、皮厚、淀粉含量低、制麦工艺粗放。单靠浸出率一项 不易作出评价。 糖化 时间 优良的麦芽糖化时间如下：浅色麦芽：10～15min； 深色麦芽：20～ 30min。 麦汁 过滤 速度 与透 明度 溶解良好的麦芽，麦汁的过滤速度快（1 h 以下），麦汁清亮；溶解不良的麦 芽，麦汁过滤速度慢，麦汁不清。麦汁的过滤速度和透明度还受大麦品种、生 长条件、发芽方法、干燥温度、麦芽贮存期等因素的影响。不能仅以此作为衡 量麦芽质量的标准 色度 正常的麦芽，协定法糖化麦汁的色度应为：浅色麦芽 2.5～4.5EBC，中度深色 麦芽 5～8 EBC，深色麦芽 9～15EBC。麦芽的色泽主要取决于原大麦底色，浸 麦工艺及浸麦添加剂，大麦的溶解度及赤霉酸的用量以及大麦的焙燥作用时 间。 香味 和口 味 协定法糖化麦汁的香味与口味应纯正，无酸涩味、焦味、霉味、铁腥味等不良 杂 味 细胞溶 解度的 检验 粗细 粉无 水浸 出率 差 (%) (EBC ) 利用粗粉和细粉的糖化浸出率差(采用协定糖化法)来评价麦芽细胞的溶解情 况 1．67 mPa·s 不良
蛋白 溶解度 检 验 蛋白 溶解 度 (又 称库 尔巴 哈 值) 用协定法麦汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示蛋白溶解度。 比值愈 高，说明蛋白分解愈完全，指标规定如下：＞41% 优， 38%～41%良好，35～ 38% 满意，35%以下 一般。 溶解不良的麦芽，浸出物收得率低，发酵状态不好，酒体粗糙，非生物稳定性 差；溶解过度的麦芽，制麦损失大，酵母易早衰，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。 它必须和麦芽的总氮结合起来考虑才有意义。 隆丁 区 分 隆丁区分系将麦汁中的可溶性氮，根据其相对分子量的大小分为三组： A 组： 分子量为 60000 以上，称为高分子氮，约占 15%左右。B 组：分子量为 12000～ 60000，称为中分于氮，约占 15%左右。 C 组：分子量为 12000 以下，称为低分子氮，约占 60%左右。可通过此比例关 系，估计蛋白质分解情况。 甲醛 氮与 α— 氨基 氮 通过测定麦汁中此类低分于含氮物质的含量，衡量蛋白质分解情况，代表低肽 和氨基酸水平。以协定法麦汁为例，规定指标如下： 甲醛氮 α-氨基氮 (甲醛滴定法) (EBC 茚三酮法） >220mg／100g 麦芽干物质 >150mg/100g 麦芽干物质 优 200～220 135～ 150 良好 180～200 120～ 135 满意 <180 <120 不佳 淀粉分 解检验 糖： 非糖 利用麦汁中糖：非糖的含量来衡量麦芽的淀粉分解情况是早期啤酒工业常用的 方法。现在不少工厂仍作为控制生产的方法。有些工厂已用最终发酵度取代， 其具体指标规定如下： (协定法麦汁) 浅色麦芽是 糖：非糖 1：0．4～0.5 深色麦芽是 糖：非糖 1：0．5～0．7 最终 发酵 度 (又 称极 限发 酵 度) 以麦汁的最终发酵度来表示麦芽糖化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出物的关 系。最终发醇度与大麦品种，生长条件和时间、制麦方法都有关系。一般是麦 芽溶解的愈好，其最终发酵度愈高。正常的麦芽，其协定法麦汁的外观最终发 酵度达 80%以上
蛋白 溶解度 检 验 蛋白 溶解 度 (又 称库 尔巴 哈 值) 用协定法麦汁的可溶性氮与麦芽总氮之比的百分率表示蛋白溶解度。 比值愈 高，说明蛋白分解愈完全，指标规定如下：＞41% 优， 38%～41%良好，35～ 38% 满意，35%以下 一般。 溶解不良的麦芽，浸出物收得率低，发酵状态不好，酒体粗糙，非生物稳定性 差；溶解过度的麦芽，制麦损失大，酵母易早衰，啤酒口味淡薄，泡沫性能差。 它必须和麦芽的总氮结合起来考虑才有意义。 隆丁 区 分 隆丁区分系将麦汁中的可溶性氮，根据其相对分子量的大小分为三组： A 组： 分子量为 60000 以上，称为高分子氮，约占 15%左右。B 组：分子量为 12000～ 60000，称为中分于氮，约占 15%左右。 C 组：分子量为 12000 以下，称为低分子氮，约占 60%左右。可通过此比例关 系，估计蛋白质分解情况。 甲醛 氮与 α— 氨基 氮 通过测定麦汁中此类低分于含氮物质的含量，衡量蛋白质分解情况，代表低肽 和氨基酸水平。以协定法麦汁为例，规定指标如下： 甲醛氮 α-氨基氮 (甲醛滴定法) (EBC 茚三酮法） >220mg／100g 麦芽干物质 >150mg/100g 麦芽干物质 优 200～220 135～ 150 良好 180～200 120～ 135 满意 <180 <120 不佳 淀粉分 解检验 糖： 非糖 利用麦汁中糖：非糖的含量来衡量麦芽的淀粉分解情况是早期啤酒工业常用的 方法。现在不少工厂仍作为控制生产的方法。有些工厂已用最终发酵度取代， 其具体指标规定如下： (协定法麦汁) 浅色麦芽是 糖：非糖 1：0．4～0.5 深色麦芽是 糖：非糖 1：0．5～0．7 最终 发酵 度 (又 称极 限发 酵 度) 以麦汁的最终发酵度来表示麦芽糖化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出物的关 系。最终发醇度与大麦品种，生长条件和时间、制麦方法都有关系。一般是麦 芽溶解的愈好，其最终发酵度愈高。正常的麦芽，其协定法麦汁的外观最终发 酵度达 80%以上
α— 淀粉 酶与 糖化 力 酶活力是指在适当的β—淀粉酶存在下，在 20℃，每小时液化 1g 可溶性淀粉 称为 1 个酶活力单位，以 DU20℃表示。通过对麦芽淀粉酶活性的测定，也可 以估价麦芽的淀粉分解能力。在啤酒生产中最具有实用价值的是测α-淀粉酶 活性和麦芽糖化力。正常情况下，浅色麦芽的α—淀粉酶活性为 40～70(ASBC)。 糖化力是表示麦芽中α-淀粉酶和β—淀粉酶联合使淀粉进行水解成还原糖 的能力。一般浅色麦芽为 200～300WK， >250 优， 220～250 良 好， 200～220 合格; 深色麦芽的糖化力为 80～ 120 WK。 其它 哈同 值 （又 名四 次糖 化 法） 麦芽在 20℃、45℃、65℃、80℃下，分别糖化 1h，求得四种麦汁的 浸出率与 协定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值，减去 58 所得差数即为哈同值。它 可反映麦芽的酶活性和溶解状 况 20℃是将制麦过程中形成的可溶性浸出物提取出来的温度。45℃是蛋白酶分解 蛋白质为可溶性浸出物的适宜温度。65℃是麦芽中α-淀粉酶和β—淀粉酶作 用于淀粉生成浸出物的共同温度。80℃是α-淀粉酶继续作用的适宜温度。常 用 45℃糖化时哈同值 麦芽哈同值的具体指标为： 6.5～10 表示高酶活性， 5.5～6.5 为溶解良好， 5.0 左右 为溶解满 意 3.5～4.5 为溶解一般， 0～3.5 为溶解不良。 pH 值 溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的 pH 值较低；溶解不良和干燥 温度低的麦芽，其 pH 值偏高。pH 值低，其麦芽浸出率高。浅色麦芽协定法麦 汁的 pH 值为 5.9 左右；深色麦芽为 5.65 ～5.75
α— 淀粉 酶与 糖化 力 酶活力是指在适当的β—淀粉酶存在下，在 20℃，每小时液化 1g 可溶性淀粉 称为 1 个酶活力单位，以 DU20℃表示。通过对麦芽淀粉酶活性的测定，也可 以估价麦芽的淀粉分解能力。在啤酒生产中最具有实用价值的是测α-淀粉酶 活性和麦芽糖化力。正常情况下，浅色麦芽的α—淀粉酶活性为 40～70(ASBC)。 糖化力是表示麦芽中α-淀粉酶和β—淀粉酶联合使淀粉进行水解成还原糖 的能力。一般浅色麦芽为 200～300WK， >250 优， 220～250 良 好， 200～220 合格; 深色麦芽的糖化力为 80～ 120 WK。 其它 哈同 值 （又 名四 次糖 化 法） 麦芽在 20℃、45℃、65℃、80℃下，分别糖化 1h，求得四种麦汁的 浸出率与 协定法麦汁浸出率之比的百分率的平均值，减去 58 所得差数即为哈同值。它 可反映麦芽的酶活性和溶解状 况 20℃是将制麦过程中形成的可溶性浸出物提取出来的温度。45℃是蛋白酶分解 蛋白质为可溶性浸出物的适宜温度。65℃是麦芽中α-淀粉酶和β—淀粉酶作 用于淀粉生成浸出物的共同温度。80℃是α-淀粉酶继续作用的适宜温度。常 用 45℃糖化时哈同值 麦芽哈同值的具体指标为： 6.5～10 表示高酶活性， 5.5～6.5 为溶解良好， 5.0 左右 为溶解满 意 3.5～4.5 为溶解一般， 0～3.5 为溶解不良。 pH 值 溶解良好和干燥温度高的麦芽，其协定法麦汁的 pH 值较低；溶解不良和干燥 温度低的麦芽，其 pH 值偏高。pH 值低，其麦芽浸出率高。浅色麦芽协定法麦 汁的 pH 值为 5.9 左右；深色麦芽为 5.65 ～5.75