第二节 啤酒灌装 一、啤酒灌装的基本原则 啤酒包装时啤酒生产过程中比较繁琐的过程，是啤酒生产最后一个环节，包装质量的好坏 对成品啤酒的质量和产品销售有较大影响。过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过 压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。一般把经过巴氏灭菌 处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过 滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为纯生啤酒（或生啤酒）。 1．啤酒包装过程中必须遵守以下基本原则： (1)包装过程中必须尽可能减少接触氧，啤酒吸入极少量的氧也会对啤酒质量带来很大影响，包 装过程中吸氧量不要超过 0.02～0.04mg/L。 (2)尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒较好的杀口力和泡沫性能。 (3)严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生要求。 2．对包装容器的质量要求： (1)能承受一定的压力。包装熟啤酒的容器应承受 1.76MPa 以上的压力，包装生啤酒的容器应承 受 0.294MPa 以上的压力。 (2)便于密封。 (3)能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质。 (4)一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容 器，或采用金属容器。若采用四氢异构化酒花浸膏代替全酒花或颗粒酒化，也可使用无色玻璃瓶 包装。 二、啤酒灌装的形式与方法 啤酒灌装的形式有瓶装（玻璃、聚酯塑料）、罐（听）装、桶装等，其中国内瓶装熟啤酒 所占比例最大，近年来瓶装纯生啤酒的生产量逐步增大，旺季桶装啤酒的销售形势也比较乐观。 啤酒灌装的方法分加压灌装法、抽真空充 CO2 灌装法、二次抽真空灌装、CO2 抗压灌装法、热 灌装法、无菌灌装法等。最常用的是一次或二次抽真空、充 CO2 的灌装法，预抽真空充 CO2 的灌 装方法可以减少溶解氧的含量，对产品的质量影响较小。此外，由于纯生啤酒的兴起，无菌灌装
第二节 啤酒灌装 一、啤酒灌装的基本原则 啤酒包装时啤酒生产过程中比较繁琐的过程，是啤酒生产最后一个环节，包装质量的好坏 对成品啤酒的质量和产品销售有较大影响。过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过 压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。一般把经过巴氏灭菌 处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过 滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为纯生啤酒（或生啤酒）。 1．啤酒包装过程中必须遵守以下基本原则： (1)包装过程中必须尽可能减少接触氧，啤酒吸入极少量的氧也会对啤酒质量带来很大影响，包 装过程中吸氧量不要超过 0.02～0.04mg/L。 (2)尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒较好的杀口力和泡沫性能。 (3)严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生要求。 2．对包装容器的质量要求： (1)能承受一定的压力。包装熟啤酒的容器应承受 1.76MPa 以上的压力，包装生啤酒的容器应承 受 0.294MPa 以上的压力。 (2)便于密封。 (3)能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质。 (4)一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容 器，或采用金属容器。若采用四氢异构化酒花浸膏代替全酒花或颗粒酒化，也可使用无色玻璃瓶 包装。 二、啤酒灌装的形式与方法 啤酒灌装的形式有瓶装（玻璃、聚酯塑料）、罐（听）装、桶装等，其中国内瓶装熟啤酒 所占比例最大，近年来瓶装纯生啤酒的生产量逐步增大，旺季桶装啤酒的销售形势也比较乐观。 啤酒灌装的方法分加压灌装法、抽真空充 CO2 灌装法、二次抽真空灌装、CO2 抗压灌装法、热 灌装法、无菌灌装法等。最常用的是一次或二次抽真空、充 CO2 的灌装法，预抽真空充 CO2 的灌 装方法可以减少溶解氧的含量，对产品的质量影响较小。此外，由于纯生啤酒的兴起，无菌灌装
受到重视。 三、灌装系统的工艺要求及注意事项 （一）瓶装熟啤酒包装工艺 包装工艺流程： C O2 ↓ ↓瓶盖 ↓商标 啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→→→灌装机→压盖机→验酒→杀菌 机→验酒→贴标机 ↑滤 清啤酒 →装箱机→瓶装熟啤酒 1．空瓶的洗涤 新旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。新瓶只 经 75℃（±3℃）的高温高压热水冲洗或用 1%碱液喷系，除去油烟；回收瓶有不同程度的污染， 应掌握好洗涤剂配方，加强清洗杀菌，常用洗涤剂配方见表 5-2-1 所示。洗涤剂要求无毒性。 （1）洗瓶工艺要求：总的要求为瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。 ①洗瓶机各槽中的碱水浓度及温度应严格按照工艺参数要求控制。 ②喷嘴必须保持通畅，不要出现堵塞现象。高压喷洗的温度要求为：热碱水喷洗 70℃，热水 喷洗 50℃，温水喷洗 25～35℃，清水喷洗 15～20℃。喷洗压力 0.2MPa，淋洗压力≥0.15MPa。 ③无菌压缩空气空气压力为 0.4～0.6 MPa，以吹出瓶内击水，再进行短时间空水。 ④洗瓶期间喷洗后的碱液可以循环使用。 ⑤洗净的瓶必须内外洁净，倒置 2min 不能超过 3 滴水，不能有残碱存在（0.5%酚酞不呈红色 颜色反应）。 （2）洗瓶机类型 ①按结构分 单端式：进出瓶均在机体的同一端；双端式：进瓶和出瓶分别在机体前后两端。 ②按运行方式分 间歇式和连续式
受到重视。 三、灌装系统的工艺要求及注意事项 （一）瓶装熟啤酒包装工艺 包装工艺流程： C O2 ↓ ↓瓶盖 ↓商标 啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→→→灌装机→压盖机→验酒→杀菌 机→验酒→贴标机 ↑滤 清啤酒 →装箱机→瓶装熟啤酒 1．空瓶的洗涤 新旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。新瓶只 经 75℃（±3℃）的高温高压热水冲洗或用 1%碱液喷系，除去油烟；回收瓶有不同程度的污染， 应掌握好洗涤剂配方，加强清洗杀菌，常用洗涤剂配方见表 5-2-1 所示。洗涤剂要求无毒性。 （1）洗瓶工艺要求：总的要求为瓶内外无残存物，瓶内无菌，瓶内滴出的残水不得呈碱性反应。 ①洗瓶机各槽中的碱水浓度及温度应严格按照工艺参数要求控制。 ②喷嘴必须保持通畅，不要出现堵塞现象。高压喷洗的温度要求为：热碱水喷洗 70℃，热水 喷洗 50℃，温水喷洗 25～35℃，清水喷洗 15～20℃。喷洗压力 0.2MPa，淋洗压力≥0.15MPa。 ③无菌压缩空气空气压力为 0.4～0.6 MPa，以吹出瓶内击水，再进行短时间空水。 ④洗瓶期间喷洗后的碱液可以循环使用。 ⑤洗净的瓶必须内外洁净，倒置 2min 不能超过 3 滴水，不能有残碱存在（0.5%酚酞不呈红色 颜色反应）。 （2）洗瓶机类型 ①按结构分 单端式：进出瓶均在机体的同一端；双端式：进瓶和出瓶分别在机体前后两端。 ②按运行方式分 间歇式和连续式
③按洗瓶方式分 喷冲式：使用一定温度的洗涤液对旧瓶进行浸泡、喷冲；刷洗式：用毛刷 洗刷，己被淘汰。 ④按瓶盒材质分 全塑型、半塑型和全铁型。 （3）洗瓶机主要结构 ①机身 机身有长方形的外壳，通过不同隔板构成5～9 个槽。机身内装有两个以上加热器， 保证各浸泡槽及喷淋水不同温度的需要。管路系统有蒸汽管、冷水管、洗液管和若干台水泵组成， 浸泡槽内碱液和温水的循环、喷管对瓶子的喷冲依靠泵的运行而实现。 ②主传动系统 由电磁无级调速电机和变速箱驱动主传动轴，通过链条及万向联轴节同时 驱动链盒装置、喷淋架、进瓶系统、出瓶系统等。主传动轴上装有过载保护安全装置，进出机构 有故障自动停机的离合器和自动回程机构。 ③进瓶系统 不同的机型进瓶方式不同。常见有：托瓶梁式、旋转式进瓶器、连杆机构指状 进瓶器。在瓶子被推进瓶盒的同时，瓶子能和瓶盒同步向下运动，保证有足够时间把瓶子整个推 到瓶盒内。 ④出瓶系统 常见有：自由跌落式、旋转式接瓶器和往复式降瓶器。 ⑤除标装置 除商标纸装置由一条环行钢带、链轮、链条和鼓风机等组成。碱液浸泡时所 脱落的瓶标尽可能排除，以免瓶标纸张纤维堵塞喷嘴影响清洗效果。 ⑥喷淋系统 喷淋系统由喷淋架驱动装置和喷管组成。喷淋架沿链盒行进方向作往复运动， 其中 2/3 时间随链盒同行并进行喷淋，另 1/3 时间为回程。 ⑦配套有电控仪表柜、操作箱等装置。 （4）洗瓶机的维护保养 洗瓶机在运行期间应注意观察，一旦发现不正常情况立即处理；套筒滚子链、进瓶系统、 出瓶系统、回程装置的轴承，每班加润滑脂一次；链盒驱动轴、万向联轴节等每两班加润滑脂一 次；各变速箱每季度检查润滑情况一次。每月刷洗喷管，疏通喷嘴，矫正喷嘴位置；每季度对加 热器用高压水喷洗一次，对蒸汽管路上污物过滤器和液位探测器清洗一次；每半年检查各种链条 张紧器，并及时调整。 （5）主要工艺条件 洗瓶温度：20℃→50℃→70℃→50℃→30℃→15℃；洗瓶压力：喷洗压 力 0.25MPa，淋洗压力 0.15MPa；无菌空气压力 0.4～0.6MPa。 应根据气温不同调节浸瓶温，浸瓶的升降温度应平稳，液温与瓶温的温差不要超过 35℃， 防止瓶爆裂。碱性洗涤液的浸泡温度应控制在 65～70℃，不要低于 55℃，碱水喷洗的温度不超 过 75～85℃。每隔 2h 左右测碱液浓度 1 次，使洗涤液浓度保持稳定
③按洗瓶方式分 喷冲式：使用一定温度的洗涤液对旧瓶进行浸泡、喷冲；刷洗式：用毛刷 洗刷，己被淘汰。 ④按瓶盒材质分 全塑型、半塑型和全铁型。 （3）洗瓶机主要结构 ①机身 机身有长方形的外壳，通过不同隔板构成5～9 个槽。机身内装有两个以上加热器， 保证各浸泡槽及喷淋水不同温度的需要。管路系统有蒸汽管、冷水管、洗液管和若干台水泵组成， 浸泡槽内碱液和温水的循环、喷管对瓶子的喷冲依靠泵的运行而实现。 ②主传动系统 由电磁无级调速电机和变速箱驱动主传动轴，通过链条及万向联轴节同时 驱动链盒装置、喷淋架、进瓶系统、出瓶系统等。主传动轴上装有过载保护安全装置，进出机构 有故障自动停机的离合器和自动回程机构。 ③进瓶系统 不同的机型进瓶方式不同。常见有：托瓶梁式、旋转式进瓶器、连杆机构指状 进瓶器。在瓶子被推进瓶盒的同时，瓶子能和瓶盒同步向下运动，保证有足够时间把瓶子整个推 到瓶盒内。 ④出瓶系统 常见有：自由跌落式、旋转式接瓶器和往复式降瓶器。 ⑤除标装置 除商标纸装置由一条环行钢带、链轮、链条和鼓风机等组成。碱液浸泡时所 脱落的瓶标尽可能排除，以免瓶标纸张纤维堵塞喷嘴影响清洗效果。 ⑥喷淋系统 喷淋系统由喷淋架驱动装置和喷管组成。喷淋架沿链盒行进方向作往复运动， 其中 2/3 时间随链盒同行并进行喷淋，另 1/3 时间为回程。 ⑦配套有电控仪表柜、操作箱等装置。 （4）洗瓶机的维护保养 洗瓶机在运行期间应注意观察，一旦发现不正常情况立即处理；套筒滚子链、进瓶系统、 出瓶系统、回程装置的轴承，每班加润滑脂一次；链盒驱动轴、万向联轴节等每两班加润滑脂一 次；各变速箱每季度检查润滑情况一次。每月刷洗喷管，疏通喷嘴，矫正喷嘴位置；每季度对加 热器用高压水喷洗一次，对蒸汽管路上污物过滤器和液位探测器清洗一次；每半年检查各种链条 张紧器，并及时调整。 （5）主要工艺条件 洗瓶温度：20℃→50℃→70℃→50℃→30℃→15℃；洗瓶压力：喷洗压 力 0.25MPa，淋洗压力 0.15MPa；无菌空气压力 0.4～0.6MPa。 应根据气温不同调节浸瓶温，浸瓶的升降温度应平稳，液温与瓶温的温差不要超过 35℃， 防止瓶爆裂。碱性洗涤液的浸泡温度应控制在 65～70℃，不要低于 55℃，碱水喷洗的温度不超 过 75～85℃。每隔 2h 左右测碱液浓度 1 次，使洗涤液浓度保持稳定
（6）空瓶检验 验瓶方法有光学检验仪和人工两种验瓶方式。 光学检验仪方式 分瓶底检验技术和全瓶检验技术。全瓶检验包括一个或多个瓶底检验 站，对碱液或残液两次检查，对瓶壁检查一次，瓶口主要是对密封面检查。采用光学检验装置自 动把污瓶和破损瓶由传送带推出，还可以连一个辨认和剔除异样瓶的装置。 人工验瓶方式 利用灯光照射，人工检验瓶口、瓶身和瓶底，一旦发现瓶子不符合要求， 立即剔除，另行处理。检验员必须定时轮换，瓶子输送速度一般为 80～100 个/min，灌装速度快 时可以采用双轨验瓶。 空瓶检验工艺要求 瓶子内外洁净，无污垢、杂物和旧商标纸残留；瓶子不得有裂纹、崩 口等现象；瓶子高低应一致。 （7）洗瓶机的维护保养 ①要经常注意观察各部位动作是否同步，有无异常响声，各处紧固件有否松脱，液温和液位是 否符合要求，水压、汽压是否正常，喷嘴及滤网有否堵塞及清洗，轴承温度是否正常，润滑是否 良好。一旦发现不正常情况，应及时处理。 ②按洗瓶机使用要求维护保养：对套筒滚子链、进瓶系统、出瓶系统、回程装置的轴承，每 班加-次润滑脂；链盒驱动轴、万向联轴节等其他轴承每两班加一次润滑脂；各变速箱每季检查- 次润滑情况，需要时应更换润滑油。 每次更换洗液、排放废水时，对机内要进行全面冲洗，去除污垢及碎玻璃，清刷疏通过 滤筒。 每月刷洗喷管，疏通喷嘴，及时调整喷管对中情况。 每季应对加热器用高压水喷洗一次，对蒸汽管路上污物过滤器和液位探测器清洗一次。 每半年检查各种链条张紧器，需要时加以调整。 2．装酒 装酒时必须做到严格无菌，尽量减少酒损失，防止二氧化碳损失，避免酒液与空气接触 而氧化。灌装阀要洁净、具有良好的密封性，防止酒液产生涡流和涌酒现象。灌装机结构主要由 机座、驱动装置、清酒暂贮槽、升降装置和灌装机构等组成。瓶装灌装机一般采用回转式结构， 最多可装有 200 个灌装阀。空瓶由传送带送入灌装机，通过分瓶装置将瓶按一定间隔分开，并经 输入星轮转到可升降的托盘上，最后在灌装机下方定位装酒，灌装后经托盘降下被送出机器。 （1）啤酒灌装机的使用性能为： ①灌装机每小时灌装啤酒的数量称为公称生产能力。一般灌装机标准系列有每台每小时 24000、36000、48000 和 60000 瓶，国外可达 150000 瓶。每小时 60000 瓶的灌装机其注酒阀数
（6）空瓶检验 验瓶方法有光学检验仪和人工两种验瓶方式。 光学检验仪方式 分瓶底检验技术和全瓶检验技术。全瓶检验包括一个或多个瓶底检验 站，对碱液或残液两次检查，对瓶壁检查一次，瓶口主要是对密封面检查。采用光学检验装置自 动把污瓶和破损瓶由传送带推出，还可以连一个辨认和剔除异样瓶的装置。 人工验瓶方式 利用灯光照射，人工检验瓶口、瓶身和瓶底，一旦发现瓶子不符合要求， 立即剔除，另行处理。检验员必须定时轮换，瓶子输送速度一般为 80～100 个/min，灌装速度快 时可以采用双轨验瓶。 空瓶检验工艺要求 瓶子内外洁净，无污垢、杂物和旧商标纸残留；瓶子不得有裂纹、崩 口等现象；瓶子高低应一致。 （7）洗瓶机的维护保养 ①要经常注意观察各部位动作是否同步，有无异常响声，各处紧固件有否松脱，液温和液位是 否符合要求，水压、汽压是否正常，喷嘴及滤网有否堵塞及清洗，轴承温度是否正常，润滑是否 良好。一旦发现不正常情况，应及时处理。 ②按洗瓶机使用要求维护保养：对套筒滚子链、进瓶系统、出瓶系统、回程装置的轴承，每 班加-次润滑脂；链盒驱动轴、万向联轴节等其他轴承每两班加一次润滑脂；各变速箱每季检查- 次润滑情况，需要时应更换润滑油。 每次更换洗液、排放废水时，对机内要进行全面冲洗，去除污垢及碎玻璃，清刷疏通过 滤筒。 每月刷洗喷管，疏通喷嘴，及时调整喷管对中情况。 每季应对加热器用高压水喷洗一次，对蒸汽管路上污物过滤器和液位探测器清洗一次。 每半年检查各种链条张紧器，需要时加以调整。 2．装酒 装酒时必须做到严格无菌，尽量减少酒损失，防止二氧化碳损失，避免酒液与空气接触 而氧化。灌装阀要洁净、具有良好的密封性，防止酒液产生涡流和涌酒现象。灌装机结构主要由 机座、驱动装置、清酒暂贮槽、升降装置和灌装机构等组成。瓶装灌装机一般采用回转式结构， 最多可装有 200 个灌装阀。空瓶由传送带送入灌装机，通过分瓶装置将瓶按一定间隔分开，并经 输入星轮转到可升降的托盘上，最后在灌装机下方定位装酒，灌装后经托盘降下被送出机器。 （1）啤酒灌装机的使用性能为： ①灌装机每小时灌装啤酒的数量称为公称生产能力。一般灌装机标准系列有每台每小时 24000、36000、48000 和 60000 瓶，国外可达 150000 瓶。每小时 60000 瓶的灌装机其注酒阀数
可达 140～150 个。 ②装酒液位精度合格率：国内液位差≤12mm，2～3 万瓶/h 精度合格率为 93%；国外液位差± 3mm，精度合格率为 80%；液位差±5mm, 精度合格率为 98%。 ③灌装损失率≤0.8%。 ④灌装 CO2 损失率≤1.0g/L。增氧量 0.02mg/L，必须保证瓶颈空气体积在 2ml/瓶以下，要求 控制在 0.5～1ml/瓶。 ⑤破瓶率应≤0.7%。 (2)主要工艺要求 ①啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2℃下。尽量避免啤酒 CO2 的散失和酒液溢 流。 ②酒阀密封性能要好，酒管畅通。瓶托风压要足，保持在 0.25～0.32MPa，长管阀的酒管口距 瓶底 1.5～3.0cm。 ③灌装后用 0.2～0.4MPa 的清酒或 CO2 激泡，使瓶颈空气排出。 ④装酒容量为（640ml±10ml），（355±5ml），保持液面高度一致，并保留 4%～5%的运动空 间。 ⑤灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接近瓶口。 此外要求，CO2 质量分数控制在 0.45%～0.55%之间；溶解氧含量小于 0.3mg/L;其他指标符 合 GB4927 标准的要求。灌装机贮酒缸要用 CO2 或氮气背压，压力控制在 0.06～0.08MPa；采用两 次抽真空充 CO2 等压灌装；采用滴水引沫等措施排除瓶颈空气。要注意环境卫生和无菌操作。 过滤完的啤酒应在低温、背压0.06～0.08MPa，然后静置14～18h 后再灌装。灌装必须在恒 温、恒压、恒速下进行，尽量减少酒液中 CO2 的损失。灌装时造成的次酒要经过除氧、除菌、富 集 CO2 后才能回收。 （3）装酒操作 ①装酒前要首先对装酒机进行清洗和杀菌。如停机 24h 以上，应用 60～65~C、2%的碱水清洗 20～30min，然后用无菌砂滤水冲洗干净。同时，对贮酒缸(或槽)要预先用二氧化碳背压，然后 缓慢平稳地将啤酒由清酒罐送至装酒机的酒缸内，保持缸内 2/3 高度的啤酒液位。 ②装酒过程中要控制酒缸内液位、压力和装酒速度保持平稳运转。 ③装酒后，可采用机械敲击、超声波起沫、或利用高压喷射装置，通过向瓶内喷射少量的啤酒、 无菌水或二氧化碳，引泡激沫而将瓶颈空气排除，然后压盖。 ④装瓶故障及其排除
可达 140～150 个。 ②装酒液位精度合格率：国内液位差≤12mm，2～3 万瓶/h 精度合格率为 93%；国外液位差± 3mm，精度合格率为 80%；液位差±5mm, 精度合格率为 98%。 ③灌装损失率≤0.8%。 ④灌装 CO2 损失率≤1.0g/L。增氧量 0.02mg/L，必须保证瓶颈空气体积在 2ml/瓶以下，要求 控制在 0.5～1ml/瓶。 ⑤破瓶率应≤0.7%。 (2)主要工艺要求 ①啤酒应在等压条件下灌装，酒温要低，一般-1～2℃下。尽量避免啤酒 CO2 的散失和酒液溢 流。 ②酒阀密封性能要好，酒管畅通。瓶托风压要足，保持在 0.25～0.32MPa，长管阀的酒管口距 瓶底 1.5～3.0cm。 ③灌装后用 0.2～0.4MPa 的清酒或 CO2 激泡，使瓶颈空气排出。 ④装酒容量为（640ml±10ml），（355±5ml），保持液面高度一致，并保留 4%～5%的运动空 间。 ⑤灌装过程中不能将灌不满的瓶酒用人工充满，严禁手接近瓶口。 此外要求，CO2 质量分数控制在 0.45%～0.55%之间；溶解氧含量小于 0.3mg/L;其他指标符 合 GB4927 标准的要求。灌装机贮酒缸要用 CO2 或氮气背压，压力控制在 0.06～0.08MPa；采用两 次抽真空充 CO2 等压灌装；采用滴水引沫等措施排除瓶颈空气。要注意环境卫生和无菌操作。 过滤完的啤酒应在低温、背压0.06～0.08MPa，然后静置14～18h 后再灌装。灌装必须在恒 温、恒压、恒速下进行，尽量减少酒液中 CO2 的损失。灌装时造成的次酒要经过除氧、除菌、富 集 CO2 后才能回收。 （3）装酒操作 ①装酒前要首先对装酒机进行清洗和杀菌。如停机 24h 以上，应用 60～65~C、2%的碱水清洗 20～30min，然后用无菌砂滤水冲洗干净。同时，对贮酒缸(或槽)要预先用二氧化碳背压，然后 缓慢平稳地将啤酒由清酒罐送至装酒机的酒缸内，保持缸内 2/3 高度的啤酒液位。 ②装酒过程中要控制酒缸内液位、压力和装酒速度保持平稳运转。 ③装酒后，可采用机械敲击、超声波起沫、或利用高压喷射装置，通过向瓶内喷射少量的啤酒、 无菌水或二氧化碳，引泡激沫而将瓶颈空气排除，然后压盖。 ④装瓶故障及其排除
A 瓶内液面过高：原因是酒阀密封橡胶圈失效，卸压阀、真空阀泄漏，回气管太短或弯曲。 B 瓶子灌不满：原因是气阀门打开调节不当，托瓶气压不足，瓶门破损，气阀、酒阀开度太 小。 C 灌装喷涌：原因是酒温过高、二氧化碳含量过高、背压与酒压不稳定、瓶托风压过大等。另 外，酒阀漏气，酒阀气阀未关闭，卸压时间短或卸压凸轮磨损以及瓶子不干净。 D 灌酒时不下酒：原因是等压弹簧失灵，回气管堵塞，酒阀粘黏。 3．压盖 灌装好的啤酒应尽快压盖（压盖时瓶颈部分不能有空气）。玻璃瓶装啤酒一般用皇冠盖封 瓶，皇冠盖具有 21 个尖角，这些尖角在压盖时经挤压靠拢而使瓶密封。瓶内盖中的 PVC 塑料膜 起到密封垫作用。压盖机与灌装机都采用联体安装，并由同一驱动装置驱动以保证同步运行。压 盖机也是回转式机器，由于压盖机元件比灌装机少的多，压盖的速度比灌装速度快。 （1）工艺要求： ①瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。瓶盖要通过无菌空气除尘处理。 ②瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高 0.5mm，以利于入盖。 ③应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。 ④压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm 圆孔，可以 通过φ29.1mm 的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作 用导致漏气。 （2）压盖操作 ①测量好每个压盖元件间的行程控制间隔，通过适当调节，获得最佳的压盖效果。 ②根据瓶盖性质，调节压盖模行程和弹簧压力大小。如瓶盖马口铁厚、瓶垫厚，压力则要大。 ③控制瓶盖压盖后外径在Φ28．6～29.1mm 之间，如用瓶盖密封检测仪来检验瓶盖的耐压强度， 双针式压力表可自动显示和记录瓶盖失效瞬时的最大压力(0.85MPa)。 4．杀菌 为保证较长的啤酒保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行灭菌以保证高的生物稳定性。 (1)热杀菌方式 热杀菌方式可分装瓶前杀菌和装瓶后杀菌两种。装瓶前杀菌又称瞬间杀菌，常采用薄板 热交换器进行。装瓶后杀菌是国内外绝大多数啤酒生产企业所采用的杀菌方式，采用的设备大都 是隧道式喷淋杀菌机和步移式巴式杀菌机。 1860 年法国科学家巴斯德（Pasteur）通过实验证明应用低温杀菌（经过 60℃加热并维
A 瓶内液面过高：原因是酒阀密封橡胶圈失效，卸压阀、真空阀泄漏，回气管太短或弯曲。 B 瓶子灌不满：原因是气阀门打开调节不当，托瓶气压不足，瓶门破损，气阀、酒阀开度太 小。 C 灌装喷涌：原因是酒温过高、二氧化碳含量过高、背压与酒压不稳定、瓶托风压过大等。另 外，酒阀漏气，酒阀气阀未关闭，卸压时间短或卸压凸轮磨损以及瓶子不干净。 D 灌酒时不下酒：原因是等压弹簧失灵，回气管堵塞，酒阀粘黏。 3．压盖 灌装好的啤酒应尽快压盖（压盖时瓶颈部分不能有空气）。玻璃瓶装啤酒一般用皇冠盖封 瓶，皇冠盖具有 21 个尖角，这些尖角在压盖时经挤压靠拢而使瓶密封。瓶内盖中的 PVC 塑料膜 起到密封垫作用。压盖机与灌装机都采用联体安装，并由同一驱动装置驱动以保证同步运行。压 盖机也是回转式机器，由于压盖机元件比灌装机少的多，压盖的速度比灌装速度快。 （1）工艺要求： ①瓶盖与啤酒瓶的尺寸必须符合要求，瓶盖四周不能有毛刺。瓶盖要通过无菌空气除尘处理。 ②瓶盖落盖槽底部的水平面要比压盖头入口处高 0.5mm，以利于入盖。 ③应根据瓶盖性质调节弹簧压力大小，使其均匀一致。 ④压盖后，盖应严密端正，不能有单边隆起现象。封盖后瓶盖不能通过φ28.6mm 圆孔，可以 通过φ29.1mm 的圆孔。太紧会使瓶口破裂，太松则会在杀菌过程中因马口铁受内压和回弹力作 用导致漏气。 （2）压盖操作 ①测量好每个压盖元件间的行程控制间隔，通过适当调节，获得最佳的压盖效果。 ②根据瓶盖性质，调节压盖模行程和弹簧压力大小。如瓶盖马口铁厚、瓶垫厚，压力则要大。 ③控制瓶盖压盖后外径在Φ28．6～29.1mm 之间，如用瓶盖密封检测仪来检验瓶盖的耐压强度， 双针式压力表可自动显示和记录瓶盖失效瞬时的最大压力(0.85MPa)。 4．杀菌 为保证较长的啤酒保存期，常采用巴氏杀菌的方法进行灭菌以保证高的生物稳定性。 (1)热杀菌方式 热杀菌方式可分装瓶前杀菌和装瓶后杀菌两种。装瓶前杀菌又称瞬间杀菌，常采用薄板 热交换器进行。装瓶后杀菌是国内外绝大多数啤酒生产企业所采用的杀菌方式，采用的设备大都 是隧道式喷淋杀菌机和步移式巴式杀菌机。 1860 年法国科学家巴斯德（Pasteur）通过实验证明应用低温杀菌（经过 60℃加热并维
持一定时间）可以将微生物细胞杀死，后人把这种杀菌方法称为巴氏杀菌法。把 60℃经过 1min 所引起的杀菌效果称为 1 个巴式杀菌单位，用 Pu 表示。根据 Pu 值表达式 Pu=T×1.393(t-60)[式中 T 为时间（min），t 为温度（℃）]，可以计算出相应的 Pu 值。啤酒要达到有效的杀菌效果，实 验室的 Pu 值为 5～6，生产上一般控制 Pu 值为 15～30Pu。不同杀菌温度下每处理 1min 的 Pu 值 见表 5-2-3。 近来也有采用啤酒瞬时巴氏杀菌以及超高温瞬时杀菌法（UHT，杀菌温度在 115℃～ 137℃）的，可以延长桶装啤酒的保存期。 (2)杀菌操作：装瓶后啤酒的杀菌是待杀菌啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步 上升，达到 62℃左右（最高杀菌温度）后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步 下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要 1 个小时左右。装瓶前啤 酒的杀菌是首先泵送冷啤酒进入预热区进行预热，然后再进入加热区（升温区）与热水或蒸汽对 流进行热交换，升温至 71～79℃，维持 15～60s（保温区）进行瞬时杀菌，之后与刚进入到热交 换器的冷啤酒进行热交换，降温后再与致冷剂对流进行热交换，使温度降至灌酒要求的温度。 (3)主要工艺条件 装瓶后啤酒的杀菌温度（瓶内）：15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→45℃ →35℃。喷淋水压 0.2～0.3MPa。升温时水温与酒温差不能超过 30℃，降温时不能低于酒温 22℃， 以降低瓶损和酒损。喷淋水中可适当添加适量的吸附剂、螯合剂和碱液，以保持其弱碱环境。装 瓶前啤酒的杀菌工艺条件同其操作过程所述，通常控制在 72～73℃，维持 30s；也有采用 68～ 72℃，保持 50s。整个过程持续 2min，几乎不损害啤酒质量。 (4)杀菌工艺要求 ①杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微 小颗粒或瓶颈黑色圈。 ②在杀菌温度 65℃以下、CO2 质量分数 0.4%～0.5%的条件下，瓶装啤酒的瓶颈部分体积应为瓶 总容积的 3%。杀菌温度在 65℃以上时，瓶装啤酒的瓶颈部分体积应为瓶总容积的 4%，以免造成 杀菌时瓶内压力过高而造成爆瓶。 ③喷淋水分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为 61～62℃，杀菌效果为 15～30Pu。 (5)操作要点 ①严格控制各区温度和时间。各区温差不得超过 35℃，瓶子升(降)温速度控制在 2～3℃/min 为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。 ②经常观察各区的温度，控制温度变化在±1℃为宜，每班要测 Pu 值 1～2 次。 ③每天下班要清洗机体和各喷管，保持喷嘴畅通，喷淋水压 0.2～0.3MPa
持一定时间）可以将微生物细胞杀死，后人把这种杀菌方法称为巴氏杀菌法。把 60℃经过 1min 所引起的杀菌效果称为 1 个巴式杀菌单位，用 Pu 表示。根据 Pu 值表达式 Pu=T×1.393(t-60)[式中 T 为时间（min），t 为温度（℃）]，可以计算出相应的 Pu 值。啤酒要达到有效的杀菌效果，实 验室的 Pu 值为 5～6，生产上一般控制 Pu 值为 15～30Pu。不同杀菌温度下每处理 1min 的 Pu 值 见表 5-2-3。 近来也有采用啤酒瞬时巴氏杀菌以及超高温瞬时杀菌法（UHT，杀菌温度在 115℃～ 137℃）的，可以延长桶装啤酒的保存期。 (2)杀菌操作：装瓶后啤酒的杀菌是待杀菌啤酒从杀菌机一端进入，在移动过程中瓶内温度逐步 上升，达到 62℃左右（最高杀菌温度）后，保持一定时间，然后瓶内温度又随着瓶的移动逐步 下降至接近常温，从出口端进入相邻的贴标机贴标。整个杀菌过程需要 1 个小时左右。装瓶前啤 酒的杀菌是首先泵送冷啤酒进入预热区进行预热，然后再进入加热区（升温区）与热水或蒸汽对 流进行热交换，升温至 71～79℃，维持 15～60s（保温区）进行瞬时杀菌，之后与刚进入到热交 换器的冷啤酒进行热交换，降温后再与致冷剂对流进行热交换，使温度降至灌酒要求的温度。 (3)主要工艺条件 装瓶后啤酒的杀菌温度（瓶内）：15℃→30℃→45℃→62℃→54℃→45℃ →35℃。喷淋水压 0.2～0.3MPa。升温时水温与酒温差不能超过 30℃，降温时不能低于酒温 22℃， 以降低瓶损和酒损。喷淋水中可适当添加适量的吸附剂、螯合剂和碱液，以保持其弱碱环境。装 瓶前啤酒的杀菌工艺条件同其操作过程所述，通常控制在 72～73℃，维持 30s；也有采用 68～ 72℃，保持 50s。整个过程持续 2min，几乎不损害啤酒质量。 (4)杀菌工艺要求 ①杀菌后的啤酒不能发生酵母混浊，熟啤酒的色香味与原酒不能有显著差别，不能有明显的微 小颗粒或瓶颈黑色圈。 ②在杀菌温度 65℃以下、CO2 质量分数 0.4%～0.5%的条件下，瓶装啤酒的瓶颈部分体积应为瓶 总容积的 3%。杀菌温度在 65℃以上时，瓶装啤酒的瓶颈部分体积应为瓶总容积的 4%，以免造成 杀菌时瓶内压力过高而造成爆瓶。 ③喷淋水分布要均匀，主杀菌区杀菌温度为 61～62℃，杀菌效果为 15～30Pu。 (5)操作要点 ①严格控制各区温度和时间。各区温差不得超过 35℃，瓶子升(降)温速度控制在 2～3℃/min 为宜，以防温度骤升骤降引起瓶子破裂。 ②经常观察各区的温度，控制温度变化在±1℃为宜，每班要测 Pu 值 1～2 次。 ③每天下班要清洗机体和各喷管，保持喷嘴畅通，喷淋水压 0.2～0.3MPa
④为了防止由于啤酒爆瓶所产生喷淋水偏酸而腐蚀设备，可用 1%～2%的 NaOH 调节喷淋水的 PH 为 7.6～8，必要时可加 5～10mg/L 的磷酸三钠，以防喷嘴阻塞以及瓶子干燥后覆盖一层盐。 5．贴标 啤酒的商标直接影响到啤酒的外观质量，工艺要求使用的商标必须与产品一致，生产日期 必须表示清楚。商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷。粘合剂要求呈 pH 中性，初粘性 好，瞬间粘度适宜，啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质，不能含有害物质及 散发有害气体。贴标机有直通式真空转鼓贴标机和回转式贴标机等类型。贴标后经人工或机械包 装（热收缩膜包装、塑料箱或纸箱包装），即可销售。 贴标机贴表过程包括：上胶、取标、夹标、贴标、转位刷标 5 个机械动作和瓶子定位、进 瓶、压瓶、标盒前移、压标、出瓶 6 个辅助动作。 （二）罐装啤酒 包装工艺流程： 易开盖 ↓ 空罐卸箱托盘机 → 链式输送器 → 洗涤机 → 灌装机 → 封罐机 → 巴氏灭菌机 → 液位检测 → 喷印日期 → 装箱或收缩包装 → 成品 ↓ ↑ ↑ 不合格罐 箱 薄膜 1．送罐 工艺要求：罐体不合格者必须清除；空罐要经紫外线灭菌，装酒前将空罐倒立，以 0.35～ 0.4MPa 的水喷洗，洗净后倒立排水，在以压缩空气吹干。 2．罐装封口 工艺要求：灌装机缸顶温应在 4℃以下，采用二氧化碳或压缩空气背压；酒阀不漏气，酒管 畅通；灌装啤酒应清亮透明，酒液高度一致，酒容量 355±8ml；封口后，易拉罐不变形，不允 许泄漏，保持产品正常外观。装罐原理与玻璃瓶相同，采用等压装酒，应尽量减少泡沫的产生
④为了防止由于啤酒爆瓶所产生喷淋水偏酸而腐蚀设备，可用 1%～2%的 NaOH 调节喷淋水的 PH 为 7.6～8，必要时可加 5～10mg/L 的磷酸三钠，以防喷嘴阻塞以及瓶子干燥后覆盖一层盐。 5．贴标 啤酒的商标直接影响到啤酒的外观质量，工艺要求使用的商标必须与产品一致，生产日期 必须表示清楚。商标应整齐美观，不能歪斜，不脱落，无缺陷。粘合剂要求呈 pH 中性，初粘性 好，瞬间粘度适宜，啤酒存放时不能掉标，遇水受潮不能脱标、发霉、变质，不能含有害物质及 散发有害气体。贴标机有直通式真空转鼓贴标机和回转式贴标机等类型。贴标后经人工或机械包 装（热收缩膜包装、塑料箱或纸箱包装），即可销售。 贴标机贴表过程包括：上胶、取标、夹标、贴标、转位刷标 5 个机械动作和瓶子定位、进 瓶、压瓶、标盒前移、压标、出瓶 6 个辅助动作。 （二）罐装啤酒 包装工艺流程： 易开盖 ↓ 空罐卸箱托盘机 → 链式输送器 → 洗涤机 → 灌装机 → 封罐机 → 巴氏灭菌机 → 液位检测 → 喷印日期 → 装箱或收缩包装 → 成品 ↓ ↑ ↑ 不合格罐 箱 薄膜 1．送罐 工艺要求：罐体不合格者必须清除；空罐要经紫外线灭菌，装酒前将空罐倒立，以 0.35～ 0.4MPa 的水喷洗，洗净后倒立排水，在以压缩空气吹干。 2．罐装封口 工艺要求：灌装机缸顶温应在 4℃以下，采用二氧化碳或压缩空气背压；酒阀不漏气，酒管 畅通；灌装啤酒应清亮透明，酒液高度一致，酒容量 355±8ml；封口后，易拉罐不变形，不允 许泄漏，保持产品正常外观。装罐原理与玻璃瓶相同，采用等压装酒，应尽量减少泡沫的产生
3．杀菌 工艺要求：装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。喷淋水要充足，保证达到灭菌效果所需 Pu15～30；不得出现胖罐和罐底发黑。由于罐的热传导较玻璃好，杀菌所需的时间较短，杀菌温 度一般为 62～61℃，时间 10min 以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。 4．液位检查 采用γ-射线(放射源：镅 241)液位检测仪检测液位，当液位低于 347ml 时，接收机收集信息 经计算机处理后，传到拒收系统，被橡胶棒弹出而剔除。 5．打印日期 自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正然后装箱。 6．装箱及收缩包装 装箱用包装机或手工进行，将 24 个易拉罐正置于纸箱中；也可采用加热收缩薄膜密封捆装 机，压缩空气工作压力为 0.6MPa，热收缩薄膜加热 140℃左右，捆装热收缩后，薄膜覆盖整洁， 封口牢固。 （三）桶装啤酒 啤酒包装源于桶装，由于包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视。桶装啤 酒目前包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有 50L、30L、 20L、10L、5L 等。包装前，啤酒一般要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。采用无菌过滤、无 菌包装的纯生啤酒日益受到消费者的欢迎，纯生啤酒的市场份额逐步增加，发展形势十分乐观。 桶装生产线由桶清洗灌装机、供给装置、进出口输送机、瞬间巴氏杀菌机、CIP 系统、称 重器、翻转机等组成。 1.桶的清洗 桶外洗机是对啤酒桶的外部进行清洗。常用形式有热水多喷嘴喷洗设备和带有刷子的旋转高 压喷淋设备。清洗步骤分预注入水、碱水清洗、热水洗、冷水洗和蒸汽杀菌。啤酒桶清洗后，30L 桶内残水低于 20ml，残水 pH7，无菌。 2.桶的罐装 缓冲罐内啤酒浊度<0.5EBC 单位，1～4℃，0.25～0.3MPa，二氧化碳≤0.55%。桶装过程中 用 0.3MPa 二氧化碳背压，输送啤酒时尽量避免与氧接触。用纯度 99.95%的二氧化碳填充，桶内 压力 0.1～0.2MPa,将啤酒装满，装酒量 30＋0.3L 或 30～0.7L，合格率 90%。啤酒口味新鲜，含 氧量 0.05mg/L。若用 0.2MPa 压缩空气背压，装酒后含氧量 0.20～0.40mg/L。 （四）灌装注意事项
3．杀菌 工艺要求：装罐封口后，罐倒置进入巴氏杀菌机。喷淋水要充足，保证达到灭菌效果所需 Pu15～30；不得出现胖罐和罐底发黑。由于罐的热传导较玻璃好，杀菌所需的时间较短，杀菌温 度一般为 62～61℃，时间 10min 以上。杀菌后，经鼓风机吹除罐底及罐身的残水。 4．液位检查 采用γ-射线(放射源：镅 241)液位检测仪检测液位，当液位低于 347ml 时，接收机收集信息 经计算机处理后，传到拒收系统，被橡胶棒弹出而剔除。 5．打印日期 自动喷墨机在易拉罐底部喷上生产日期或批号。打印后，罐装啤酒倒正然后装箱。 6．装箱及收缩包装 装箱用包装机或手工进行，将 24 个易拉罐正置于纸箱中；也可采用加热收缩薄膜密封捆装 机，压缩空气工作压力为 0.6MPa，热收缩薄膜加热 140℃左右，捆装热收缩后，薄膜覆盖整洁， 封口牢固。 （三）桶装啤酒 啤酒包装源于桶装，由于包装简便、成本低、口味新鲜，近年来受到企业的重视。桶装啤 酒目前包装容器一般采用不锈钢桶或不锈钢内胆、带保温层的保鲜桶，桶的规格有 50L、30L、 20L、10L、5L 等。包装前，啤酒一般要经瞬间杀菌处理或经无菌过滤处理。采用无菌过滤、无 菌包装的纯生啤酒日益受到消费者的欢迎，纯生啤酒的市场份额逐步增加，发展形势十分乐观。 桶装生产线由桶清洗灌装机、供给装置、进出口输送机、瞬间巴氏杀菌机、CIP 系统、称 重器、翻转机等组成。 1.桶的清洗 桶外洗机是对啤酒桶的外部进行清洗。常用形式有热水多喷嘴喷洗设备和带有刷子的旋转高 压喷淋设备。清洗步骤分预注入水、碱水清洗、热水洗、冷水洗和蒸汽杀菌。啤酒桶清洗后，30L 桶内残水低于 20ml，残水 pH7，无菌。 2.桶的罐装 缓冲罐内啤酒浊度<0.5EBC 单位，1～4℃，0.25～0.3MPa，二氧化碳≤0.55%。桶装过程中 用 0.3MPa 二氧化碳背压，输送啤酒时尽量避免与氧接触。用纯度 99.95%的二氧化碳填充，桶内 压力 0.1～0.2MPa,将啤酒装满，装酒量 30＋0.3L 或 30～0.7L，合格率 90%。啤酒口味新鲜，含 氧量 0.05mg/L。若用 0.2MPa 压缩空气背压，装酒后含氧量 0.20～0.40mg/L。 （四）灌装注意事项
1.要保证洁净 （1）包装容器的洁净 所使用的包装容器必须经过清洗和严格检查，不能使包装后的啤酒污 染。 （2）灌装设备的洁净 对灌装设备尤其是灌装机的酒阀、酒槽要进行刷洗和灭菌，灌酒结束 后每班应走水，加入消毒液杀菌，每周要对酒阀、酒槽、酒管进行刷洗和灭菌，凡与啤酒接触的 部分都不能有积垢、酒石和杂菌，灌酒设备最好与其它设备隔绝，灌装机的润滑部分与灌酒部分 应防止交叉污染，输送带的润滑要用专用的肥皂水或润滑油。 （3）管道的洁净 一切管道尤其是与啤酒直接或间接接触的管道，都要保持洁净，每天要 走水，每周要刷洗，每次要灭菌。 （4）压缩空气或 CO2 的洁净 用于加压的压缩空气或 CO2 都要进行净化，对无油空压机送出 的压缩空气要进行脱臭、干燥或气水分离，要经常清理空气过滤器，及时更换脱臭过滤介质，排 除气水分离器中的积水。对 CO2 要经过净化、干燥处理，保证 CO2 纯度达 99.5%以上。 （5）环境的洁净 保持灌酒间环境的清洁卫生，每班进行清洁、灭菌。 2．防止氧的进入 啤酒灌装过程中氧的进入对啤酒质量的危害很大，减少氧的进入和降低氧化作用具有重 要意义。 （1）适当降低灌装压力或适当提高灌装温度，减少氧的溶解。要求采用净化的 CO2 作抗压气源， 或用抽真空充 CO2 的方法进行灌装。 （2）加强对瓶颈空气的排除。啤酒灌装后，压盖之前采用对瓶敲击、喷射高压水或 CO2、滴入 啤酒或超声波振荡等，使瓶内啤酒释放出 CO2 形成细密的泡沫向上涌出瓶口，以排除瓶颈空气， 该操作成为激沫或窜沫。 （3）灌装机尽可能靠近清酒罐，以降低酒输送中的空气压力，或采用泵送的办法，减少氧的溶 解。 （4）灌装前要用水充满管道和灌装机酒槽，排除其中的空气，再以酒顶水，减少酒与空气的接 触。 （5）清酒中添加抗氧化剂如维生素 C（或其钠盐）、亚硫酸氢盐等。 3．低温灌装 低温灌装是啤酒灌装的基本要求。啤酒温度低时 CO2 不易散失，泡沫产生量少，利于啤酒的 灌装。 （1）啤酒灌装温度在 2℃作用，不要超过 4℃，温度高应降温后再灌装
1.要保证洁净 （1）包装容器的洁净 所使用的包装容器必须经过清洗和严格检查，不能使包装后的啤酒污 染。 （2）灌装设备的洁净 对灌装设备尤其是灌装机的酒阀、酒槽要进行刷洗和灭菌，灌酒结束 后每班应走水，加入消毒液杀菌，每周要对酒阀、酒槽、酒管进行刷洗和灭菌，凡与啤酒接触的 部分都不能有积垢、酒石和杂菌，灌酒设备最好与其它设备隔绝，灌装机的润滑部分与灌酒部分 应防止交叉污染，输送带的润滑要用专用的肥皂水或润滑油。 （3）管道的洁净 一切管道尤其是与啤酒直接或间接接触的管道，都要保持洁净，每天要 走水，每周要刷洗，每次要灭菌。 （4）压缩空气或 CO2 的洁净 用于加压的压缩空气或 CO2 都要进行净化，对无油空压机送出 的压缩空气要进行脱臭、干燥或气水分离，要经常清理空气过滤器，及时更换脱臭过滤介质，排 除气水分离器中的积水。对 CO2 要经过净化、干燥处理，保证 CO2 纯度达 99.5%以上。 （5）环境的洁净 保持灌酒间环境的清洁卫生，每班进行清洁、灭菌。 2．防止氧的进入 啤酒灌装过程中氧的进入对啤酒质量的危害很大，减少氧的进入和降低氧化作用具有重 要意义。 （1）适当降低灌装压力或适当提高灌装温度，减少氧的溶解。要求采用净化的 CO2 作抗压气源， 或用抽真空充 CO2 的方法进行灌装。 （2）加强对瓶颈空气的排除。啤酒灌装后，压盖之前采用对瓶敲击、喷射高压水或 CO2、滴入 啤酒或超声波振荡等，使瓶内啤酒释放出 CO2 形成细密的泡沫向上涌出瓶口，以排除瓶颈空气， 该操作成为激沫或窜沫。 （3）灌装机尽可能靠近清酒罐，以降低酒输送中的空气压力，或采用泵送的办法，减少氧的溶 解。 （4）灌装前要用水充满管道和灌装机酒槽，排除其中的空气，再以酒顶水，减少酒与空气的接 触。 （5）清酒中添加抗氧化剂如维生素 C（或其钠盐）、亚硫酸氢盐等。 3．低温灌装 低温灌装是啤酒灌装的基本要求。啤酒温度低时 CO2 不易散失，泡沫产生量少，利于啤酒的 灌装。 （1）啤酒灌装温度在 2℃作用，不要超过 4℃，温度高应降温后再灌装