第七章 食品辐射保藏技术 第一节：概述 一、辐射保藏的发展 l 采用辐射技术加工食品早在 20 世纪 40 年代就已开始进行，50 年代美国等国家加强了 研究，70 年代证明了辐照食品的卫生安全性，80 年代各国开始建立规程、法规、标准 l 1980 年 FAO/IAEA/WHO 辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量 10kGy 以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题 l 食源性疾病与辐照食品近年的发展有明显的关 联。 如 O157：H7 污染污染事件直接导致 了 1997 年 12 月美国 FDA 批准了红肉辐照 l 迄今为止，已有 40 多个国家批准了 100 多种类的辐照食品。但辐照技术真正大规模商 业化应用，是从 20 世纪 90 年代开始的 l 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代 化学熏蒸 l 我国辐射加工食品产业化发展也很快,1984-1994 年共批准了 18 种辐照食品,1996 年又 正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”,1997 年公布了“辐照食品类别卫生标准”,进 一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内的 6 大类食品进行辐照处理 二、辐射保藏的特点 l 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节 l 一定剂量（﹤5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化 l 无非食品物质残留 l 节能、产生的热量小 l 在常温和冷冻条件下均可进行 l 放射性的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，便于准确控制 l 对包装无严格要求 l 酶不能完全被钝化 l 辐射产生的游离基会使食品的性质发生变化 l 不适用于所有的食品，要有选择性的应用 l 安全防护要求高 第二节 食品辐射保藏技术 一、辐射在食品保藏中的应用 l 延长冷藏食品的保藏期 l 保证食品常温下贮藏时的货架稳定性
第七章 食品辐射保藏技术 第一节：概述 一、辐射保藏的发展 l 采用辐射技术加工食品早在 20 世纪 40 年代就已开始进行，50 年代美国等国家加强了 研究，70 年代证明了辐照食品的卫生安全性，80 年代各国开始建立规程、法规、标准 l 1980 年 FAO/IAEA/WHO 辐照食品安全联合专家委员会结论：辐照食品总平均剂量 10kGy 以下不需要做毒理学实验，无特殊营养和微生物学问题 l 食源性疾病与辐照食品近年的发展有明显的关 联。 如 O157：H7 污染污染事件直接导致 了 1997 年 12 月美国 FDA 批准了红肉辐照 l 迄今为止，已有 40 多个国家批准了 100 多种类的辐照食品。但辐照技术真正大规模商 业化应用，是从 20 世纪 90 年代开始的 l 从健康环境和安全角度，溴甲烷、二溴已烷和环氧乙烷越来越被禁用，食品辐照可取代 化学熏蒸 l 我国辐射加工食品产业化发展也很快,1984-1994 年共批准了 18 种辐照食品,1996 年又 正式颁布了“辐照食品卫生管理办法”,1997 年公布了“辐照食品类别卫生标准”,进 一步鼓励对进口食物、食品原料以及国内的 6 大类食品进行辐照处理 二、辐射保藏的特点 l 杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节 l 一定剂量（﹤5kGy）照射不会使食品发生感官上的明显变化 l 无非食品物质残留 l 节能、产生的热量小 l 在常温和冷冻条件下均可进行 l 放射性的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，便于准确控制 l 对包装无严格要求 l 酶不能完全被钝化 l 辐射产生的游离基会使食品的性质发生变化 l 不适用于所有的食品，要有选择性的应用 l 安全防护要求高 第二节 食品辐射保藏技术 一、辐射在食品保藏中的应用 l 延长冷藏食品的保藏期 l 保证食品常温下贮藏时的货架稳定性
2 l 防止蔬菜发芽 l 延缓水果和蔬菜的生理过程 l 防止食品虫害 l 改善食品的工艺特性和品质 l 香料和调味料的消毒 二、应用于食品上的辐射类型 l 辐射阿氏灭菌 10－50kGy l 辐射巴氏灭菌 1－10kGy l 辐射耐储杀菌 ﹤1kGy 三、剂量的决定因素 l 食品的耐辐射性 l 微生物的耐辐射性 l 酶的耐辐射性 l 辐射费用 四、辐射食品的卫生安全性 l 微生物类发生变异的危险 l 放射性物质的诱发。一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递 给元素中 的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射 出中子并产生 γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的） ——诱惑放射性。诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能 量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。食品中的基 本元素，氮氢氧 14N > 10.5Mev γ-射线 会产生放射性。 16O > 15.5Mev γ-射线 会产 生放射性。 12C > 18.8Mev γ-射线 会产生放射性。大部分元素核反应能阈都在 10Mev 以上， 目前在食品中允许使用的辐射源只有 60Co，（1.17Mev， 1.33Mev） 137Cs （0.66Mev） 能量均<10Mev, 故不会产生诱惑放射性。 在轻元素中,放射性同位素的半衰期极短(几秒 ~几十 分钟), 还不等到达消费者手中,放射性就消失了 l 毒性物质的形成。1980 年，联合国粮农组织（FAO），国际原子能机构（IAEA），世界卫 生组织（WHO），专家会议，认为，在 10KGy 以内的辐射食品，不需要再进行此剂量范围 的毒性试验，再微生物学核营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受” 五、辐射保藏工艺 l 食品质量与辐射效果 l 辐照食品的包装。金属罐等包装材料﹤600kGy；金属箔和各种符合包装材料﹤60kGy； 塑料包装﹤20kGy；玻璃纸、橡胶等材料﹤10kGy l 辐照时期
2 l 防止蔬菜发芽 l 延缓水果和蔬菜的生理过程 l 防止食品虫害 l 改善食品的工艺特性和品质 l 香料和调味料的消毒 二、应用于食品上的辐射类型 l 辐射阿氏灭菌 10－50kGy l 辐射巴氏灭菌 1－10kGy l 辐射耐储杀菌 ﹤1kGy 三、剂量的决定因素 l 食品的耐辐射性 l 微生物的耐辐射性 l 酶的耐辐射性 l 辐射费用 四、辐射食品的卫生安全性 l 微生物类发生变异的危险 l 放射性物质的诱发。一种元素若在电离辐射的照射下，辐射能量将传递 给元素中 的一些原子核，在一定条件下会造成激发反应，引起这些原子核的不稳定，由此而发射 出中子并产生 γ-辐射，这种电离辐射使物质产生放射性（是由电离辐射诱发出来的） ——诱惑放射性。诱惑放射性的可能性取决于被辐射物质的性质以及所使用的射线能 量，若射线能量很高，超过某元素的核反应能阈，则该元素会产生放射性。食品中的基 本元素，氮氢氧 14N > 10.5Mev γ-射线 会产生放射性。 16O > 15.5Mev γ-射线 会产 生放射性。 12C > 18.8Mev γ-射线 会产生放射性。大部分元素核反应能阈都在 10Mev 以上， 目前在食品中允许使用的辐射源只有 60Co，（1.17Mev， 1.33Mev） 137Cs （0.66Mev） 能量均<10Mev, 故不会产生诱惑放射性。 在轻元素中,放射性同位素的半衰期极短(几秒 ~几十 分钟), 还不等到达消费者手中,放射性就消失了 l 毒性物质的形成。1980 年，联合国粮农组织（FAO），国际原子能机构（IAEA），世界卫 生组织（WHO），专家会议，认为，在 10KGy 以内的辐射食品，不需要再进行此剂量范围 的毒性试验，再微生物学核营养学上都不存在问题，可以作为“推荐接受” 五、辐射保藏工艺 l 食品质量与辐射效果 l 辐照食品的包装。金属罐等包装材料﹤600kGy；金属箔和各种符合包装材料﹤60kGy； 塑料包装﹤20kGy；玻璃纸、橡胶等材料﹤10kGy l 辐照时期
3 l 影响辐照的因素。温度、氧含量、水分含量 l 分段照射 l 辐照时应用食品添加剂 l 辐射伤害和辐射味道。降低辐照时的环境温度；照射时排除辐射源产生的 O3；采用真空 包装和充气包装；使用抗氧化剂 l 辐射工艺条件控制。辐射处理能破坏微生物和钝化酶，但也能破坏食品成分，因此必须 控制辐射剂量；如果进行杀菌，辐射处理必须能够破坏病源菌和致病菌；辐射源应能达 到容器内食品的每一点，确保均匀性
3 l 影响辐照的因素。温度、氧含量、水分含量 l 分段照射 l 辐照时应用食品添加剂 l 辐射伤害和辐射味道。降低辐照时的环境温度；照射时排除辐射源产生的 O3；采用真空 包装和充气包装；使用抗氧化剂 l 辐射工艺条件控制。辐射处理能破坏微生物和钝化酶，但也能破坏食品成分，因此必须 控制辐射剂量；如果进行杀菌，辐射处理必须能够破坏病源菌和致病菌；辐射源应能达 到容器内食品的每一点，确保均匀性