第3章 面包的生产工艺 3.1 概述 3.2 面包的基本生产工艺 3.3 面包的特殊生产工艺
第3章 面包的生产工艺 3.1 概述 3.2 面包的基本生产工艺 3.3 面包的特殊生产工艺
第一节 概述
第一节 概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品
1.面包生产的基本工艺流程 原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团 ↓ 第二次发酵 ↓ 成品 整形 ↑ ↓ 包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
1.面包生产的基本工艺流程 原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵 ↓ 第二次调制面团 ↓ 第二次发酵 ↓ 成品 整形 ↑ ↓ 包装 ←─── 冷却 ←─── 烘烤 ←───成型
2.面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示
2.面包的配方 基本原料：面粉、酵母、水 辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐等 面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各 种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示
第二节 面包的基本生产工艺
第二节 面包的基本生产工艺
◼ 1.面粉的处理 一、原辅材料的预处理 ◼ ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。 ◼ —— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气
◼ 1.面粉的处理 一、原辅材料的预处理 ◼ ——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。 ◼ —— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气
◼ 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产
◼ 2.酵母处理 ——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。 ——活性干酵母 生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化 成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产
◼ 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响
◼ 3.砂糖 结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖， 而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵 母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。 糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响
◼ 4.油脂
◼ 4.油脂