第五节 麦芽汁处理 一、概 述 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固 物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理 方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 麦芽汁处理的要求： (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必 须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术 （一）形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与 麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析 出，热凝固物由 30～80µ m 的颗粒组成，其析出量为麦汁量的 0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干 热凝固物约为 0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面： （1）不利于麦汁的澄清。 （2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。 （3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 （4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。 2.影响热凝固物沉淀的因素 麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高； 麦汁 pH 过低，达不到 5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。 （二）热凝固物的分离方法 回旋沉淀槽法 （1）结构 回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图 3-5-1 所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是 切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽 底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底 出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集 和排放
第五节 麦芽汁处理 一、概 述 麦汁煮沸定型后，在进入发酵以前还需要进行一系列处理，它包括：热凝固物的分离、冷凝固 物分离、麦芽汁的冷却与充氧等一系列处理。由于发酵技术不同，成品啤酒质量要求不同，处理 方法也有较大差异。最主要的差别是冷凝固物是否进行分离。 麦芽汁处理的要求： (1) 对可能引起啤酒非生物混浊的冷、热疑固物要尽可能的分离出去。 (2) 在麦汁温度较高时，要尽可能减少接触空气，防止氧化。在麦汁冷却后，在发酵之前，必 须补充适量氧气，以供发酵前期酵母呼吸，增殖新的酵母细胞。 (3) 在麦芽汁处理的各工序中，要严格杜绝有害微生物的污染。 二、热凝固物的分离技术 （一）形成热凝固物 热凝固物又称煮沸凝固物或粗凝固物。在麦汁煮沸过程中，由于蛋白质变性和凝聚，以及与 麦汁中多酚物质不断氧化和聚合而形成。同时吸附了部分酒花树脂。60℃以前，热凝固物不断析 出，热凝固物由 30～80µ m 的颗粒组成，其析出量为麦汁量的 0.3%～0.7%，每百升麦汁得绝干 热凝固物约为 0.05～0.1kg。 1.热凝固物对啤酒酿造没有任何价值，相反它的存在会损害啤酒质量，主要表现以下几个方面： （1）不利于麦汁的澄清。 （2）没有较好分离出热凝固物的麦汁，在发酵过程中会吸附大量的酵母，不利于啤酒的发酵。 （3）没有较好分离出热凝固物的麦汁，会影响啤酒的非生物稳定性和口味。 （4）热凝固物的分离效果不好，会给啤酒的过滤增加困难。 2.影响热凝固物沉淀的因素 麦芽溶解不良，糖化不完全；麦汁煮沸强度不够，凝固物颗粒细小；麦汁粘度高或浓度过高； 麦汁 pH 过低，达不到 5.2～5.6；酒花添加量过少或质量差等。均会影响热凝固物的形成。 （二）热凝固物的分离方法 回旋沉淀槽法 （1）结构 回旋沉淀槽是园柱平底罐，如图 3-5-1 所示。热麦汁沿槽壁以切钱方向泵入槽内。由于麦汁是 切线进入，所以，在槽内形成回旋运动产生离心力，在离心力的作用下，热凝固物迅速下沉至槽 底中心，形成较密实的锥形沉淀物。分离结束后，麦汁从槽边麦汁出口排出，热凝固物则从罐底 出口排除。除平底回旋槽外，还有凹形杯底和锥形底回旋沉淀槽，更有利于麦汁中沉淀物的收集 和排放
平底回旋沉淀槽的主要技术指标如下： ①沉淀槽的直径与麦汁液位高度之比为 (1.5～2)：1。 ②麦汁高度不高于 3m。 ③麦汁进槽的切线速度为 lO～20m/s。 ④槽底部向麦汁出口处倾斜 1%～2%。 ⑤麦汁进槽时间 20～30min。 ⑥麦汁静置时间 25～40min。测量其浓度和容量，检查浊度。 ⑦麦汁进口位置一个在麦汁高度的 1/3 处，另一个进口为避免吸氧装在槽底部。 ⑧麦汁在回旋沉淀槽内的旋转速度为 10r/min 左右。 ⑨麦汁出口位置，上部出口位置在麦汁高度的2/3 处，中部出口位置在低于麦汁上部出口的20cm 左右，下部出口在槽底部，要求麦汁流速要慢，避免热凝固物流出。 （2）回旋沉淀槽的操作与维护 ① 回旋沉淀槽的操作： A 煮沸结束后的麦汁以不低于 10m/s 的速度泵入回旋沉淀槽。 B 为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速 度为 l10r/min 左右，麦汁深度一般<3m，进料时间 20～30min。 C 进料结束，将麦汁静止 30～40min，测量麦汁浓度和容量，检视浊度。 D 冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。 E 槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝 固物全部送人过滤槽。 F 用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅，或用 CIP 系统进行清洗。 G 用 CIP 系统清洗回旋沉淀槽。 有时麦汁澄清较差，其原因可能是由于槽身高度与直径的比例不合适，泵送速度不足或过高， 不适宜的泵以及过多弯管，不适合的喷嘴将絮凝物打碎。也可能是由于泵送时混入空气，静止时 间不足，或热麦汁粘度大，凝固物含量高，麦芽溶解差，糖化方法不妥，以及过滤槽上部虹吸头 号麦汁或麦汁过滤混浊等素所致。 ② 回旋沉淀槽的维护保养： A 按工艺要求对设备内壁清洗，做到光亮、无污物
平底回旋沉淀槽的主要技术指标如下： ①沉淀槽的直径与麦汁液位高度之比为 (1.5～2)：1。 ②麦汁高度不高于 3m。 ③麦汁进槽的切线速度为 lO～20m/s。 ④槽底部向麦汁出口处倾斜 1%～2%。 ⑤麦汁进槽时间 20～30min。 ⑥麦汁静置时间 25～40min。测量其浓度和容量，检查浊度。 ⑦麦汁进口位置一个在麦汁高度的 1/3 处，另一个进口为避免吸氧装在槽底部。 ⑧麦汁在回旋沉淀槽内的旋转速度为 10r/min 左右。 ⑨麦汁出口位置，上部出口位置在麦汁高度的2/3 处，中部出口位置在低于麦汁上部出口的20cm 左右，下部出口在槽底部，要求麦汁流速要慢，避免热凝固物流出。 （2）回旋沉淀槽的操作与维护 ① 回旋沉淀槽的操作： A 煮沸结束后的麦汁以不低于 10m/s 的速度泵入回旋沉淀槽。 B 为减少吸氧，可先从底部喷嘴进料，当液位至侧面喷嘴时改为侧面喷嘴进料，麦汁回转速 度为 l10r/min 左右，麦汁深度一般<3m，进料时间 20～30min。 C 进料结束，将麦汁静止 30～40min，测量麦汁浓度和容量，检视浊度。 D 冷却开始先开上部出口阀流出麦汁，再后开下部出口阀至结束。 E 槽底中心热凝固物用水冲入凝固物回收罐。在过滤槽第二次洗糟时开耕刀，将回收罐中热凝 固物全部送人过滤槽。 F 用水冲洗回收罐。清洗煮沸锅，或用 CIP 系统进行清洗。 G 用 CIP 系统清洗回旋沉淀槽。 有时麦汁澄清较差，其原因可能是由于槽身高度与直径的比例不合适，泵送速度不足或过高， 不适宜的泵以及过多弯管，不适合的喷嘴将絮凝物打碎。也可能是由于泵送时混入空气，静止时 间不足，或热麦汁粘度大，凝固物含量高，麦芽溶解差，糖化方法不妥，以及过滤槽上部虹吸头 号麦汁或麦汁过滤混浊等素所致。 ② 回旋沉淀槽的维护保养： A 按工艺要求对设备内壁清洗，做到光亮、无污物
B 定期对设备及输送管路进行清洗、除蚀。 C 经常检查喷射器是否堵塞或结垢以及是否内径磨损太大，以免影响回旋速度和澄清程度。 （3）分离热凝固物发生的问题及原因 ①麦汁液面过高，直径过小 是由回旋沉淀槽自身的结构比例不合适所致。 ②凝固物沉淀不坚实 是由泵送速度不足，达不到要求的进槽切线速度以及麦汁的旋转速度不够 所致。 ③旋转时间过长 泵送速度过高所致。 ④热凝固物沉淀不良 泵送时混入空气，形成涡流，使已形成的热凝固物破碎；麦汁粘度过高， 热凝固物沉降缓慢，受规定静止时间限制；麦汁入槽不呈切线方向，形成涡流；输送弯管过多， 管路过长或管路截面的变化而导致热凝固物再度被分散，静止时间过短。这些原因均会影响沉淀 效果，造成热凝固物沉淀不良。 ⑤负荷过重 麦汁中含有较多的凝固物(由于较高的麦芽蛋白质含量和较多的麦汁过滤混浊物等) 所致。 ⑥麦汁色度加深、口感粗糙 往往是由设备不平衡，麦汁冷却速度过慢，延长了麦汁在回旋沉淀 槽的滞留时间，使麦汁在回旋沉淀槽中受较高温度的作用，易形成羟甲糠醛和类黑精，导致麦汁 色度加深、口感粗糙。二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶段，也不断发生分解，形成较多的二甲 基硫，由于在槽内，而不宜挥发掉。 三、冷凝固物的分离技术 （一）析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁从 60℃以后凝聚析出的混浊物质。随着温度的 降低、pH 的变化以及氧化作用，其析出量逐渐增多，25～35℃析出最多。冷混浊物主要是盐溶 性β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶蛋白的分解产物与多酚的络合物，还松散结合β－葡 聚糖，被氧化后逐渐形成复合物而析出。 （二）冷凝固物的分离方法 冷凝固物的分离方法有酵母繁殖法、锥形发酵罐分离法、浮选法、离心分离法和麦汁过滤法（可 靠的凝固物分离方法）。通常采用酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法和浮选法。 1．酵母繁殖槽法 传统发酵多采用酵母繁殖槽分离冷凝固物。此法是指冷却麦汁添加酵母后， 在酵母繁殖槽滞留 14～20h，当麦汁表面出现白沫时，用泵将上层麦汁送入发酵池，冷凝固物和 死酵母则留在槽底。此法可分离出冷凝固物近 30%。 2．锥形发酵罐分离法 此法是将冷麦汁流加酵母进入锥形发酵罐发酵，满罐 24h 后，从锥底排放冷凝固物和部分酵母。 之后再根据工艺要求，定时排放冷凝固物。 3．硅藻土过滤法 采用烛式或水平叶片式硅藻土过滤机去除冷凝固物，可分离 75%～85%的冷凝固物。硅藻土的 使用量 60～80s/100L，全部冷却麦汁用硅藻土过滤。此法对啤酒的口感稍有影响，过滤后的酒， 一般不够醇厚，特别是泡沫较差，其原因是冷凝固物的β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶 蛋白及其分解的多肽，与麦汁中的多酚物质以氢健相连后，变成了不溶性物质。这些不溶性物质 是产生泡沫的主要成分，过分除去势必影响啤酒的起泡性。 4．浮选法 浮选法的原理是冷混浊将聚集于超量通入的空气气泡表面，在麦汁表面形成高而结实的泡盖， 几小时后变为褐色。 浮选罐内麦汁高度最高为 4m，若用两锅麦汁浮选，麦汁高度可提高至 6～7m，同时预留麦汁
B 定期对设备及输送管路进行清洗、除蚀。 C 经常检查喷射器是否堵塞或结垢以及是否内径磨损太大，以免影响回旋速度和澄清程度。 （3）分离热凝固物发生的问题及原因 ①麦汁液面过高，直径过小 是由回旋沉淀槽自身的结构比例不合适所致。 ②凝固物沉淀不坚实 是由泵送速度不足，达不到要求的进槽切线速度以及麦汁的旋转速度不够 所致。 ③旋转时间过长 泵送速度过高所致。 ④热凝固物沉淀不良 泵送时混入空气，形成涡流，使已形成的热凝固物破碎；麦汁粘度过高， 热凝固物沉降缓慢，受规定静止时间限制；麦汁入槽不呈切线方向，形成涡流；输送弯管过多， 管路过长或管路截面的变化而导致热凝固物再度被分散，静止时间过短。这些原因均会影响沉淀 效果，造成热凝固物沉淀不良。 ⑤负荷过重 麦汁中含有较多的凝固物(由于较高的麦芽蛋白质含量和较多的麦汁过滤混浊物等) 所致。 ⑥麦汁色度加深、口感粗糙 往往是由设备不平衡，麦汁冷却速度过慢，延长了麦汁在回旋沉淀 槽的滞留时间，使麦汁在回旋沉淀槽中受较高温度的作用，易形成羟甲糠醛和类黑精，导致麦汁 色度加深、口感粗糙。二甲基硫的前体物质在麦汁受热阶段，也不断发生分解，形成较多的二甲 基硫，由于在槽内，而不宜挥发掉。 三、冷凝固物的分离技术 （一）析出冷凝固物 冷凝固物又称冷混浊物或细凝固物，是指麦汁从 60℃以后凝聚析出的混浊物质。随着温度的 降低、pH 的变化以及氧化作用，其析出量逐渐增多，25～35℃析出最多。冷混浊物主要是盐溶 性β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶蛋白的分解产物与多酚的络合物，还松散结合β－葡 聚糖，被氧化后逐渐形成复合物而析出。 （二）冷凝固物的分离方法 冷凝固物的分离方法有酵母繁殖法、锥形发酵罐分离法、浮选法、离心分离法和麦汁过滤法（可 靠的凝固物分离方法）。通常采用酵母繁殖槽法、锥形发酵罐分离法和浮选法。 1．酵母繁殖槽法 传统发酵多采用酵母繁殖槽分离冷凝固物。此法是指冷却麦汁添加酵母后， 在酵母繁殖槽滞留 14～20h，当麦汁表面出现白沫时，用泵将上层麦汁送入发酵池，冷凝固物和 死酵母则留在槽底。此法可分离出冷凝固物近 30%。 2．锥形发酵罐分离法 此法是将冷麦汁流加酵母进入锥形发酵罐发酵，满罐 24h 后，从锥底排放冷凝固物和部分酵母。 之后再根据工艺要求，定时排放冷凝固物。 3．硅藻土过滤法 采用烛式或水平叶片式硅藻土过滤机去除冷凝固物，可分离 75%～85%的冷凝固物。硅藻土的 使用量 60～80s/100L，全部冷却麦汁用硅藻土过滤。此法对啤酒的口感稍有影响，过滤后的酒， 一般不够醇厚，特别是泡沫较差，其原因是冷凝固物的β－球蛋白以及δ－醇溶蛋白、ε－醇溶 蛋白及其分解的多肽，与麦汁中的多酚物质以氢健相连后，变成了不溶性物质。这些不溶性物质 是产生泡沫的主要成分，过分除去势必影响啤酒的起泡性。 4．浮选法 浮选法的原理是冷混浊将聚集于超量通入的空气气泡表面，在麦汁表面形成高而结实的泡盖， 几小时后变为褐色。 浮选罐内麦汁高度最高为 4m，若用两锅麦汁浮选，麦汁高度可提高至 6～7m，同时预留麦汁
量至少 30%的泡沫上升空间。浮选罐背压 50～90kPa，通过文丘里管将无菌空气（30～70L/h1） 通入冷麦汁，使麦汁呈乳浊液状，同时加入酵母(15～18)×10 6 个/ml，浮选 6～16h，直至泡盖将 要下沉前，酵母数已增至(22～24)×106 个/ml，就泵入发酵罐。 此法可以对不理想的麦汁过滤进行弥补。可除去冷凝固物 50%～70%，造成麦汁损失率 0.2%～ 0.4%。分离的效果与空气量、气泡的大小、浮选罐液层高度以及静止时间有关。 四、麦汁的冷却与充氧 （一）麦汁的冷却 1．冷却的目的与要求 煮沸定型后的麦汁，必须立即冷却，其目的是： (1) 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 (2) 使麦汁吸收-定量的氧气，以利于酵母的生长增殖。 (3) 析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 麦汁冷却的要求：冷却时间短，温度保持一致，避免微生物污染，防止混浊沉淀进入麦汁， 保证麦汁足够的溶解氧。 2．冷却的方法 麦汁冷却的方法有开放式喷淋冷及密闭式薄板冷却或列管冷却。现主要采用密闭式薄板冷却器 进行冷却。 （1）工作原理 薄板冷却器每两块板为一组，中间用橡胶圈密封，以防相互渗漏，麦汁和冷媒从薄板冷却器的 两端进入，在同一块板的两侧逆向流动。由于薄板上的波纹使麦汁和冷媒在板上形成湍流，从而 使传热效率大大提高，达到冷却的目的。 （2）冷却方式 以前多数采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用 20%酒精水(或盐水)冷却。也可 用低温生产用水在预冷区先将麦汁冷至 16～18℃左右，而冷却水被加热至 80～88℃在深水区麦 汁又被 1～2℃的冰水冷却至接种温度 6～8℃。麦汁二段冷却工艺过程见图 3-5-2。 目前我国啤酒厂家绝大多数采用一段冷却法。即先将酿造水冷至 1～2℃作为冷媒，与热麦汁 在板式换热器中进行热交换，结果使 95～98℃麦汁冷却至 6～8℃去发酵，而 1～2℃酿造水升温 至 80℃左右，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约 30%左右，冷却水可回收使用， 节省能源，与两段法相比稳定性更强，更易于控制，也没有中间材料消耗。 3．薄板冷却器的操作与维护 (1) 薄板冷却器的操作 ① 做好板片清洁工作，不得有铁屑、脏物，检查是否被腐蚀，板上橡胶垫圈是否脱胶。 ② 薄板冷却器按流程图进行组装，不得渗漏。使用前用 80～85℃热水冲洗杀菌 15～20min。 ③ 调节麦汁与冷却剂的泵送压力均为 0.1～0.15MPa，尽量保持均衡，不得超过规定的压差， 以免造成喷液或胶垫渗漏，使冷却剂进人麦芽汁的质量事故。 ④ 打开旋塞放出麦芽汁，旋塞不应开得太大，以使冷却温度在±0.5℃要求内，不得忽高忽 低并及时通风充氧。 ⑤ 冷却后 30 min 取麦芽汁测量其巴林度，并取样检测微生物。 ⑥ 冷却结束后，通知冷冻间关闭致冷剂，再用无菌压缩空气吹尽板式热交换器中的麦芽汁余 液。 ⑦ 通水冲洗冷却器，再用 80～85℃热水循环杀菌 20 min，待用。 (2)薄板冷却器的维护保养
量至少 30%的泡沫上升空间。浮选罐背压 50～90kPa，通过文丘里管将无菌空气（30～70L/h1） 通入冷麦汁，使麦汁呈乳浊液状，同时加入酵母(15～18)×10 6 个/ml，浮选 6～16h，直至泡盖将 要下沉前，酵母数已增至(22～24)×106 个/ml，就泵入发酵罐。 此法可以对不理想的麦汁过滤进行弥补。可除去冷凝固物 50%～70%，造成麦汁损失率 0.2%～ 0.4%。分离的效果与空气量、气泡的大小、浮选罐液层高度以及静止时间有关。 四、麦汁的冷却与充氧 （一）麦汁的冷却 1．冷却的目的与要求 煮沸定型后的麦汁，必须立即冷却，其目的是： (1) 降低麦汁温度，使之达到适合酵母发酵的温度。 (2) 使麦汁吸收-定量的氧气，以利于酵母的生长增殖。 (3) 析出和分离麦汁中的冷、热凝固物，改善发酵条件和提高啤酒质量。 麦汁冷却的要求：冷却时间短，温度保持一致，避免微生物污染，防止混浊沉淀进入麦汁， 保证麦汁足够的溶解氧。 2．冷却的方法 麦汁冷却的方法有开放式喷淋冷及密闭式薄板冷却或列管冷却。现主要采用密闭式薄板冷却器 进行冷却。 （1）工作原理 薄板冷却器每两块板为一组，中间用橡胶圈密封，以防相互渗漏，麦汁和冷媒从薄板冷却器的 两端进入，在同一块板的两侧逆向流动。由于薄板上的波纹使麦汁和冷媒在板上形成湍流，从而 使传热效率大大提高，达到冷却的目的。 （2）冷却方式 以前多数采用两段法冷却，即先用自来水(或井水)冷却，再用 20%酒精水(或盐水)冷却。也可 用低温生产用水在预冷区先将麦汁冷至 16～18℃左右，而冷却水被加热至 80～88℃在深水区麦 汁又被 1～2℃的冰水冷却至接种温度 6～8℃。麦汁二段冷却工艺过程见图 3-5-2。 目前我国啤酒厂家绝大多数采用一段冷却法。即先将酿造水冷至 1～2℃作为冷媒，与热麦汁 在板式换热器中进行热交换，结果使 95～98℃麦汁冷却至 6～8℃去发酵，而 1～2℃酿造水升温 至 80℃左右，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约 30%左右，冷却水可回收使用， 节省能源，与两段法相比稳定性更强，更易于控制，也没有中间材料消耗。 3．薄板冷却器的操作与维护 (1) 薄板冷却器的操作 ① 做好板片清洁工作，不得有铁屑、脏物，检查是否被腐蚀，板上橡胶垫圈是否脱胶。 ② 薄板冷却器按流程图进行组装，不得渗漏。使用前用 80～85℃热水冲洗杀菌 15～20min。 ③ 调节麦汁与冷却剂的泵送压力均为 0.1～0.15MPa，尽量保持均衡，不得超过规定的压差， 以免造成喷液或胶垫渗漏，使冷却剂进人麦芽汁的质量事故。 ④ 打开旋塞放出麦芽汁，旋塞不应开得太大，以使冷却温度在±0.5℃要求内，不得忽高忽 低并及时通风充氧。 ⑤ 冷却后 30 min 取麦芽汁测量其巴林度，并取样检测微生物。 ⑥ 冷却结束后，通知冷冻间关闭致冷剂，再用无菌压缩空气吹尽板式热交换器中的麦芽汁余 液。 ⑦ 通水冲洗冷却器，再用 80～85℃热水循环杀菌 20 min，待用。 (2)薄板冷却器的维护保养
① 检查各夹紧锣栓是否松动，如有松动，按规定要求的尺寸夹紧。 ② 设备运行前应打开所有出口阀，并关闭所有进口阀，待泵启动正常后，再慢开泵的进口阀， 逐渐提高压力，以免瞬间冲击，产生高压损坏设备。 ③ 换热器运行时为防止一侧超压，应先加入低压侧流体，然后在加入高压侧流体。 ④ 根据换热器的进出口温度和压力表的指示，调整冷热流体的流量，达到工艺要求。 ⑤ 停车时按启动的逆过程。 ⑥ 定期对换热器的内部进行清洗，水程可用酸洗，麦汁程可用碱洗，拆开清洗时除砂粒及不 溶物，严禁使用钢刷。 ⑦ 长期不用应将夹紧锣栓松开到要求夹紧尺寸的 1.15 倍，使用时再夹紧到规定要求的尺寸。 （二）麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖，根据亨利－道尔顿定律，氧在麦汁中的溶解度 和麦汁中氧的分压成正比，和麦汁的温度成反比。所以麦汁冷却利于氧的溶解。 1．通风供氧的目的 (1) 供给酵母生长繁殖所必需的含氧量(约 8～10mg/L)。过高会使酵母繁殖过量，发酵副产物增 加；过低酵母繁殖数量不足，会影响发酵速度。 (2) 浮选法中强烈的通风利于冷凝固物的去除。 2．通风供氧的方法 (1) 陶瓷烛棒或烧结金属烛棒 这是一种简单、有效的溶解方法。是将空气通过烛棒的细孔喷入流动的麦汁中，形成细小的 气泡，实现溶氧的目的。但为防止感染，烛棒孔洞的清洗将非常耗时麻烦。 (2) 文丘里管 文丘里管中有一管径紧缩段，用来提高流速，空气通过喷嘴喷入，在管径增宽段形成涡流， 使空气与麦汁充分混合。 (3) 带双物喷头的通风设备 其结构与文丘里管类似，空气通过管壁上的细喷头喷入，形成紧密的细小气泡，实现溶氧的 目的。 (4) 带静止混合器的通风设备 静止混合器中有一安有弯曲混合带的反应段，使麦汁不断改变流动方向产生涡流，而使空气 很好的溶解在麦汁中。 一般供给麦汁过量的空气（3～10L/hl 麦汁），使麦汁含氧达到 8～10mg/L
① 检查各夹紧锣栓是否松动，如有松动，按规定要求的尺寸夹紧。 ② 设备运行前应打开所有出口阀，并关闭所有进口阀，待泵启动正常后，再慢开泵的进口阀， 逐渐提高压力，以免瞬间冲击，产生高压损坏设备。 ③ 换热器运行时为防止一侧超压，应先加入低压侧流体，然后在加入高压侧流体。 ④ 根据换热器的进出口温度和压力表的指示，调整冷热流体的流量，达到工艺要求。 ⑤ 停车时按启动的逆过程。 ⑥ 定期对换热器的内部进行清洗，水程可用酸洗，麦汁程可用碱洗，拆开清洗时除砂粒及不 溶物，严禁使用钢刷。 ⑦ 长期不用应将夹紧锣栓松开到要求夹紧尺寸的 1.15 倍，使用时再夹紧到规定要求的尺寸。 （二）麦汁的充氧 麦汁中适度的溶解氧有利于酵母的生长和繁殖，根据亨利－道尔顿定律，氧在麦汁中的溶解度 和麦汁中氧的分压成正比，和麦汁的温度成反比。所以麦汁冷却利于氧的溶解。 1．通风供氧的目的 (1) 供给酵母生长繁殖所必需的含氧量(约 8～10mg/L)。过高会使酵母繁殖过量，发酵副产物增 加；过低酵母繁殖数量不足，会影响发酵速度。 (2) 浮选法中强烈的通风利于冷凝固物的去除。 2．通风供氧的方法 (1) 陶瓷烛棒或烧结金属烛棒 这是一种简单、有效的溶解方法。是将空气通过烛棒的细孔喷入流动的麦汁中，形成细小的 气泡，实现溶氧的目的。但为防止感染，烛棒孔洞的清洗将非常耗时麻烦。 (2) 文丘里管 文丘里管中有一管径紧缩段，用来提高流速，空气通过喷嘴喷入，在管径增宽段形成涡流， 使空气与麦汁充分混合。 (3) 带双物喷头的通风设备 其结构与文丘里管类似，空气通过管壁上的细喷头喷入，形成紧密的细小气泡，实现溶氧的 目的。 (4) 带静止混合器的通风设备 静止混合器中有一安有弯曲混合带的反应段，使麦汁不断改变流动方向产生涡流，而使空气 很好的溶解在麦汁中。 一般供给麦汁过量的空气（3～10L/hl 麦汁），使麦汁含氧达到 8～10mg/L