第十二章 西式火腿制品
第十二章 西式火腿制品
学习目的与要求： ◼ 了解西式制品的一般种类和特点 ◼ 掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿 制品加工的一般加工工艺 ◼ 掌握典型西式火腿制品加工的生产技术
学习目的与要求： ◼ 了解西式制品的一般种类和特点 ◼ 掌握西式火腿生产的主要技术，熟悉西式火腿 制品加工的一般加工工艺 ◼ 掌握典型西式火腿制品加工的生产技术
种类与特点 ◼ 种类 ❑ 带骨火腿 ❑ 去骨火腿 ❑ 盐水火腿 ◼ 特点 ❑ 色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于 大规模生产，产品标准化程度高
种类与特点 ◼ 种类 ❑ 带骨火腿 ❑ 去骨火腿 ❑ 盐水火腿 ◼ 特点 ❑ 色泽鲜艳，肉质细嫩，口味鲜美，出口率高，适于 大规模生产，产品标准化程度高
烟熏带骨火腿
烟熏带骨火腿
◼ 第一节 带骨火腿 ◼ 第二节 去骨火腿 ◼ 第三节 盐水火腿
◼ 第一节 带骨火腿 ◼ 第二节 去骨火腿 ◼ 第三节 盐水火腿
第一节 带骨火腿 ◼ 概念 ❑ 将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同 时赋予香味而制成的半成品。 ◼ 种类 ❑ 长形火腿 ❑ 短形火腿 ◼ 特点 ❑ 生产周期长，成品大，不易机械化生产
第一节 带骨火腿 ◼ 概念 ❑ 将猪的前腿经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同 时赋予香味而制成的半成品。 ◼ 种类 ❑ 长形火腿 ❑ 短形火腿 ◼ 特点 ❑ 生产周期长，成品大，不易机械化生产
一、工艺流程 整 形 去 血 浸 水 干 燥 烟 熏 冷 却 包 装 腌 制 原 料 选 择
一、工艺流程 整 形 去 血 浸 水 干 燥 烟 熏 冷 却 包 装 腌 制 原 料 选 择
二、工艺要点 1、原料选择 ❑ 长形火腿： ❑ 短形火腿： 2、整形 3、去血 ❑ 原理：渗透作用 ❑ 作用： ◼ 除去肌肉中的血水 ◼ 改善色泽和风味 ◼ 增加防腐性和肌肉的结着力 ❑ 方法： 3%~ 5%的食盐， 0.2%~ 0.3%的硝酸盐涂布肉表面， 2 ℃ ～ 4℃，1~3天
二、工艺要点 1、原料选择 ❑ 长形火腿： ❑ 短形火腿： 2、整形 3、去血 ❑ 原理：渗透作用 ❑ 作用： ◼ 除去肌肉中的血水 ◼ 改善色泽和风味 ◼ 增加防腐性和肌肉的结着力 ❑ 方法： 3%~ 5%的食盐， 0.2%~ 0.3%的硝酸盐涂布肉表面， 2 ℃ ～ 4℃，1~3天
4、腌制 ❑ 干腌法 ◼ 腌制料及其配比： ◼ 方法： ◼ 腌制条件： ❑ 湿腌法 ◼ 腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等 ◼ 腌制方法： ❑ 注射法 ◼ 腌制剂：同湿腌法 ◼ 方法： ◼ 优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水 注射量）
4、腌制 ❑ 干腌法 ◼ 腌制料及其配比： ◼ 方法： ◼ 腌制条件： ❑ 湿腌法 ◼ 腌制液的配制：表8-2及多聚磷酸盐、抗坏血酸、酒等 ◼ 腌制方法： ❑ 注射法 ◼ 腌制剂：同湿腌法 ◼ 方法： ◼ 优点：缩短腌制时间；保证产品质量的稳定性（控制盐水 注射量）
5、浸水 ❑ 作用：调整盐度 ❑ 方法： 6、干燥 ❑ 方法： 7、烟熏 ❑ 方法：冷熏法 8、冷却、包装 ❑ 中心温度5度
5、浸水 ❑ 作用：调整盐度 ❑ 方法： 6、干燥 ❑ 方法： 7、烟熏 ❑ 方法：冷熏法 8、冷却、包装 ❑ 中心温度5度