吉林粮食高等专科教案 第二节 食品添加剂的测定 教学目的：通过本节课学习，使大家掌握发色剂的测 定方法，了解漂白剂的测定方法。 教学重点：亚硝酸盐的测定方法 教学内容：一、食品添加剂简介 （一）概念 （二）分类 （三）测定意义 二、亚硝酸盐的测定 （一）概述 （二）测定方法 教学方法：理论讲解、实验辅助教学。 教学时间：2 学时 教学要求：积极思考、认真笔记、准确理解。 授课实施 一、食品添加剂简介 （一）概念 1、 食品添加剂 指为改善食品品质和色香味，以及为了防腐和加工工艺 的需要，而加入到食品中的化学合成的或者天然的物质。 2 、营养强化剂 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或化学合成的 属于天然营养素范围的食品添加剂。 （二）分类 1 、按照来源可分为两类
吉林粮食高等专科教案 第二节 食品添加剂的测定 教学目的：通过本节课学习，使大家掌握发色剂的测 定方法，了解漂白剂的测定方法。 教学重点：亚硝酸盐的测定方法 教学内容：一、食品添加剂简介 （一）概念 （二）分类 （三）测定意义 二、亚硝酸盐的测定 （一）概述 （二）测定方法 教学方法：理论讲解、实验辅助教学。 教学时间：2 学时 教学要求：积极思考、认真笔记、准确理解。 授课实施 一、食品添加剂简介 （一）概念 1、 食品添加剂 指为改善食品品质和色香味，以及为了防腐和加工工艺 的需要，而加入到食品中的化学合成的或者天然的物质。 2 、营养强化剂 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或化学合成的 属于天然营养素范围的食品添加剂。 （二）分类 1 、按照来源可分为两类
吉林粮食高等专科教案 （1）化学合成：通过化学手段，使元素或化合物发生包括 氧化、还原、缩合、成盐等合成反应所得到的物质。如苯 甲酸、山梨酸、糖精钠等。 （2）天然：利动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提 取所得的天然物质。如食用明胶、辣椒红、红曲色素等。 2、按照食品添加剂的用途，可分成许多种。例如到目前为 止，我国允许使用并制定有国家标准的食品添加剂有 23 类，1000 多种。包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂 、酸味剂、品质改良剂、抗结剂、增加剂、保鲜剂、酶 制剂、营养强化剂、被膜剂、抗结剂、香料、其它等。 （三）测定意义 食品添加剂有“食品公害”之称，正确使用直接关系 到人群的健康和生命安全。因此，要大力加强食品添加剂 的卫生管理，加强食品卫生相关法规的宣传，加强食品质 量的检查，严格控制食品添加剂的使用限量，以法律的手 段约束食品生产者。 二、亚硝酸盐的测定 （一）概述 1、亚硝酸盐在食（肉制品）中的作用 在肉制品加工过程中，为了保持成品具有鲜艳的亮红 色，通常使用发色剂或称护色剂。亚硝酸盐就是经常使用 的一种。 我国肉制品加工使用硝酸盐和亚硝酸盐有悠久的历 史，古人就知道用“硝”腌制肉。大约在 800 多年前的南 宋时期，就用于腊肉的生产，后来传入欧洲。直到今天仍 然在使用。 (1)发色：固定和保护肉呈鲜艳的亮红色。 (2)防腐：抑制细菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的 生长。肉毒梭状芽孢杆菌是致病菌的一种，此菌能产生强 烈的外毒素，是现在已知的化学毒物的细菌毒素中毒性最 强烈的一种，主要表现为神经系统的症状。对人的最小中 毒剂量是 0.1μg。 (3)改善品质：使食品具有独特的风味
吉林粮食高等专科教案 （1）化学合成：通过化学手段，使元素或化合物发生包括 氧化、还原、缩合、成盐等合成反应所得到的物质。如苯 甲酸、山梨酸、糖精钠等。 （2）天然：利动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提 取所得的天然物质。如食用明胶、辣椒红、红曲色素等。 2、按照食品添加剂的用途，可分成许多种。例如到目前为 止，我国允许使用并制定有国家标准的食品添加剂有 23 类，1000 多种。包括：防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白 剂 、酸味剂、品质改良剂、抗结剂、增加剂、保鲜剂、酶 制剂、营养强化剂、被膜剂、抗结剂、香料、其它等。 （三）测定意义 食品添加剂有“食品公害”之称，正确使用直接关系 到人群的健康和生命安全。因此，要大力加强食品添加剂 的卫生管理，加强食品卫生相关法规的宣传，加强食品质 量的检查，严格控制食品添加剂的使用限量，以法律的手 段约束食品生产者。 二、亚硝酸盐的测定 （一）概述 1、亚硝酸盐在食（肉制品）中的作用 在肉制品加工过程中，为了保持成品具有鲜艳的亮红 色，通常使用发色剂或称护色剂。亚硝酸盐就是经常使用 的一种。 我国肉制品加工使用硝酸盐和亚硝酸盐有悠久的历 史，古人就知道用“硝”腌制肉。大约在 800 多年前的南 宋时期，就用于腊肉的生产，后来传入欧洲。直到今天仍 然在使用。 (1)发色：固定和保护肉呈鲜艳的亮红色。 (2)防腐：抑制细菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌的 生长。肉毒梭状芽孢杆菌是致病菌的一种，此菌能产生强 烈的外毒素，是现在已知的化学毒物的细菌毒素中毒性最 强烈的一种，主要表现为神经系统的症状。对人的最小中 毒剂量是 0.1μg。 (3)改善品质：使食品具有独特的风味
吉林粮食高等专科教案 2、毒性 亚硝酸盐是食品添加剂中急性、毒性较强的一种剧 药，口服 0.3～0.5g 可使人中毒,口服 3g 可致死。摄入大量 的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的功能，使身体缺氧，当 20%的血红 蛋白转变成高铁血红蛋白，则引起呼吸困难，循环衰竭， 中枢神经系统损害，死亡。 亚硝酸盐在特定条件下，可与食物中胺类结合生成具 有强致癌性的亚硝胺类。胃可能是合成亚硝胺的主要场所， 当胃液的 PH2.5～3.4 时 ，是仲胺与亚硝酸形成亚硝胺的 最适 PH 值，亚硝胺经代谢活化后，形成终致癌物。 3、最大使用量和残留量 FAO/WHO，JECFA，1995 制定了新的 ADI 值：亚硝 酸盐总量，以亚硝酸钠计为 0～0.006mg/kg. bW；硝酸盐总 量，以硝酸钠计为 0～3.7mg/kg. bW。 亚硝酸钠（钾）、硝酸钠（钾）最大使用量的规定（中 国） 食品 护色剂 名称 使用范围 最大使用量 g/kg 备注 亚 硝 酸 钠 （钾） 腌制畜，禽 肉类罐头， 肉制品，腌 制盐水火腿 0.15 0.07 残留量以亚硝 酸钠计，肉类 罐头不得超过 0.05g/kg；肉制 品 不 得 超 过 0.03g/kg 硝酸钠（钾） 肉制品 0.50 （二）测定方法 1、性质 亚硝酸盐是无色或淡黄色结晶，无臭，微咸，易潮解， 易溶于水（室温下溶解度为 66%，沸水中为 166%），微 溶于乙醇，水溶液呈碱性； 亚硝酸盐在空气中易氧化为硝酸盐；
吉林粮食高等专科教案 2、毒性 亚硝酸盐是食品添加剂中急性、毒性较强的一种剧 药，口服 0.3～0.5g 可使人中毒,口服 3g 可致死。摄入大量 的亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血 红蛋白，失去携带氧的功能，使身体缺氧，当 20%的血红 蛋白转变成高铁血红蛋白，则引起呼吸困难，循环衰竭， 中枢神经系统损害，死亡。 亚硝酸盐在特定条件下，可与食物中胺类结合生成具 有强致癌性的亚硝胺类。胃可能是合成亚硝胺的主要场所， 当胃液的 PH2.5～3.4 时 ，是仲胺与亚硝酸形成亚硝胺的 最适 PH 值，亚硝胺经代谢活化后，形成终致癌物。 3、最大使用量和残留量 FAO/WHO，JECFA，1995 制定了新的 ADI 值：亚硝 酸盐总量，以亚硝酸钠计为 0～0.006mg/kg. bW；硝酸盐总 量，以硝酸钠计为 0～3.7mg/kg. bW。 亚硝酸钠（钾）、硝酸钠（钾）最大使用量的规定（中 国） 食品 护色剂 名称 使用范围 最大使用量 g/kg 备注 亚 硝 酸 钠 （钾） 腌制畜，禽 肉类罐头， 肉制品，腌 制盐水火腿 0.15 0.07 残留量以亚硝 酸钠计，肉类 罐头不得超过 0.05g/kg；肉制 品 不 得 超 过 0.03g/kg 硝酸钠（钾） 肉制品 0.50 （二）测定方法 1、性质 亚硝酸盐是无色或淡黄色结晶，无臭，微咸，易潮解， 易溶于水（室温下溶解度为 66%，沸水中为 166%），微 溶于乙醇，水溶液呈碱性； 亚硝酸盐在空气中易氧化为硝酸盐；
吉林粮食高等专科教案 亚硝酸盐与对胺基苯磺酸重氮化，再与盐酸苯乙二胺 偶合形成紫红色染料。 用于亚硝酸盐测定的常用的比色法是盐酸萘乙二胺 法，此法的检出下限为 0.1ppm。 ２、盐酸萘乙二胺法（GB/T5009.33-2003） 本法适用于肉制品中的亚硝酸盐的测定，测定结果包 括原料中的亚硝酸钠和加入后残留的亚硝酸钠。 ［原理］ 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对胺基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合 形成紫红色染料，与标准比较定量。 ［操作方法］ 样品处理：称取５g 经绞碎混匀的样品，置于５０ml 烧杯中，加１２．５ml 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以７０° Ｃ左右的水约３００ml 将样品全部洗入５００ml 容量瓶 中，置沸水浴中加热１５分钟，取出后冷至室温，然后一 面转动一面加入５ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入５ml 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置０．５ 小时，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液， 滤液备用． 测定： 标准曲线的绘制 编号 ０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ 8 亚硝酸钠标准使用 液（ml）相当于亚 硝酸钠（µg） 0.0 0.2 0 .4 0.6 0.80 1.0 1.5 2.0 2.5 0 １ ２ ３ ４ ５ 7.5 10 12.5 0.4%对氨基苯磺酸 溶液（ml） ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２ 混匀，静置３～５min 0.2%盐酸萘乙二胺 溶液（ml） １ １ １ １ １ １ １ １ １
吉林粮食高等专科教案 亚硝酸盐与对胺基苯磺酸重氮化，再与盐酸苯乙二胺 偶合形成紫红色染料。 用于亚硝酸盐测定的常用的比色法是盐酸萘乙二胺 法，此法的检出下限为 0.1ppm。 ２、盐酸萘乙二胺法（GB/T5009.33-2003） 本法适用于肉制品中的亚硝酸盐的测定，测定结果包 括原料中的亚硝酸钠和加入后残留的亚硝酸钠。 ［原理］ 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸性条件下， 亚硝酸盐与对胺基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合 形成紫红色染料，与标准比较定量。 ［操作方法］ 样品处理：称取５g 经绞碎混匀的样品，置于５０ml 烧杯中，加１２．５ml 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以７０° Ｃ左右的水约３００ml 将样品全部洗入５００ml 容量瓶 中，置沸水浴中加热１５分钟，取出后冷至室温，然后一 面转动一面加入５ml 亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入５ml 乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置０．５ 小时，除去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液， 滤液备用． 测定： 标准曲线的绘制 编号 ０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ 8 亚硝酸钠标准使用 液（ml）相当于亚 硝酸钠（µg） 0.0 0.2 0 .4 0.6 0.80 1.0 1.5 2.0 2.5 0 １ ２ ３ ４ ５ 7.5 10 12.5 0.4%对氨基苯磺酸 溶液（ml） ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２ 混匀，静置３～５min 0.2%盐酸萘乙二胺 溶液（ml） １ １ １ １ １ １ １ １ １
吉林粮食高等专科教案 加水至刻度，混匀，静置 15min，用 ２cm 比色杯，以零管调节零点．于波 长 538nm 处测吸光度，绘制标准曲线． 吸光度值 A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 样品测定：吸取４０ml 样品处理液，置５０ml 比色 管中，以下同标准曲线的绘制 [说明] ﹡除去蛋白质的方法有加蛋白质沉淀剂法，蒸馏法， 离子交换法．最常用的方法是第一种方法． ﹡显色条件的控制：显色时的ＰＨ值：1.9-3.0 显色温度：15－30℃ 显色时间：20-30min ﹡对有色样品如红烧肉类，得滤液 60ml 置于 100ml 容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤滤液应无色透明。 ﹡样品萃取后不要放置过久，以免硝酸根和亚硝酸根 发生氧化还原反应影响测定结果． ﹡样品中如果有亚硫酸盐干扰测定，可在反应前加２ ml５％（v/v）甲醛溶液，与亚硫酸形成稳定的加成物，掩 蔽后测定．
吉林粮食高等专科教案 加水至刻度，混匀，静置 15min，用 ２cm 比色杯，以零管调节零点．于波 长 538nm 处测吸光度，绘制标准曲线． 吸光度值 A0 A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 样品测定：吸取４０ml 样品处理液，置５０ml 比色 管中，以下同标准曲线的绘制 [说明] ﹡除去蛋白质的方法有加蛋白质沉淀剂法，蒸馏法， 离子交换法．最常用的方法是第一种方法． ﹡显色条件的控制：显色时的ＰＨ值：1.9-3.0 显色温度：15－30℃ 显色时间：20-30min ﹡对有色样品如红烧肉类，得滤液 60ml 置于 100ml 容量瓶中，加氢氧化铝乳液至刻度，过滤滤液应无色透明。 ﹡样品萃取后不要放置过久，以免硝酸根和亚硝酸根 发生氧化还原反应影响测定结果． ﹡样品中如果有亚硫酸盐干扰测定，可在反应前加２ ml５％（v/v）甲醛溶液，与亚硫酸形成稳定的加成物，掩 蔽后测定．