(三)果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉 淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用 的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ①自然澄清 ②眀胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清。 ③加酶澄清法 原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 果胶酶的作用条件:最适温度50°55℃,用量24kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热 杀菌后加入。 ④冷冻澄清法 原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水)。尤适用于苹果汁 ⑤加热凝聚澄清法(简便、效果好) 原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出。方法:在80^90s内加热至80°82℃,然后快速冷却至室温。 (2)过滤 四)果汁的均质和脱气 (1)均质 浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和 浓缩果汁无须均质 (2)脱气 果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化 会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法 (五)果汁的糖酸调整与混合 绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果 适当配合则更好 鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) 糖度的测定和调整（三）果汁的澄清和过滤 (1)澄清 电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉 淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用 的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。 ① 自然澄清 ② 明胶单宁澄清法：果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果汁澄清。 ③ 加酶澄清法 原理：利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质，使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。 果胶酶的作用条件：最适温度 50~55℃，用量 2~4kg/T 果汁，可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热 杀菌后加入。 ④ 冷冻澄清法 原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果汁 ⑤ 加热凝聚澄清法（简便、效果好） 原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在 80~90s 内加热至 80~82℃，然后快速冷却至室温。 (2) 过滤 （四）果汁的均质和脱气 (1) 均质 浑浊果汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果汁和 浓缩果汁无须均质。 (2) 脱气 果汁中存在大量的氧气，会使果汁中的 Vc 遭破坏，氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化， 会引起马口铁罐内壁腐蚀。在加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。 （五）果汁的糖酸调整与混合 绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果汁，但与其他品种的水果 适当配合则更好。 在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸) ① 糖度的测定和调整