含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 (六)果汁的浓缩 a.真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa) b.冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%) C.反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜) d.芳香物质回收 (七)果汁的杀菌和包装 (1)果汁的杀菌 a.杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响。 b.最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s) C.杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装) (2)果汁的包装 a.碳酸饮料一般采用低温灌装 b.果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成 定的真空度)罐头中心温度>70℃ 二、典型果蔬汁生产工艺 l、浓缩苹果汁 液体湿沉 果渣 果渣淀物 选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌 装 液体果渣 浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。 2、甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→脱油与脱气→杀菌、灌装② 含酸量的测定和调整 采用不同品种的原料混合制汁调配 （六）果汁的浓缩 a. 真空浓缩法（一般 23-35℃/94.7kPa）； b. 冷冻浓缩法（可溶性物质≯50%）； c. 反渗透浓缩法（主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜）； d. 芳香物质回收。 （七）果汁的杀菌和包装 (1) 果汁的杀菌 a. 杀菌工艺的选择原则：既要杀死微生物，又要尽可能减低对产品品质的影响。 b. 最常用的方法：高温短时（93±2℃/15~30s） c. 杀菌后的灌装：高温灌装（热灌装）和低温灌装（冷灌装） (2) 果汁的包装 a. 碳酸饮料一般采用低温灌装； b. 果实饮料，除纸质容器外，几乎都采用热灌装（由于满量灌装，冷却后果汁容积缩小，容器内形成一 定的真空度）罐头中心温度>70℃。 二、典型果蔬汁生产工艺 1、浓缩苹果汁 固体 液体 湿沉 果渣 果渣 淀物 ↑ ↑ ↑ 选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌 装 ↓ 液体果渣 浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序。 2、甜橙原汁 选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→ 脱油与脱气→杀菌、灌装