表84-5鲜鸭蛋感官分级 项目 、指标 特级 三级 清洁无污物、坚同、燕本清沾、无损 不太清洁、无损 不太清洁、有类污、 蛋壳 无损 无损 度小于5mm,不高度小于8mm不 高度小于11mm略 高度小于13mm: 气室移动 移动 能移动 移动或有气泡 清澈透明且浓厚 透明且浓厚 浓厚 稀薄 蛋白 中，不偏移，呈球居中或稍偏，不偏略偏移，稍扁平 移动自如，偏移，形状 蛋黄形 移早球形 不规则 (二)皮蛋 GB2749一2003《蛋制品卫生标准》适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应 工艺加工制成的蛋制品。 1感官指标蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖 检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色 或黄色略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。 2理化指标理化指标风表846 表94-6皮蛋的理化指标 项目 指标 铅(Pb),(mgkg) ≤3 钟(As),(me/kg <0.5 pH(1:5稀释) >95 3.微生物指标微生物指标见表847 表847皮蛋的微生物指标 项目 指标 细菌总数(CFUg) ≤500 大肠菌群(MPN/1OOg) <30 致病菌（系指沙门氏菌 不得检出表8-4-5 鲜鸭蛋感官分级 项 目 指标 特级 一级 二 级 三级 蛋 壳 清洁无污物、坚同、 无损 基本清沽、无损 不太清洁、无损 不太清洁、有粪污、 无损 气 室 高度小于 5 mm，不 移动 高度小于 8 mm 不 移动 高度小于 11 mm 略 能移动 高度小于 13 mm， 移动或有气泡 蛋 白 清澈透明且浓厚 透明且浓厚 浓厚 稀薄 蛋 黄 居中，不偏移，呈球 形 居中或稍偏，不偏 移呈球形 略偏移，稍扁平 移动自如,偏移，形状 不规则 （二）皮蛋 GB2749—2003《蛋制品卫生标准》适用于以鲜蛋为原料，添加或不添加辅料，经相应 工艺加工制成的蛋制品。 1. 感官指标 蛋外包泥或涂料均匀洁净，蛋壳完整无霉变，敲摇时不得有响水声，剖 检时，蛋体完整，蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色半透明体，有弹性，蛋黄呈深浅不同的绿色 或黄色略带溏心或凝心。具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。 2. 理化指标 理化指标见表 8-4-6。 表 9-4-6 皮蛋的理化指标 项 目 指 标 铅（Pb）,（mg/kg） ≤ 3 砷（As）,（mg/kg） ≤ 0.5 pH（1:15 稀释） ≥ 9.5 3. 微生物指标 微生物指标见表 8-4-7。 表 8-4-7 皮蛋的微生物指标 项 目 指 标 细菌总数（CFU/g） ≤500 大肠菌群（MPN/100g） ≤30 致病菌（系指沙门氏菌） 不得检出