4、继壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除S0, 5、褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫 处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。 6、汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。 19、果品加工中护色方法和作用： 答：1、热烫：将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫3一5分钟，取出迅速冷却，即可 防止酶褐变。 2、食盐溶液浸泡：食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加0.1% 柠檬酸，增强效果。 3、氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。 4、0.2%一0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫：二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生 成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。 5、抽空：排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果装原有颜色、防止褐变。 20、任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯） 答：苹果果脯的制作： 1、原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。 2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核 器挖掉果心。 3、硫处理和硬化：将果块放入0.1%的氯化钙和0.2%一0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡4 8小时，每100kg混合液可浸泡120一130kg原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出， 用清水漂洗2一3次备用。 4、糖煮：配制40%糖液25kg,加热煮沸，倒入果块30kg,煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖 液5kg,再煮30一40min,每隔5min加糖一次，少量加七次（第1、2次加5kg,第3、4次 加5.5kg,5次加6kg,最后次加7kg)各煮20min,果块呈透明时出锅 5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍24h4、罐壁腐蚀，防止措施：保证原料脱农药，减少氧浓度，加热排气充分，去除 SO2， 5、褐变（变色）变味，防止措施：选用含花青素及单宁低的原料制罐头，加强护色、热烫 处理，加入适量抗坏血酸或柠檬酸，杀菌要充分，控制贮藏温度、温度低褐变轻。 6、汁液浑浊和沉淀，防止措施：加工用水采用软水，热处理适度。 19、果品加工中护色方法和作用： 答：1、热烫；将去皮切分的原料，迅速用沸水或蒸汽热烫 3—5 分钟，取出迅速冷却，即可 防止酶褐变。 2、食盐溶液浸泡；食盐水能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶的活性，同时可添加 0.1% 柠檬酸，增强效果。 3、氯化钙溶液，既可护色又可增进果实硬度。 4、0.2%—0.5%亚硫酸溶液浸泡或熏硫；二氧化硫能与有机过氧化物中的氧结合，使其不生 成过氧化氢，过氧化氢酶失去氧化作用。 5、抽空；排除空气，抑制酶活性，防止酶褐变。 作用：抗氧化、保持果蔬原有颜色、防止褐变。 20、任意一种果蔬的加工方法（罐头或果脯） 答：苹果果脯的制作： 1、原料的选择：选用果形圆整，果心小，肉质疏松和成熟度适宜的材料，如国光。 2、去皮、切分、去心：用手工或机械去皮后，挖去损伤部分，将苹果对半纵切，再用挖核 器挖掉果心。 3、硫处理和硬化：将果块放入 0.1%的氯化钙和 0.2%—0.3%的亚硫酸氢钠混合液中浸泡 4— 8 小时，每 100kg 混合液可浸泡 120—130kg 原料。浸泡时压重物，防止上浮，浸后捞出， 用清水漂洗 2—3 次备用。 4、糖煮：配制 40%糖液 25kg,加热煮沸，倒入果块 30kg，煮沸后，添加上次浸渍后剩余糖 液 5kg，再煮 30—40min，每隔 5min 加糖一次，少量加七次（第 1、2 次加 5kg，第 3、4 次 加 5.5kg，5 次加 6kg，最后次加 7kg）各煮 20min，果块呈透明时出锅。 5、糖渍：趁热起锅，连果块糖液倒入缸中浸渍 24h