5、破坏酶活性，稳定色泽 16、冷藏运输设备的要求： 答：、能保持一定低温，保持果蔬低温，产品能适应低温环境 2、隔热性能好，尽量避免外界传入的热量 3、可根据果蔬种类，环境的变化来调节温度 4、制冷装置在设置内，占用的空间尽量小 5、制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故 6、运输成本低 17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系 答：1水分：随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差 2、碳水化合物：包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏：淀粉：前高后低，含量低耐贮藏：纤 维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性：果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮 性下降。 3、有机酸：逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。 4、色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好 5、芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低 6、涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。 18、罐制品常见的质量问题及防止措施： 答：1、物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装罐量，罐头顶隙大小适宜3一8m,排气 要充分，保证关内外压力平衡。 2、氢气胀罐，防止措施：防止空罐内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节 罐制品酸成分含量。 3、细菌性胀罐，防止措槌：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准。 5、破坏酶活性，稳定色泽 16、冷藏运输设备的要求： 答：1、能保持一定低温，保持果蔬低温，产品能适应低温环境 2、隔热性能好，尽量避免外界传入的热量 3、可根据果蔬种类，环境的变化来调节温度 4、制冷装置在设置内，占用的空间尽量小 5、制冷装置重量轻，安装稳定，安全可靠，不易出事故 6、运输成本低 17、园艺产品的主要化学成分，在成熟衰老期间的变化及其与耐贮性的关系 答：1 水分；随着成熟到衰老发生不同程度的失水，水分减少。含水量高耐贮性差 2、碳水化合物；包括糖：前高后低，糖分高耐贮藏；淀粉：前高后低，含量低耐贮藏；纤 维素及半纤维：发生木质化和角质化，可增强耐贮性；果胶物质：果胶物质分解减少，耐贮 性下降。 3、有机酸；逐渐减少，影响酶活动及抗坏血酸的保存，含量低则耐贮性低。 4、色素物质：逐渐分解，叶绿素含量高耐贮性好 5、芳香物质：具有催熟作用，含量逐渐分解降低，太高会使耐贮性降低 6、涩味物质：单宁物质，会发生氧化褐变，降低耐贮性。 18、罐制品常见的质量问题及防止措施： 答：1、物理胀罐（胖听），防止措施：严格控制装罐量，罐头顶隙大小适宜 3—8mm，排气 要充分，保证关内外压力平衡。 2、氢气胀罐，防止措施：防止空罐内壁受损伤，防止露铁，用抗酸性涂料钢板制罐，调节 罐制品酸成分含量。 3、细菌性胀罐，防止措施：提高杀菌效果、严格封罐质量，使用水符合食品卫生标准