冲洗水 1血液 胃内容物 待宰间一提升机刺杀放 剖头蹄、挂皮开腔分离内脏修整检验过磅冷却排酸分割、剔骨 图4牛、羊屠宰生产工艺及产污流程图 (三)禽类屠宰工艺流程 活禽在宰前需断食休息(12~24h),并充分给水。轻抓轻挂,将禽的双腿同时挂在挂钩上, 麻电致晕,刺杀、放血,沥血时间约3~5min。浸烫、脱毛,冲洗禽屠体,不得有粪污。然后去 嗉囔、摘取内脏,再对胴体、内脏等进行同步检验。胴体进入冷却工序(冷却水温0-5℃,冷却 时间30~4min),冷却完成后对胴体进行整理,摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管,最 后经分割包装后入库 ,冫 胃内容物 冲洗水 待率间一 脱毛整理 冲洗水 浸蜡凝脱蜡声小毛处理 图5禽类屠宰生产工艺及产污流程图 (四)熏煮香肠火腿制品工艺流程 (1)原料处理:主要包括解冻、剃骨、分割、修整、绞肉等预处理工序,该工艺过程会 产生一定量的固体废弃物和废水。 (2)斩拌:将原料和辅料按照不同肉制品制成需要量,以一定次序放入斩拌机内斩拌成 所需的肉馅并使其混合绞匀。 (3)搅拌:使各种原料充分混合。 (4)腌制:利用食盐、硝酸盐等腌制材料的渗透作用取出肌肉中的血水,改善色泽和风 味,增加防腐性,保藏性和保水性。 (5)灌制:利用动物天然肠衣或人工合成肠衣对肉馅进行灌装。 (6)蒸煮(熏烤):对肉制品进行加热的过程。熏烤过程中的熏烟成分不断向肉制品内 部渗入,使其中的水分蒸发、蛋白质变性分解和脂肪氧化等,该过程会产生一定量的熏烟废气及 燃料固体残渣 (7)冷却:蒸煮香肠的冷却主要是针对低温蒸煮香肠,要求蒸煮后的香肠温度迅速下降, 避免出现肠衣发干、起皱及边缘发硬等现象— 25 — 图4 牛、羊屠宰生产工艺及产污流程图 （三） 禽类屠宰工艺流程 活禽在宰前需断食休息（12~24h），并充分给水。轻抓轻挂，将禽的双腿同时挂在挂钩上， 麻电致晕，刺杀、放血，沥血时间约3~5min。浸烫、脱毛，冲洗禽屠体，不得有粪污。然后去 嗉囔、摘取内脏，再对胴体、内脏等进行同步检验。胴体进入冷却工序（冷却水温0~5℃，冷却 时间30~40min），冷却完成后对胴体进行整理，摘取胸腺、甲状腺、甲状旁腺及残留气管，最 后经分割包装后入库。 图5 禽类屠宰生产工艺及产污流程图 （四） 熏煮香肠火腿制品工艺流程 （1） 原料处理：主要包括解冻、剃骨、分割、修整、绞肉等预处理工序，该工艺过程会 产生一定量的固体废弃物和废水。 （2） 斩拌：将原料和辅料按照不同肉制品制成需要量，以一定次序放入斩拌机内斩拌成 所需的肉馅并使其混合绞匀。 （3） 搅拌：使各种原料充分混合。 （4） 腌制：利用食盐、硝酸盐等腌制材料的渗透作用取出肌肉中的血水，改善色泽和风 味，增加防腐性，保藏性和保水性。 （5） 灌制：利用动物天然肠衣或人工合成肠衣对肉馅进行灌装。 （6） 蒸煮（熏烤）：对肉制品进行加热的过程。熏烤过程中的熏烟成分不断向肉制品内 部渗入，使其中的水分蒸发、蛋白质变性分解和脂肪氧化等，该过程会产生一定量的熏烟废气及 燃料固体残渣。 （7） 冷却：蒸煮香肠的冷却主要是针对低温蒸煮香肠，要求蒸煮后的香肠温度迅速下降， 避免出现肠衣发干、起皱及边缘发硬等现象