第十八章油脂加工化学 根据来源,食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。植物脂的熔点范围窄:陆生动 物脂熔点高;乳脂含有相当数量的C4~C12短链酸以及少量支链的奇数酸;海生动物油含有大量长链多不饱 和脂酸和丰富的维生素A与D,因其高度不饱和性而易氧化酸败 脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的 蠕动,引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁,妨碍吸收功能而引起腹泻。分散良好的脂 肪则容易为肠壁吸收。制备高能量食品时,需考虑脂肪在食品中的存在形式。 第一节食用油脂的生产与加工 、油脂的提取 一般油脂的加工方法有:压榨法、熬炼法、浸出法及机械分离法四种。 )压榨法 压榨法通常用于植物油的榨取,或作为熬炼法的辅助法。压榨有冷榨和热榨两种,热榨系将油料作物 种子炒焙后再榨取。炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶,而且油脂与组织易分离,故产量较高,产品中的 残渣较少,容易保存。如果压榨后,再经过滤或离心分离质量就更好。热榨油脂因为植物种子经过炒焙, 所以气味较香,但颜色较深。冷榨法则植物种子不加炒焙,所以香味较差,但色泽好 (二)熬炼法 熬炼法通常用于动物油脂加工。动物组织经高温熬制后,组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏。经 过熬炼后的油脂即使有少量的残渣存在,油脂也不会酸败。但熬炼的温度不宜过高,时间不宜过长,否则 会使部分脂肪分解,油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化,影响产品的感观性状。 采用真空熬炼法可以节省能源。 (三)浸出法(萃取法) 利用轻汽油、己烷等有杋溶剂提取组织中油脂,然后再将溶剂蒸馏除出,可得到较纯的油脂。浸岀法 多用于植物油的提取,油脂中组织残渣很少,质量纯净。此法的优点是提取率高,油脂不分解变性,游离 脂肪酸的含量亦不会增高。压榨法所得油饼中残油量在4%6~5%以上,而用溶剂萃取法,残油量仅为0.5 %~1.5%。尤其对含油量低的原料,此法更为有利。浸出法的缺点是食油中溶剂不易完全除净,设备费用 高,须防火防爆。 (四)机械分离法(离心法 机械分离法是利用离心机将油脂分离开来,主要用于从液态原料提取油脂,如从奶中分离奶油。另外 在用蒸汽湿化并加热磨碎原料后,先以机槭分离提纯一部分油脂,然后再进行压榨。若压榨制得的产品中 残渣杂质过多时,也可在所得产品中加热水使油脂浮起,然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产 品的残渣含量,可采用机械分离法 花生、大豆等油料种子磨浆后离心,可以得到高品质的油脂和未变性的优良植物蛋白 、油脂的精制 油脂食用方法,主要有加热食用及生食两种。前者加热时要求不发生泡沫,无烟或无刺激性臭味,粘 度及色泽亦不致变坏。后者供直接食用,如调味的应用,应具有一定风味,冬季不至因冷而混浊或凝固 粗油中常含有纤维质、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其他有色或有臭的杂质,不能直接食用,必须加以 精制。精制的目的就是除去油脂中不好的杂质,而最少程度伤害中性油和生育酚,并使油的损失(炼耗)降 至最低。一般油脂精制的方法如下: 313313 第十八章 油脂加工化学 根据来源，食用油脂可分为植物脂、陆生动物脂、乳脂和海生动物油。植物脂的熔点范围窄；陆生动 物脂熔点高；乳脂含有相当数量的C4～C12短链酸以及少量支链的奇数酸；海生动物油含有大量长链多不饱 和脂酸和丰富的维生素A与D，因其高度不饱和性而易氧化酸败。 脂肪的营养功能主要是供给能量和作为脂溶性维生素的载体。但脂肪摄入过多能抑制胃液分泌和胃的 蠕动，引起食欲不振和胃部不舒服。肠内脂肪过多会刺激肠壁，妨碍吸收功能而引起腹泻。分散良好的脂 肪则容易为肠壁吸收。制备高能量食品时，需考虑脂肪在食品中的存在形式。 第一节 食用油脂的生产与加工 一、油脂的提取 一般油脂的加工方法有：压榨法、熬炼法、浸出法及机械分离法四种。 (一)压榨法 压榨法通常用于植物油的榨取，或作为熬炼法的辅助法。压榨有冷榨和热榨两种，热榨系将油料作物 种子炒焙后再榨取。炒焙不仅可以破坏种子组织中的酶，而且油脂与组织易分离，故产量较高，产品中的 残渣较少，容易保存。如果压榨后，再经过滤或离心分离质量就更好。热榨油脂因为植物种子经过炒焙， 所以气味较香，但颜色较深。冷榨法则植物种子不加炒焙，所以香味较差，但色泽好。 (二)熬炼法 熬炼法通常用于动物油脂加工。动物组织经高温熬制后，组织中的脂肪酶和氧化酶可全部被破坏。经 过熬炼后的油脂即使有少量的残渣存在，油脂也不会酸败。但熬炼的温度不宜过高，时间不宜过长，否则 会使部分脂肪分解，油脂中游离脂肪酸量增高。且温度过高容易使动物组织焦化，影响产品的感观性状。 采用真空熬炼法可以节省能源。 (三)浸出法(萃取法) 利用轻汽油、己烷等有机溶剂提取组织中油脂，然后再将溶剂蒸馏除出，可得到较纯的油脂。浸出法 多用于植物油的提取，油脂中组织残渣很少，质量纯净。此法的优点是提取率高，油脂不分解变性，游离 脂肪酸的含量亦不会增高。压榨法所得油饼中残油量在 4％～5％以上，而用溶剂萃取法，残油量仅为 0.5 ％～1.5％。尤其对含油量低的原料，此法更为有利。浸出法的缺点是食油中溶剂不易完全除净，设备费用 高，须防火防爆。 (四)机械分离法(离心法) 机械分离法是利用离心机将油脂分离开来，主要用于从液态原料提取油脂，如从奶中分离奶油。另外， 在用蒸汽湿化并加热磨碎原料后，先以机械分离提纯一部分油脂，然后再进行压榨。若压榨制得的产品中 残渣杂质过多时，也可在所得产品中加热水使油脂浮起，然后再以机械法分离上层油脂。为了减少油脂产 品的残渣含量，可采用机械分离法。 花生、大豆等油料种子磨浆后离心，可以得到高品质的油脂和未变性的优良植物蛋白。 二、油脂的精制 油脂食用方法，主要有加热食用及生食两种。前者加热时要求不发生泡沫，无烟或无刺激性臭味，粘 度及色泽亦不致变坏。后者供直接食用，如调味的应用，应具有一定风味，冬季不至因冷而混浊或凝固。 粗油中常含有纤维质、蛋白质、磷脂、游离脂肪酸以及其他有色或有臭的杂质，不能直接食用，必须加以 精制。精制的目的就是除去油脂中不好的杂质，而最少程度伤害中性油和生育酚，并使油的损失(炼耗)降 至最低。一般油脂精制的方法如下：