)除杂 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理,除去悬浮于油中的杂质 -)碱炼 碱炼的主要目的是用碱(通常为氢氧化钠)将油脂中的游离脂肪酸(CEFA)含量降到最低限度。如氢氧化钠 可将EFA降到001~0.03%,而碳酸钠则很难将EFA降到0.10%以下。另外,碱炼也可使磷脂和有色物质 显著地减少。 加碱量的计算:NaOH%=EFA%×0.142式中,EFA一般以油酸计(分子量为2824),0.142为氢氧 化钠与油酸的摩尔比。 般情况下,油脂可先采用蒸馏法使EFA含量降至0.2~0.5%,再用通常的碱炼就可以较好地除去 EFA,降低炼耗。当油脂中EFA含量高,磷脂含量较少时,则可采用真空法蒸馏出EFA。 (三)脱胶 作为食用油脂,如磷脂含量较高,加热时易起泡沫,冒烟多,有臭味,同时温度较高时磷脂氧化而使 油脂呈焦褐色,影响煎炸食品的风味。磷脂及部分蛋白质在无水状态下可溶于油。但与水形成水合物时, 则不溶于油。 脱胶的目的是除去磷脂,通常是在毛油中加以2%~3%的热水或通入水蒸气,在50℃搅拌后通过沉 降或离心分离水化的磷脂。 水化脱胶,主要是脱α-磷脂;β-磷脂通常进行酸炼脱胶,即 β-磷脂 α-磷脂—-水化去磷脂 (四)脱蜡 脱蜡的目的是除去油脂中的蜡。方法是将经过脱胶的植物油脂冷却至10~20℃,放慢冷却速度,并在 略低于蜡的结晶温度下维持10~20h,然后过滤或离心分离蜡质。 (五)脱酸 毛油中游离脂肪酸多在0.5%以上,尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高,可达10%。一般,多采用 加碱中和的方法分离除去,生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去 (六)脱色 油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素,通常呈黄赤色。在用碱脱酸时,虽可吸附除去一部分色素,但 用作食用时,仍须再进一步脱色。 脱色即除去油脂中的有色物质,方法很多,一般是将油加热到85℃左右,并用吸附剂进行吸附。常用 的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭等。一般多采用酸性白土,使用量约为油脂的0.5%~2%;若油 脂着色较深或着色难以脱去时,使用量可增到3%~4%。但白土还能吸附等量的油脂,故用量过多时,油 脂的损耗也会随之增加。另外,在脱色时,磷脂等物质也可被吸附 (七)脱臭 各种植物油大都有其特殊的气味,它们主要来自油脂的氧化产物。因此,需要进行脱臭以除去这些使 油脂产生不良风味的痕量成分。脱臭是在减压下(26664~2644Pa),将油加热至220~250℃,通入水蒸 气进行蒸馏,即可将气味物质除去。 油脂的改性 (一)氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(P,Ni,Cu)的作用下,能在不饱和键上进行加氢,使碳原子达到饱和 或比较饱和,从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂,这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂 叫做氢化油或硬化油。 采用不同的氢化条件,可得到部分氢化或完全氢化的油脂。前者可用镍粉作催化剂,压力为15198(一)除杂 通常用静置法、过滤法、离心分离法等机械处理，除去悬浮于油中的杂质。 (二)碱炼 碱炼的主要目的是用碱(通常为氢氧化钠)将油脂中的游离脂肪酸(EFA)含量降到最低限度。如氢氧化钠 可将 EFA 降到 0.01～0.03％，而碳酸钠则很难将 EFA 降到 0.10％以下。另外，碱炼也可使磷脂和有色物质 显著地减少。 加碱量的计算： NaOH％＝EFA％×0.142 式中，EFA 一般以油酸计(分子量为 282.4)，0.142 为氢氧 化钠与油酸的摩尔比。 一般情况下，油脂可先采用蒸馏法使 EFA 含量降至 0.2～0.5％，再用通常的碱炼就可以较好地除去 EFA，降低炼耗。当油脂中 EFA 含量高，磷脂含量较少时，则可采用真空法蒸馏出 EFA。 (三)脱胶 作为食用油脂，如磷脂含量较高，加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味，同时温度较高时磷脂氧化而使 油脂呈焦褐色，影响煎炸食品的风味。磷脂及部分蛋白质在无水状态下可溶于油。但与水形成水合物时， 则不溶于油。 脱胶的目的是除去磷脂，通常是在毛油中加以 2％～3％的热水或通入水蒸气，在 50℃搅拌后通过沉 降或离心分离水化的磷脂。 水化脱胶，主要是脱 α-磷脂；β-磷脂通常进行酸炼脱胶，即： β-磷脂 α -磷脂 水化去磷脂 酸 (四)脱蜡 脱蜡的目的是除去油脂中的蜡。方法是将经过脱胶的植物油脂冷却至 10～20℃，放慢冷却速度，并在 略低于蜡的结晶温度下维持 10～20h，然后过滤或离心分离蜡质。 (五)脱酸 毛油中游离脂肪酸多在 0.5％以上，尤其米糠油中游离脂肪酸的含量较高，可达 10％。一般，多采用 加碱中和的方法分离除去，生成的脂肪酸钠盐还可将胶质、色素等一起吸附而除去。 (六)脱色 油中含有类胡萝卜素及叶绿素等色素，通常呈黄赤色。在用碱脱酸时，虽可吸附除去一部分色素，但 用作食用时，仍须再进一步脱色。 脱色即除去油脂中的有色物质，方法很多，一般是将油加热到 85℃左右，并用吸附剂进行吸附。常用 的吸附剂有酸性白土、活性白土和活性炭等。一般多采用酸性白土，使用量约为油脂的 0.5％～2％；若油 脂着色较深或着色难以脱去时，使用量可增到 3％～4％。但白土还能吸附等量的油脂，故用量过多时，油 脂的损耗也会随之增加。另外，在脱色时，磷脂等物质也可被吸附。 (七)脱臭 各种植物油大都有其特殊的气味，它们主要来自油脂的氧化产物。因此，需要进行脱臭以除去这些使 油脂产生不良风味的痕量成分。脱臭是在减压下(266.64～2666.44Pa)，将油加热至 220～250℃，通入水蒸 气进行蒸馏，即可将气味物质除去。 三、油脂的改性 (一)氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂(Pt，Ni，Cu)的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和 或比较饱和，从而把在室温下呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂的氢化。经过氢化的油脂 叫做氢化油或硬化油。 采用不同的氢化条件，可得到部分氢化或完全氢化的油脂。前者可用镍粉作催化剂，压力为 151.98～ 314