253.3lkPa,温度为125~190℃下进行氢化,产品为乳化型,主要应用于食品工业,如制造人造奶油、起 酥油等。后者常用骨架镍作催化剂,在810.60kPa、250℃下氢化,产品为硬化型,主要适用于肥皂工业 油脂氢化有重要的工业意义,如含有不愉快气味的鱼油经过氢化后,可使其臭味消失,颜色变浅,稳 定性增加,从而提高油品质量。猪油氢化后也可以改变其稠度和稳定性。 油脂氢化时,同时发生构型改变和双键移位,结果产生与天然脂肪的性质不同的脂肪酸。选择适当条 件,可以使这些副产物降到最低程度。由于氢化,油脂中的类胡萝卜素也会遭到破坏,故作为食用油脂 其营养价值会有所下降 (二)分提 油脂是多种三脂酰甘油的混合物,不同分子间具有不同的脂肪酸组分和分布方式,因而具有不同的熔 油脂的分提又叫分级,是利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、粒度等方面的 不同,进行甘油三酯混合物的分离与提纯的加工过程。 油脂分提的目的,一是利用固体脂肪,如提供生产起酥油、人造奶油、代可可脂用的固态脂肪;二是 提高液态油的低温储存性能,如利用饱和程度低的油脂在低温下分级结晶以生产色拉油。 常用的分提方法有冬化法、溶剂分级法,另外还有表面活性剂法、液液萃取法等 冬化法又叫“干法”分提,将油脂冷却、冷冻,固体脂在低温下结晶,从液体中析出,经过滤,分出液、 固两种油脂制品。其主要目的是除去油脂中的固体脂,获得在较低温度下仍能保持清澈透明的油,以加工 成色拉油、蛋黄酱用油等。分提得到的固体脂可加工成起酥油、人造奶油等。冬化法由于温度低,油的粘 度较大,所以使结晶过程和过滤分离速度缓慢,加工周期长,固体脂中含液体脂量大,效率低。 溶剂分级法是在油脂中加入合适的溶剂,并将其冷却结晶出固体脂的分离方法。加入溶剂的油脂冷却 后粘度小,结晶速度快,易过滤,晶体中夹带的液态油脂较少,分提效率高。 (三)交酯 交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱),加热到一定温度,即可进行酰基的互换, 使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。交酯分为定向交酯(有控交酯)和随机交酯。 随机交酯 S3+O3、NaK或 NaoCH3 S3+O3+SOS+OSO+S2O+O2S 60%40%定向交酯216%64%144%96%288%19.2% 式中,S为硬脂酸根;O为油酸根;S3为三硬脂酰甘油;O3为三油脂酰甘油;其余4种代表不同的S和O 组合的混合甘油酯 以K、Na和其甲醇盐为催化剂,当脂肪保持在熔点以下的温度时,反应偏向定向酯交换,导致三饱和 甘油酯选择性结晶沉淀。如果脂肪保持在熔点以上的温度,则酯交换反应朝随机交酯方向进行,产生脂酸 随机分布的混合酯。 交酯反应在油脂工业上具有重要用途,是仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。如菜油与橄榄 油的脂酸组成十分相似,将精炼菜油加入7%~10%棉籽油经随机交酯后,再加入0.1%叶绿素,就可得到 橄榄油的仿制品;用75%豆油和25%完全氢化棉籽油用甲醇钠为催化剂,随机交酯后可得具有良好风味 和稳定性的人造奶油 第二节食用油脂在加工和贮存过程中的变化 油脂的水解 在适当条件下,油脂可被水解,生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为 可逆反应,多数油脂只部分地水解,但通入热水蒸气,则可使水解完全。 含有油脂的罐头食品在加热杀菌时,油脂亦部分地水解,水解程度随着温度増高而増大,温度保持 定时,水解程度随杀菌时间而增大。油炸食品时,油脂温度可达到176℃以上,同时被油炸的食品湿度都 315253.31kPa，温度为 125～190℃下进行氢化，产品为乳化型，主要应用于食品工业，如制造人造奶油、起 酥油等。后者常用骨架镍作催化剂，在 810.60kPa、250℃下氢化，产品为硬化型，主要适用于肥皂工业。 油脂氢化有重要的工业意义，如含有不愉快气味的鱼油经过氢化后，可使其臭味消失，颜色变浅，稳 定性增加，从而提高油品质量。猪油氢化后也可以改变其稠度和稳定性。 油脂氢化时，同时发生构型改变和双键移位，结果产生与天然脂肪的性质不同的脂肪酸。选择适当条 件，可以使这些副产物降到最低程度。由于氢化，油脂中的类胡萝卜素也会遭到破坏，故作为食用油脂， 其营养价值会有所下降。 (二)分提 油脂是多种三脂酰甘油的混合物，不同分子间具有不同的脂肪酸组分和分布方式，因而具有不同的熔 点。 油脂的分提又叫分级，是利用油脂中不同甘油三酯在熔点、溶解度以及结晶体的硬度、粒度等方面的 不同，进行甘油三酯混合物的分离与提纯的加工过程。 油脂分提的目的，一是利用固体脂肪，如提供生产起酥油、人造奶油、代可可脂用的固态脂肪；二是 提高液态油的低温储存性能，如利用饱和程度低的油脂在低温下分级结晶以生产色拉油。 常用的分提方法有冬化法、溶剂分级法，另外还有表面活性剂法、液液萃取法等。 冬化法又叫 “干法”分提，将油脂冷却、冷冻，固体脂在低温下结晶，从液体中析出，经过滤，分出液、 固两种油脂制品。其主要目的是除去油脂中的固体脂，获得在较低温度下仍能保持清澈透明的油，以加工 成色拉油、蛋黄酱用油等。分提得到的固体脂可加工成起酥油、人造奶油等。冬化法由于温度低，油的粘 度较大，所以使结晶过程和过滤分离速度缓慢，加工周期长，固体脂中含液体脂量大，效率低。 溶剂分级法是在油脂中加入合适的溶剂，并将其冷却结晶出固体脂的分离方法。加入溶剂的油脂冷却 后粘度小，结晶速度快，易过滤，晶体中夹带的液态油脂较少，分提效率高。 (三)交酯 交酯是指一种酯与另一种酯在催化剂参与下(常用苛性碱)，加热到一定温度，即可进行酰基的互换， 使脂肪酸重新排列在甘油三酯中。交酯分为定向交酯(有控交酯)和随机交酯。 S3 + O3 S3 + O3 + SOS + OSO + S2O + O2S 60％ 40％ 21.6％ 6.4％ 14.4％ 9.6％ 28.8％ 19.2％ 随机交酯 定向交酯 Na,K或NaOCH3 式中，S 为硬脂酸根；O 为油酸根；S3 为三硬脂酰甘油；O3 为三油脂酰甘油；其余 4 种代表不同的 S 和 O 组合的混合甘油酯。 以 K、Na 和其甲醇盐为催化剂，当脂肪保持在熔点以下的温度时，反应偏向定向酯交换，导致三饱和 甘油酯选择性结晶沉淀。如果脂肪保持在熔点以上的温度，则酯交换反应朝随机交酯方向进行，产生脂酸 随机分布的混合酯。 交酯反应在油脂工业上具有重要用途，是仿制天然油种和制备油脂新品种的重要手段。如菜油与橄榄 油的脂酸组成十分相似，将精炼菜油加入 7％～10％棉籽油经随机交酯后，再加入 0.1％叶绿素，就可得到 橄榄油的仿制品；用 75％豆油和 25％完全氢化棉籽油用甲醇钠为催化剂，随机交酯后可得具有良好风味 和稳定性的人造奶油。 第二节 食用油脂在加工和贮存过程中的变化 一、油脂的水解 在适当条件下，油脂可被水解，生成游离脂肪酸、一脂肪酸甘油酯和二脂肪酸甘油酯等。水解反应为 可逆反应，多数油脂只部分地水解，但通入热水蒸气，则可使水解完全。 含有油脂的罐头食品在加热杀菌时，油脂亦部分地水解，水解程度随着温度增高而增大，温度保持一 定时，水解程度随杀菌时间而增大。油炸食品时，油脂温度可达到 176℃以上，同时被油炸的食品湿度都 315