第十一章 食品添加剂 宜；其使用总量及摄入量应低于已公布的ADI值，以证明对人 体是安全的。 11.2食品添加剂各论 1l.2.1酸度调节剂(（Acidity regulator) 1)定义及作用能使食品具有酸味的物质统称为酸味剂。 其作用主要有调节酸味：螯合金属；分散剂；抗氧化增效剂 防腐；增香。此外有机酸还有缓冲、促发色作用及焙烤食品的 品质改良作用。 2)酸味调节剂使用时应注意的事项 A.由于酸味的强弱不完全取决于pH值，故调味过程中不以pH 值表示酸味的强弱。通常以柠檬酸为标准（其相对酸度为 100)，各种酸味剂与其比较。具体情况如下