精 品课程 二、食品热处理反应的基本规律 加热对微生物的影响 食 不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 学 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当 论 温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生 物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞（芽孢）形成的环境条 件和热处理时的环境条件。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 二、食品热处理反应的基本规律 不同微生物的最适生长温度不同，大多数微生物以 常温或稍高于常温为最适生长温度。当温度高于微生物 的最适生长温度时，微生物的生长就会受到抑制，而当 温度高到足以使微生物体内的蛋白质发生变性时，微生 物即会出现死亡现象。影响微生物耐热性有三个方面： 微生物的种类、微生物生长和细胞(芽孢)形成的环境条 件和热处理时的环境条件。 加热对微生物的影响