精 品课程 加热对酶的影响 酶与食品的质量：酶也会导致食品在加工和贮藏过程 食品 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物 学概 酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等， 如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A,导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。 藤由许柔大学精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酶与食品的质量: 酶也会导致食品在加工和贮藏过程 中的质量下降，主要反映在食品的感官和营养方面的质量 降低。这些酶主要是氧化酶类和水解酶类，包括过氧化物 酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶、蛋白酶、抗坏血酸酶等， 如过氧化物酶会导致蔬菜变味、水果褐变；多酚氧化酶导 致果蔬变色、变味及维生素损失；脂肪氧合酶破坏蔬菜中 的必需脂肪和维生素A，导致变味；抗坏血酸酶破坏果蔬 中的维生素C等。 加热对酶的影响