精品课程 酶的最适温度和热稳定性 酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的 食品 影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高 于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 概 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素 有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶 的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。 陵由许影大学 精 品 课 程 食 品 科 学 概 论 酶是生物性催化剂，温度对酶的活力和特性有明显的 影响。任何一种酶都有其最适的作用温度。温度低于或高 于酶的最适温度时，酶的活性受到抑制；当温度远远高于 最适温度时，酶的结构受到破坏。影响酶的耐热性的因素 有两大类：一是酶的种类和来源，二是热处理的条件。酶 的种类及来源不同，耐热性也不同。酶对热的敏感性与酶 分子的大小和结构复杂性有关，一般来说，酶的分子越大， 结构越复杂，它对高温就越敏感。 酶的最适温度和热稳定性