五、无机物一占总肉1%左右 1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用： 对于胴体：影响保水性（离子强度Na+]将肌球蛋白 从“粗丝聚集态”变为“盐溶态”，有利于增大持水 性)，影响脂质腐败（金属加速脂氧化）； 2、灰分中：碱性成分—K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu, 酸性成分—P,S,CI,.(总含量>K,Na) 肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）； 肉的组成及特性 肉的组成及特性 五、无机物——占总肉1%左右 1、对于活体：保持细胞渗透压，参与酶作用； 对于胴体：影响保水性（离子强度[Na+]将肌球蛋白 从“粗丝聚集态”变为“盐溶态” ，有利于增大持水 性），影响脂质腐败（金属加速脂氧化）； 2、灰分中：碱性成分——K,Na,Mg,Ca,Zn,Fe,Cu， .； 酸性成分——P,S,Cl，.（总含量>K,Na）； 肉是酸性食品（加上氨基酸，脂肪酸等有机酸）；