遇热和光后 抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用 有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促 进植物生根的作 ,能增加豚 3.乙酰胆矿 每100g蜂蜜中约含乙酰胆碱1.2~1.5mg,因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋 精神。 4.糊精糊精的含量为2%~4%，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物 质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结品。 5.色素形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。 6蜡质蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。 7.花粉蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜原植物有关。 二、蜂蜜的物理性状 新鲜 纯净优质的成熟蜂蜜(ripe honey),是一种水白色、琥珀色或深 色的的黏稠流体节 物质， 在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结品，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸 性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。 色润 蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅 琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物 质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结品后比结 晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色 泽。 (二)状态 从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存 后，有些蜂蜜呈半固体的结品状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下 贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。 (三)气味与滋味 蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡 淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是 高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。 如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。 (五)吸水性 吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类 和水分的含量，在常温下，水分为17.4%的蜂蜜与相对湿度为58%的空气取得平衡。若这种 蜂蜜暴露于相对湿度高于58%的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵：反之 则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿 变稀 (六)粘滞性 蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂蜜粘滞性则下 由于蜂蜜的粘滞度很高 不容易从组 和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来， ,加工时延缓过滤和澄 清速度，气池 损耗也 触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低， 静置后又恢复原状的特性 国的峰沿有 著的触变 含有特殊的蛋 若除 这些蛋 变性贝 蛋白质，则可使其获得触 瓶度题高，其折射率链大。在20℃时，金水量17%23的蜂蜜，玩 遇热和光后，抑菌物质会被破坏而降低或失去抑菌作用。 2.生物活性物质 蜂蜜中含有去甲肾上腺素和其他生物活性物质。研究发现，蜂蜜具有促 进植物生根的作用，能增加豚鼠的关节硬度和食欲。 3.乙酰胆碱 每 100g 蜂蜜中约含乙酰胆碱 1.2～1.5mg，因此食用蜂蜜后能消除疲劳、振奋 精神。 4.糊精 糊精的含量为 2％～4％，甘露蜜中糊精含量更高，因而糊精也常被称为“甘露物 质”，比较黏稠，可延缓蜂蜜结晶。 5.色素 形成蜂蜜色泽的物质主要是来自花蜜或花粉的胡萝卜素、叶绿素及叶黄素等。 6.蜡质 蜡质也是蜂蜜中存在的物质，经过滤后可以除去。 7.花粉 蜂蜜中的花粉是蜜蜂采集花蜜时带来的，其种类和含量与蜜源植物有关。 二、蜂蜜的物理性状 新鲜、纯净优质的成熟蜂蜜（ripe honey），是一种水白色、琥珀色或深色的的黏稠流体状 物质，在贮存时间较长或温度较低时可形成部分或全部结晶，味甜，有浓郁的香味，呈弱酸 性，具吸湿性和旋光性。蜜源植物种类不同，蜂蜜的感官特性也有所不同。 （一）色泽 蜂蜜的色泽随蜜源植物种类的不同差异较大，有水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅 琥珀色、琥珀色、深琥珀色等。蜂蜜的颜色主要取决于其中所含色素的种类及含量，也与矿物 质含量有关，铁的含量越高，蜂蜜的颜色越深。花粉含量多时，蜂蜜颜色深。蜂蜜结晶后比结 晶之前的颜色浅一些。在加工中加热过度会使蜂蜜颜色加深，长期贮存同样也会加深蜂蜜的色 泽。 （二）状态 从蜂巢取出的新鲜蜜呈透明或半透明的黏稠状液体，经过一段时间贮放或在低温下贮存 后，有些蜂蜜呈半固体的结晶状态，如油菜蜜、荆条蜜、椴树蜜等。而有些蜂蜜即使在低温下 贮存，都呈液态状，如纯净的刺槐蜜、枣花蜜等。 （三）气味与滋味 蜂蜜具有香气，与花香是一致的。例如，荔枝蜜具有荔枝花的清香，刺槐蜜具有刺槐花淡 淡的清香气味，枣花蜜具有浓郁的枣花气味。浅色蜂蜜芬芳爽口，深色蜂蜜味道浓厚。蜂蜜是 高浓度的糖溶液，以甜味为主，但有的略带苦涩，少数有酸味、咸味或苦味，个别有刺激味。 如芝麻蜜甜中带酸，薄荷蜜具有薄荷的辣味，荞麦蜜甜中带刺激性味道。 （五）吸水性 吸水性又称吸湿性，指蜂蜜从空气中吸收水分的能力。吸水性大小主要取决于蜂蜜中糖类 和水分的含量，在常温下，水分为 17.4％的蜂蜜与相对湿度为 58％的空气取得平衡。若这种 蜂蜜暴露于相对湿度高于 58％的空气中，则会从空气中吸收水分而变稀，容易发酵；反之， 则会变得更浓稠。所以在贮存蜂蜜时，应盖紧容器，否则在雨季或空气湿度大时，蜂蜜会吸湿 变稀。 （六）粘滞性 蜂蜜粘滞性取决于其组分，特别是含水量，但也受温度影响。温度高，蜂蜜粘滞性则下 降。由于蜂蜜的粘滞度很高，不容易从巢脾和容器中取出，加工时延缓过滤和澄清速度，气泡 和杂质不易清除，粘在容器壁上不易分离下来，损耗也大。 （七）触变性 触变性是指液态物质在剧烈搅拌或振摇下，其粘滞性降低，静置后又恢复原状的特性。美 国的蜂蜜没有显著的触变性，欧洲的石楠蜜和新西兰的茶树蜜有显著的触变性，这是由于其中 含有特殊的蛋白质，若除去这些蛋白质，触变性则会消失，若向缺乏触变性的蜂蜜中加入这类 蛋白质，则可使其获得触变性。 （八）折光性 蜂蜜的浓度越高，其折射率越大。在 20℃时，含水量 17％～23％的蜂蜜，折射率为 1.478