(一)水分 蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的 影响很大。蜂蜜通常含17%~23%的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过20%，平均为18% 左右。超过20%水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空 气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。 (二)糖类 蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占75%，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和 果糖，约占总糖量80%~95%，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、 海藻糖、阝海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有 少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多 糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。 (三)蛋白质 蜂蜜中的蛋白质含量约为0.1%~2.42%，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡 类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约02%，深色蜂蜜中约 0.3%,有些蜂蜜中高达1%-2%以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响峰蜜的 颜色、混浊度和起泡沫性。 (四)氨其酸 蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有18种，总含量约0.1%~0.78%。主要的 氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次 是赖氨酸和天门冬氨酸。 (五)维生表 蜂密中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 细酸、叶 加之温度高，使维生素含大另品 维生素C生物 牛素K 过滤中，选 花粉 接近，有钙 物质含比色蜜的 植物种类及其生 的 境中物质的含 有密切关系， 般深色 中含有 多种酶， 主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖 氧化 其还是过 磷酸脂 其中单1 糖酸和 分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少， 因此，淀粉 值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。 (八)酸 蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占0.1%，主要有柠檬酸和葡萄 糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。 机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高，正常时并无酸味。 (九)芳香物质 蜂蜜中的芳香物质约有100多种，大多米自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制 过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予 蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。 (十)其他物质 蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质 1抑菌物质蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为0.1%~0.4%。蜂蜜（一）水分 蜂蜜中的水分含量是确定蜂蜜成熟度的主要指标，它对于蜂蜜的耐贮性、结晶和黏稠度的 影响很大。蜂蜜通常含 17％～23％的水分，成熟蜂蜜水分含量一般不超过 20％，平均为 18％ 左右。超过 20％水分的蜂蜜，霉菌和酵母菌容易生长而发酵变质。若蜜贮藏不当，会吸收空 气中的水分，引起蜂蜜发酵变质。 （二）糖类 蜂蜜中最主要的成分是糖类，约占 75％，包括单糖、双糖和多糖。单糖主要是葡萄糖和 果糖，约占总糖量 80％～95％，食用后即可被人体直接吸收。其次为蔗糖、麦芽糖、乳糖、α- 海藻糖、β-海藻糖、棉子糖、松二糖、昆布二糖、黑曲霉二糖、龙胆二糖等双糖。此外，还有 少量松三糖、麦芽三糖、异麦芽三糖、棉子三糖、果糖麦芽糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等多 糖。由此可见，蜂蜜是一种复杂的糖类混合物，其热能很高，是人类最佳的能量食品。 （三）蛋白质 蜂蜜中的蛋白质含量约为 0.1％～2.42％，通常以胶体物质的形式存在，由蛋白质、蜡 类、戊聚糖类和无机物组成，称之为胶体蛋白，在浅色蜂蜜中含量约 0.2％，深色蜂蜜中约 0.3％，有些蜂蜜中高达 1％~2％以上，如龙眼蜜、油菜蜜、荆条蜜等。胶体蛋白可影响蜂蜜的 颜色、混浊度和起泡沫性。 （四）氨基酸 蜂蜜中的非蛋白氮大多以氨基酸形式存在，约有 18 种，总含量约 0.1％～0.78％。主要的 氨基酸有脯氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨 酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中以脯氨酸含量最高，其次 是赖氨酸和天门冬氨酸。 （五）维生素 蜂蜜中维生素的含量较低，但种类很多，常见的有维生素 B1、B2、B5、B6、烟酸、叶 酸、维生素 C、生物素、维生素 K 等，以 B 族维生素含量最为丰富。蜂蜜在加工过滤中，滤 除了花粉，加之温度高，使维生素含量大为减少。 （六）矿物质 蜂蜜中的矿物元素约占 0.02％～1.0％左右，其含量和所含种类之比与人的血液中矿物质 接近，有钙、铁、铜、钾、钠、镁、磷等，还有少量的锰、硅、锌、硒、钨、镍、铬、钴、 钛、锇等。各种矿物质的含量与蜜源植物种类及其生长的土壤中矿物质的含量有密切关系，一 般深色蜜的矿物质含量比浅色蜜的高。 （七）酶 蜂蜜中含有多种酶，主要是转化酶，它能将花蜜中的蔗糖转化为葡萄糖和果糖。其次是过 氧化氢酶、淀粉酶、氧化酶、还原酶、磷酸脂酶、类蛋白酶等，其中氧化酶可将葡萄糖氧化为 葡萄糖酸和过氧化氢。淀粉酶能将糊精分解，但淀粉酶对热不稳定，长期贮藏后其含量减少， 因此，淀粉酶值可作为评定蜂蜜质量安全的重要指标之一。 （八）酸 蜂蜜中的酸类物质包括有机酸和无机酸两大类。有机酸约占 0.1％，主要有柠檬酸和葡萄 糖酸，还有苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、乳酸、草酸、蚁酸、丁酸、戊酸、醋酸等。无 机酸有磷酸、硼酸和碳酸等。因此，蜂蜜呈弱酸性，但由于其糖含量很高，正常时并无酸味。 （九）芳香物质 蜂蜜中的芳香物质约有 100 多种，大多来自蜜源植物的花朵和花蜜，少部分是在蜂蜜酿制 过程中形成的。芳香物质的主要成分是醇和醇的氧化物、酮、醛、酯以及游离酸等，它们赋予 蜂蜜特殊的香味，有增进食欲的作用。 （十）其他物质 蜂蜜中还含有花粉、色素、糊精、糖醇类、单宁类、树脂、蜡质、抗菌和生物活性物质 等。 1.抑菌物质 蜂蜜中的苯甲醇、茨烯、桉叶油等具有抗菌作用，含量为 0.1％～0.4％。蜂蜜