二、发酵肉制品的特点 (-)微生物安全性 般认为发酵肉制品是安全的,因低AW值和 低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖,延长 了肉品的货价期。在贮藏期间,成品中的有害 菌会因酸性环境而死亡二、发酵肉制品的特点 • （一）微生物安全性 • 一般认为发酵肉制品是安全的，因低Aw值和 低pH值抑制了肉中病原微生物的增殖，延长 了肉品的货价期。在贮藏期间，成品中的有害 菌会因酸性环境而死亡