国 弹卷瓮底,麦(糠)上安放竹篓(冰糖置其中),用笋皮排垫周围。装糖后用棉絮覆盖 O竹篓,再编竹箕覆瓮。如寄远处,用瓦罐盛装,罐底垫石灰数小块,以吸收潮气。 铺纸后再装冰糖,并严密地厚封罐口。” 遂宁糖霜在宋代是亲朋好友间的馈赠珍品,行销远近。而在遂宁的糖房中大多 供奉邹和尚为糖业的祖师。 到了明代,民间把新问世的白砂糖也形象地称作糖霜,而把过去宋人称谓“糖 霜”只称作“冰糖”。糖霜含义的这一变化,使后人把糖霜与白砂糖混淆起来就不 难理解了 蔗汁中的着色物质来自两个方面。一是甘蔗皮中的花青苷物质。它溶于水,在 强酸性介质中呈深红色;在强碱性介质中呈紫红色,使榨出的蔗汁呈暗褐色。二是 制糖过程中生成的有色物质。例如,蔗汁中的多酚类物质与铁质或空气中氧起反应 生成深色化合物;又如葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸等含氮物质反应或还原糖的 某些受热反应生成深棕色物质。因此在唐宋时期,无论是砂糖还是冰糖,都是紫黑 色或深棕色。 明代之初,人们开始了蔗糖脱色处理的尝试。明弘治十六年(1503年)周瑛 纂修的《兴化府志》和明万历年间(1573-1619年)任泉州经历的陈懋仁所撰《泉 南府志》都记载了当时福建熬糖中利用鸭蛋清的凝聚澄清法生产白糖技术。这种技 术由于成本较高,很快被效果更好的泥浆法所取代。泥浆法从偶然发现到自觉地运 用和改进大致可以分为两个阶段 据传,这种技术源于一次偶然发现。陈懋仁的《泉南府志》说:“初人不知盖 泥法,相传元时南安有一黄姓,墙塌压糖,去土而糖白,后人遂效之。”清代初期 的刘献廷在《广阳杂记》中说:“嘉靖以前,世无白糖,闽人所熬皆黑糖也。嘉靖 中,一糖局偶值屋瓦,堕泥于漏斗中,视之,糖之在上者,色白如霜雪,味甘美, 异于平日:中则黄糖:下则黑糖也,异之。遂取泥压糖上,百试不爽。白糖自此始 见于世。”都是听传说,不是实地考察,只能作为参考。其实,早在周瑛编修的“兴 化府志”里已记载了这方法,并指出在当时福建莆田、仙游一带,这一白糖法已是 家喻户晓了。糖史专家李治寰认为,这技术可能是郑和下西洋时一些海员从西洋某 国学来的。总之,这一问题值得探讨。 糖匠从盖泥法中意识到黄泥浆具有脱色的本领,进而在效仿操作中,改泥盖为 直接淋下黄泥浆,提高了脱色的效果和产品的质量。这便是黄泥法发展的第二阶段 对于此项脱色技术,明代宋应星在《天工开物·甘嗜》中有准确的描述:“每 汁一石,下石灰五合于中。凡取汁煎糖,并列三锅如‘品’字。先将稠汁聚入一锅, 然后逐加稀汁两锅之内……看水花为火色。其花煎至细嫩,如煮羹沸,以手捻试, 粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮,凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上 宽下尖,底有一小孔,将草塞住,倾桶中黑沙于内。待黑沙结定,然后去孔中塞草, 272272 瓮底，麦（糠）上安放竹篓（冰糖置其中），用笋皮排垫周围。装糖后用棉絮覆盖 竹篓，再编竹箕覆瓮。如寄远处，用瓦罐盛装，罐底垫石灰数小块，以吸收潮气。 铺纸后再装冰糖，并严密地厚封罐口。” 遂宁糖霜在宋代是亲朋好友间的馈赠珍品，行销远近。而在遂宁的糖房中大多 供奉邹和尚为糖业的祖师。 到了明代，民间把新问世的白砂糖也形象地称作糖霜，而把过去宋人称谓“糖 霜”只称作“冰糖”。糖霜含义的这一变化，使后人把糖霜与白砂糖混淆起来就不 难理解了。 蔗汁中的着色物质来自两个方面。一是甘蔗皮中的花青苷物质。它溶于水，在 强酸性介质中呈深红色；在强碱性介质中呈紫红色，使榨出的蔗汁呈暗褐色。二是 制糖过程中生成的有色物质。例如，蔗汁中的多酚类物质与铁质或空气中氧起反应 生成深色化合物；又如葡萄糖、果糖等还原糖与氨基酸等含氮物质反应或还原糖的 某些受热反应生成深棕色物质。因此在唐宋时期，无论是砂糖还是冰糖，都是紫黑 色或深棕色。 明代之初，人们开始了蔗糖脱色处理的尝试。明弘治十六年（1503 年）周瑛 纂修的《兴化府志》和明万历年间（1573－1619 年）任泉州经历的陈懋仁所撰《泉 南府志》都记载了当时福建熬糖中利用鸭蛋清的凝聚澄清法生产白糖技术。这种技 术由于成本较高，很快被效果更好的泥浆法所取代。泥浆法从偶然发现到自觉地运 用和改进大致可以分为两个阶段。 据传，这种技术源于一次偶然发现。陈懋仁的《泉南府志》说：“初人不知盖 泥法，相传元时南安有一黄姓，墙塌压糖，去土而糖白，后人遂效之。”清代初期 的刘献迋在《广阳杂记》中说：“嘉靖以前，世无白糖，闽人所熬皆黑糖也。嘉靖 中，一糖局偶值屋瓦，堕泥于漏斗中，视之，糖之在上者，色白如霜雪，味甘美， 异于平日；中则黄糖；下则黑糖也，异之。遂取泥压糖上，百试不爽。白糖自此始 见于世。”都是听传说，不是实地考察，只能作为参考。其实，早在周瑛编修的“兴 化府志”里已记载了这方法，并指出在当时福建莆田、仙游一带，这一白糖法已是 家喻户晓了。糖史专家李治寰认为，这技术可能是郑和下西洋时一些海员从西洋某 国学来的。总之，这一问题值得探讨。 糖匠从盖泥法中意识到黄泥浆具有脱色的本领，进而在效仿操作中，改泥盖为 直接淋下黄泥浆，提高了脱色的效果和产品的质量。这便是黄泥法发展的第二阶段。 对于此项脱色技术，明代宋应星在《天工开物·甘嗜》中有准确的描述：“每 汁一石，下石灰五合于中。凡取汁煎糖，并列三锅如‘品’字。先将稠汁聚入一锅， 然后逐加稀汁两锅之内……看水花为火色。其花煎至细嫩，如煮羹沸，以手捻试， 粘手则信来矣。此时尚黄黑色。将桶盛贮，凝成黑沙。然后以瓦溜置缸上。其溜上 宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草