第十章轻化工业生产技术的发展 在当今,通常只把化学肥料、农药、酸、碱、化学纤维、塑料、橡胶等制造业 视为化学工业;而把石油炼制工业、冶金工业、食品工业、造纸工业、硅酸盐工业、 原子能工业等,视为化工类型的工业。其实这样的分类各国视自己的国情而有所不 同,只是为了便于管理 轻工业主要是生产人民生活资料的工业,有别于生产生产资料的重工业。在轻工 业生产中,大多是产品与原料为截然不同的物质。由原料变为产品是通过化学生产来 实现。例如,以粮食为原料制成酒、醋、酱的酿造工业,以油脂为原料的肥皂工业, 以植物为原料的天然香料工业以及相关的化妆品工业。在轻工业中,也有一些原料与 产品之间虽然不是截然不同的物质,但是在它们的生产过程中,应用了许多化工过 程与化工设备,将原料予以分离提纯,从而得到所需的产品。例如,制盐工业、制 糖工业、造纸工业、食油的搾取加工等,它们也属于轻化工业。上面已陈述了酿酒、 造纸、制盐等生产技术,下面将扼要地介绍中国古代以油、糖、醋、酱为代表的食 用化工和染料、颜料、油漆、化妆品、香料、洗涤剂、制革等内容丰富的日用化工 第一节食用化工—油、糖、醋、酱的生产技术 在中国古代的居家生活中,油、盐、酱、醋是必备的,糖也是经常食用的。从 古至今,人们对它们的考究从未轻视过,因为它们的使用直接关系着饮食的质量和 身体的健康。它们的生产虽然规模不大,却是遍地开花,因地制宜。它们的生产技 术虽然较为简单,却包含有诸多普遍的真谛 油脂加工技术 油脂是一类品种繁多的物质总称,主要指由生物体内取得的脂肪。从化学角度来看, 它们都是多种脂肪酸的甘油酯。一般人们称那些在常温下呈液态的为油,呈半固态或固 态的为脂。实际上两者并无绝对界线,例如,猪脂、牛脂亦称猪油、牛油。那些完全应 用化学方法加工制成的某些脂肪酸的甘油酯,称之为合成油脂,例如,人造奶油。同为 油脂,又因其所含的脂肪酸和不饱和脂肪酸的成分不同而有所差异,例如,来自植物 种子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不饱和脂肪酸就比来自动物的猪油、牛油的要
第十章 轻化工业生产技术的发展 在当今，通常只把化学肥料、农药、酸、碱、化学纤维、塑料、橡胶等制造业 视为化学工业；而把石油炼制工业、冶金工业、食品工业、造纸工业、硅酸盐工业、 原子能工业等，视为化工类型的工业。其实这样的分类各国视自己的国情而有所不 同，只是为了便于管理。 轻工业主要是生产人民生活资料的工业，有别于生产生产资料的重工业。在轻工 业生产中，大多是产品与原料为截然不同的物质。由原料变为产品是通过化学生产来 实现。例如，以粮食为原料制成酒、醋、酱的酿造工业，以油脂为原料的肥皂工业， 以植物为原料的天然香料工业以及相关的化妆品工业。在轻工业中，也有一些原料与 产品之间虽然不是截然不同的物质，但是在它们的生产过程中，应用了许多化工过 程与化工设备，将原料予以分离提纯，从而得到所需的产品。例如，制盐工业、制 糖工业、造纸工业、食油的搾取加工等，它们也属于轻化工业。上面已陈述了酿酒、 造纸、制盐等生产技术，下面将扼要地介绍中国古代以油、糖、醋、酱为代表的食 用化工和染料、颜料、油漆、化妆品、香料、洗涤剂、制革等内容丰富的日用化工。 第一节 食用化工—油、糖、醋、酱的生产技术 在中国古代的居家生活中，油、盐、酱、醋是必备的，糖也是经常食用的。从 古至今，人们对它们的考究从未轻视过，因为它们的使用直接关系着饮食的质量和 身体的健康。它们的生产虽然规模不大，却是遍地开花，因地制宜。它们的生产技 术虽然较为简单，却包含有诸多普遍的真谛。 一、油脂加工技术 油脂是一类品种繁多的物质总称，主要指由生物体内取得的脂肪。从化学角度来看， 它们都是多种脂肪酸的甘油酯。一般人们称那些在常温下呈液态的为油，呈半固态或固 态的为脂。实际上两者并无绝对界线，例如，猪脂、牛脂亦称猪油、牛油。那些完全应 用化学方法加工制成的某些脂肪酸的甘油酯，称之为合成油脂，例如，人造奶油。同为 油脂，又因其所含的脂肪酸和不饱和脂肪酸的成分不同而有所差异，例如，来自植物 种子的花生油、豆油、芝麻油等所含的不饱和脂肪酸就比来自动物的猪油、牛油的要
多得多。人们正是利用这一差异而将它们分别用于食品工业、轻工业等不同生产部门。琵 从动物身上获取的油脂,在人类还处于茹毛饮血的野蛮时代时就被利用, 除食用外还作照明、化妆、疗病等。从植物种子中榨取食油起于何时尚无从考究。声 从古代文献来看,《周礼·天官》里无“油人”之职,表明加工油脂尚不能与酒 醋等相提并论。汉代许慎《说文解字》中有:“有角为脂,无角为膏”,这显然是 指动物性油脂,牛、羊有角,猪兔无角。东汉学者郑玄在注释《礼记·内则》“油展 脂”时说:“以熔融者为膏,凝固者为脂”,显然也是无法分辨是否釆用了植物油。 直到汉末的《汜胜之书》才提到“豆有膏”,表明人们已认识到从豆中可榨出油 在古代很长一段时间里,中国先民在饮食中较注重动物油脂的摄取,而植物油则是 点灯取亮的主要燃料。根据文献考察,起初人们曾以牛、羊脂制假蜡烛照明,《齐民要 术》卷三杂说中就介绍了用羊脂制假蜡烛的方法。因与人争食,产量有限,人们逐渐以 菜孑油等作灯油。明确记载植物油压榨法的文献岀现在唐代韩鄂的《四时纂要》卷三: 四月,压油:此月收蔓菁子,压(榨)年支油。”年支油即常年用的油。此后有关植物 种子榨油和油煎、油炸食品的记载多起来了。其中介绍油品和榨油技术最清晰的要数明 代宋应星的《天工开物》十二“膏液”。为了简明方便,将其内容总括如表10-1所示 表10-1《天工开物》中有关油脂的内容概括 1.食用油 质 油料名称 现名(亦名) 备 芝麻油、香油 菔子油 卜子油 黄豆油 松菜子油 菜(白菜型)子油 苏麻油 形似紫苏,粒子大 于胡麻子 中品 芸苔子油 其树高丈余,子如 金罂子,去肉取仁 苋菜子油 下品 大麻仁油 种子像胡荽子,皮 可搓麻绳 燃灯油 由料名称 现名(亦名 备注 上品 柏仁内水油 芸苔子油 菜(油菜)子油 中品 亚麻子油 陕西所种,俗名 虱脂麻,气恶不堪食 棉子油
263 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 多得多。人们正是利用这一差异而将它们分别用于食品工业、轻工业等不同生产部门。 从动物身上获取的油脂，在人类还处于茹毛饮血的野蛮时代时就被利用， 除食用外还作照明、化妆、疗病等。从植物种子中榨取食油起于何时尚无从考究。 从古代文献来看，《周礼·天官》里无“油人”之职，表明加工油脂尚不能与酒、 醋等相提并论。汉代许慎《说文解字》中有：“有角为脂，无角为膏”，这显然是 指动物性油脂，牛、羊有角，猪兔无角。东汉学者郑玄在注释《礼记·内则》“油 脂”时说：“以熔融者为膏，凝固者为脂”，显然也是无法分辨是否釆用了植物油。 直到汉末的《汜胜之书》才提到“豆有膏”，表明人们已认识到从豆中可榨出油。 在古代很长一段时间里，中国先民在饮食中较注重动物油脂的摄取，而植物油则是 点灯取亮的主要燃料。根据文献考察，起初人们曾以牛、羊脂制假蜡烛照明，《齐民要 术》卷三杂说中就介绍了用羊脂制假蜡烛的方法。因与人争食，产量有限，人们逐渐以 菜子油等作灯油。明确记载植物油压榨法的文献出现在唐代韩鄂的《四时纂要》卷三： “四月，压油：此月收蔓菁子，压（榨）年支油。”年支油即常年用的油。此后有关植物 种子榨油和油煎、油炸食品的记载多起来了。其中介绍油品和榨油技术最清晰的要数明 代宋应星的《天工开物》十二“膏液”。为了简明方便，将其内容总括如表 10-1 所示。 表 10-1 《天工开物》中有关油脂的内容概括 1．食用油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 上品 胡麻油 芝麻油、香油 菜菔子油 萝卜子油 黄豆油 豆油 松菜子油 菜（白菜型）子油 中品 苏麻油 形似紫苏，粒子大 于胡麻子 芸苔子油 菜（油菜）子油 搽子油 山茶油 其树高丈余，子如 金罂子，去肉取仁 下品 苋菜子油 大麻仁油 种子像胡荽子，皮 可搓麻绳 2．燃灯油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 上品 柏仁内水油 中品 芸苔子油 菜（油菜）子油 亚麻子油 陕西所种，俗名壁 虱脂麻，气恶不堪食 棉子油
中国化工通 胡麻油 点灯耗油量大 264
264 胡麻油 点灯耗油量大
续表 2.燃灯油 油料名称 桐子油 毒气熏人 下品 柏混油 有皮膜,使用不便 3.造烛之油 油料名称 现名(亦名) 蓖麻子油 柏混油+白蜡 各种清油+白蜡 樟树子油 点灯光度不弱,但 有人不喜欢它的香气 冬青子油 韶关地区才用,嫌 其含油量低 「牛油 4.油料的含油率 含油率 序号油料名称 现名 黄芝麻56.75% 1胡麻油香油、芝麻油 白芝麻5275%、属不干性油 黑芝麻:51.40% 蓖麻子油 属不干性油 樟树子油 莱服子油|萝卜子油 甘美异常,益人五 脏,属干性油 如果除草勤,土壤 5芸苔子油菜(油菜)油 39.9%~42% 肥,榨法又好,每石 可榨40斤。若放置一 年,就空而无油 油味像猪油一样好 搽子油山茶油 30.1% 但是枯饼只能用来引 火或毒鱼 桐子油桐油 51.6% 柏子油 皮油20斤 皮、子混榨得柏混油 子油15斤 33斤(子皮都必须干净) 冬青子油 属不干性油 黄豆油豆油 江淅一带豆油供食 用,豆枯饼为猪饲料 11菘菜子没菜(大白菜)油30 棉子油 149%~25% 刚榨出的油很黑浊, 放置半个月就清了 3苋菜子油 味甘可口,但嫌冷滑 265
265 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 续表 2．燃灯油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 下品 桐子油 桐油 毒气熏人 柏混油 有皮膜，使用不便 3．造烛之油 品质 油料名称 现名（亦名） 备注 优 劣 柏皮油 蓖麻子油 柏混油+白蜡 各种清油+白蜡 樟树子油 点灯光度不弱，但 有人不喜欢它的香气 冬青子油 韶关地区才用，嫌 其含油量低 牛油 4．油料的含油率 序号 油料名称 现名 含油率 斤 备注 石 % 1 胡麻油 香油、芝麻油 40 黄芝麻 56.75% 白芝麻 52.75%、 黑芝麻：51.40% 属不干性油 2 蓖麻子油 40 55% 属不干性油 3 樟树子油 40 65.39% 4 莱服子油 萝卜子油 27 42% 甘美异常，益人五 脏，属干性油 5 芸苔子油 菜（油菜）油 30 39.9%～42% 如果除草勤，土壤 肥，榨法又好，每石① 可榨 40 斤。若放置一 年，就空而无油 6 搽子油 山茶油 15 30.1% 油味像猪油一样好， 但是枯饼只能用来引 火或毒鱼 7 桐子油 桐油 33 51.6% 8 柏子油 皮油 20 斤 子油 15 斤 皮、子混榨得柏混油 33斤（子皮都必须干净） 9 冬青子油 12 20.7% 属不干性油 10 黄豆油 豆油 9 江浙一带豆油供食 用，豆枯饼为猪饲料 11 菘菜子没 菜（大白菜）油 30 36.6% 油出清如绿水 12 棉子油 7 14%～25% 刚榨出的油很黑浊， 放置半个月就清了 13 苋菜子油 30 7% 味甘可口，但嫌冷滑
中国化工通 续表 4.油料的含油率 含油率 号油料名称 现名 亚麻油 20余 大麻仁油俗称火麻 30%~35% 0宋应星是按每石(1石=10737升)油料压榨所得油来算,后面的含油率(%)是今人测算的 从宋应星列举的油料及其用途、含油率等资料来看:①在古代,人们通过长期 的生活实践,认识了许多植物油,宋应星列出的十余种,只是其中的一部分。②在 古代,人们是根据油的颜色、气味、口感,特别是使用中的经验来判断油的优劣和 可能的用途。由于时代的局限,这种认知的缺失是明显的。③从宋应星的总括来看, 当时主要的食用植物油有芝麻油、菜子油、豆油。而当今食用油的主项:花生油、 葵花子油都没有提及 花生原产自南美洲巴西,在16世纪末叶从印度传入我国,先在江苏、福建、山东 等沿海地区栽培,以后才向内地传播。葵花原产南美洲墨西哥、秘鲁,系由明代万历年 间传教士传入。西方盛行的橄榄油和亚热带地区盛产的棕榈油,在中国古代很少见闻ε 这些植物果实或种子的榨油技术大致相近,中国古代的主要技术有榨法、煮法 磨法等,以榨法为主。《天工开物》对此有详细叙述。总括这段文字可见:①麻油、 苏麻油主要采用煮法,芝麻油在北方采用磨法,朝鲜采用舂法,其余都是采用榨法。 ②榨法主要是木榨,需要挑选坚硬的好木材(例如,樟木、檀木),精细制作而成 木榨油的工序大致上是:油料—文火慢炒一碾碎一蒸一包裏成饼一榨油一枯饼捣碎 再蒸一包裏成饼一再榨油。③水煮法是先将油料碾碎,再加水煮沸,将漂浮在水面 的油沫撇出,浓缩即得。磨法是将磨过的油料装入麻袋,扭绞出油。当今流行的小 磨香油法与此磨法还不一样,在古代各地的榨油方法不限于这三种。 食糖的制取技术 糖几乎存在于一切有机物质中,食糖则专指味甜的一类调味品或食物。味甜的 物质很多,但作为人类长期食用的却不多。人类经历了对甜味物质选择、认识及加 工的漫长过程,产生了制糖工艺。人们在饮食中对食糖的需求逐渐形成了社会生产 中的制糖行业 在诸多甜味物质中,蜂蜜、饴糖、蔗糖先后成为中国古代先民的主要食糖品种。 蜂蜜的生产者是自然界的蜜蜂,人们只是去采集和加工,产量是极其有限的。饴糖是 用谷物来生产,产量可多可少。一则它要争人的口粮,二则它不适宜作调味品,故它 的发展和应用有很大局限。蔗糖是农作物的加工产品,已是当今最常见的调味食糖。 266
266 续表 4．油料的含油率 序号 油料名称 现名 含油率 斤 石 % 14 亚麻油 20 余 44% 15 大麻仁油 俗称火麻 20 余 30%～35% 宋应星是按每石（1 石＝107.37 升）油料压榨所得油来算，后面的含油率（%）是今人测算的。 从宋应星列举的油料及其用途、含油率等资料来看：①在古代，人们通过长期 的生活实践，认识了许多植物油，宋应星列出的十余种，只是其中的一部分。②在 古代，人们是根据油的颜色、气味、口感，特别是使用中的经验来判断油的优劣和 可能的用途。由于时代的局限，这种认知的缺失是明显的。③从宋应星的总括来看， 当时主要的食用植物油有芝麻油、菜子油、豆油。而当今食用油的主项：花生油、 葵花子油都没有提及。 花生原产自南美洲巴西，在 16 世纪末叶从印度传入我国，先在江苏、福建、山东 等沿海地区栽培，以后才向内地传播。葵花原产南美洲墨西哥、秘鲁，系由明代万历年 间传教士传入。西方盛行的橄榄油和亚热带地区盛产的棕榈油，在中国古代很少见闻。 这些植物果实或种子的榨油技术大致相近，中国古代的主要技术有榨法、煮法、 磨法等，以榨法为主。《天工开物》对此有详细叙述。总括这段文字可见：①麻油、 苏麻油主要采用煮法，芝麻油在北方采用磨法，朝鲜采用舂法，其余都是采用榨法。 ②榨法主要是木榨，需要挑选坚硬的好木材（例如，樟木、檀木），精细制作而成。 木榨油的工序大致上是：油料—文火慢炒—碾碎—蒸—包裹成饼—榨油—枯饼捣碎 再蒸—包裹成饼—再榨油。③水煮法是先将油料碾碎，再加水煮沸，将漂浮在水面 的油沫撇出，浓缩即得。磨法是将磨过的油料装入麻袋，扭绞出油。当今流行的小 磨香油法与此磨法还不一样，在古代各地的榨油方法不限于这三种。 二、食糖的制取技术 糖几乎存在于一切有机物质中，食糖则专指味甜的一类调味品或食物。味甜的 物质很多，但作为人类长期食用的却不多。人类经历了对甜味物质选择、认识及加 工的漫长过程，产生了制糖工艺。人们在饮食中对食糖的需求逐渐形成了社会生产 中的制糖行业。 在诸多甜味物质中，蜂蜜、饴糖、蔗糖先后成为中国古代先民的主要食糖品种。 蜂蜜的生产者是自然界的蜜蜂，人们只是去采集和加工，产量是极其有限的。饴糖是 用谷物来生产，产量可多可少。一则它要争人的口粮，二则它不适宜作调味品，故它 的发展和应用有很大局限。蔗糖是农作物的加工产品，已是当今最常见的调味食糖
(一)蜂蜜 蜂蜜可能是继果品之后人类享用的第二种甜品。考察相关文献,中国先民在战业 国时期,通过火烧烟熏或直接捣毁野生蜂巢而采集蜂蜜。在当时,人们尚不知割蜜 炼蜜,吃蜜时连蜂子一起吃下肚子。汉代许慎《说文解字》十三篇下“虫部”说: “蜂,飞虫,螫人者,噩,蜂甘饴也……疆,或从宓。”噩,螟子,宓可能指将蜂子发 和蜜混合在一起的甘饴。古人吃这类甘饴,不仅觉得甜香适口,而且还认为吃后有 助于身体强壮,故公认它是一种滋补品,遂成为贵族饮食中的佳品 野生蜂蜜大多结巢于高山危崖或老树窟窿之中。土蜂结巢于崖壁,所酿蜂蜜称 崖蜜、石蜜、石饴或阪蜜。木蜂结巢于树上,所酿之蜜称木蜜。据《唐书·地理志》 记载,当时有19个州郡给朝廷贡蜜,主要来源仍是采集的野生蜂蜜。直到明末, 宋应星在《天工开物》中说:“蜂造之蜜,出山岩土穴者十居其八,而人家招蜂造 酿而割取者,十居其二也。”即野生蜂蜜仍是主要来源。 养蜂的记载始于东汉。晋代皇甫谧的《高士传》记述了东汉时期有一个著名的 养蜂人姜歧。他是汉阳上邽人(今甘肃天水一带),在东汉延熹年间(公元158 167年)因会养蜂而成为当地的名人。他不仅能采野蜜,还摸索出一套将野蜂圈养 成家蜂的技术,因而远近闻名。随后他又将其高人一筹的养蜂技术传授给许多人, 使这些人得利,人们都尊崇他。公元3世纪,博物学家张华在其《博物志》中对当 时的养蜂技术做了较详细的记载 养蜂业的兴起还与当时炼丹术兴旺有关。方士们认为蜂蜜“味甘平,益气补中, 具有止痛解毒的功效,久服强志轻身,不饥不老。”(《神农本草经》)。因此,炼丹 和配制丹药就常用蜂蜜了。本来就稀缺的野生蜂蜜就更为珍贵了。代表封建统治集 团利益的政府,一方面奖励采蜜,例如《晋令》中规定:“蜜工收蜜十斛,有能增 煎二升者,赏谷十斛。”另一方面,则制定法规,限制百姓私采和享用。有的地方 干脆规定采蜜直接由太守掌管。曾为高官的陶弘景回故乡炼丹所需的蜂蜜,还得由 皇帝亲自批准,由地方政府供给 在供求矛盾的推动下,采蜜养蜂业在缓慢发展。在实践中的人们,特别是医药 学家对蜂蜜有了更多的认知。蜂蜜的采集,特别是家蜂的繁殖和圈养技术得到了推 广,养蜂逐渐成为部分农民的副业。无论是农书,还是炼丹、医药之书籍关于养蜂 的记载也多起来了。例如,陶弘景的《名医别录》、南宋罗愿的《尔雅翼》、王元之 的《蜂说》、元代朝廷主管农业和水利的司农司编纂的《农桑辑要》、元代维吾尔人 鲁明善的《农桑衣食撮要》、元代王祯所著的《农书》等,都有养蜂釆蜜技术的论 述。从上述的资料来看,可以认为,至迟到元代,养蜂和蜂蜜加工技术已臻完备 由于缺乏对养蜂和蜜蜂本身的科学知识,在广大的农民眼中,养蜂技术还不是那么 简单,故养蜂业的发展在各地仍不普及和平衡。 267
267 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 （一）蜂蜜 蜂蜜可能是继果品之后人类享用的第二种甜品。考察相关文献，中国先民在战 国时期，通过火烧烟熏或直接捣毁野生蜂巢而采集蜂蜜。在当时，人们尚不知割蜜 炼蜜，吃蜜时连蜂子一起吃下肚子。汉代许慎《说文解字》十三篇下“虫部”说： “蜂，飞虫，螫人者，蠠，蜂甘饴也……蠠，或从宓。”蠠，螟子，宓可能指将蜂子 和蜜混合在一起的甘饴。古人吃这类甘饴，不仅觉得甜香适口，而且还认为吃后有 助于身体强壮，故公认它是一种滋补品，遂成为贵族饮食中的佳品。 野生蜂蜜大多结巢于高山危崖或老树窟窿之中。土蜂结巢于崖壁，所酿蜂蜜称 崖蜜、石蜜、石饴或阪蜜。木蜂结巢于树上，所酿之蜜称木蜜。据《唐书·地理志》 记载，当时有 19 个州郡给朝廷贡蜜，主要来源仍是采集的野生蜂蜜。直到明末， 宋应星在《天工开物》中说：“蜂造之蜜，出山岩土穴者十居其八，而人家招蜂造 酿而割取者，十居其二也。”即野生蜂蜜仍是主要来源。 养蜂的记载始于东汉。晋代皇甫谧的《高士传》记述了东汉时期有一个著名的 养蜂人姜歧。他是汉阳上邽人（今甘肃天水一带），在东汉延熹年间（公元 158— 167 年）因会养蜂而成为当地的名人。他不仅能采野蜜，还摸索出一套将野蜂圈养 成家蜂的技术，因而远近闻名。随后他又将其高人一筹的养蜂技术传授给许多人， 使这些人得利，人们都尊崇他。公元 3 世纪，博物学家张华在其《博物志》中对当 时的养蜂技术做了较详细的记载。 养蜂业的兴起还与当时炼丹术兴旺有关。方士们认为蜂蜜“味甘平，益气补中， 具有止痛解毒的功效，久服强志轻身，不饥不老。”（《神农本草经》）。因此，炼丹 和配制丹药就常用蜂蜜了。本来就稀缺的野生蜂蜜就更为珍贵了。代表封建统治集 团利益的政府，一方面奖励采蜜，例如《晋令》中规定：“蜜工收蜜十斛，有能增 煎二升者，赏谷十斛。”另一方面，则制定法规，限制百姓私采和享用。有的地方 干脆规定采蜜直接由太守掌管。曾为高官的陶弘景回故乡炼丹所需的蜂蜜，还得由 皇帝亲自批准，由地方政府供给。 在供求矛盾的推动下，采蜜养蜂业在缓慢发展。在实践中的人们，特别是医药 学家对蜂蜜有了更多的认知。蜂蜜的采集，特别是家蜂的繁殖和圈养技术得到了推 广，养蜂逐渐成为部分农民的副业。无论是农书，还是炼丹、医药之书籍关于养蜂 的记载也多起来了。例如，陶弘景的《名医别录》、南宋罗愿的《尔雅翼》、王元之 的《蜂说》、元代朝廷主管农业和水利的司农司编纂的《农桑辑要》、元代维吾尔人 鲁明善的《农桑衣食撮要》、元代王祯所著的《农书》等，都有养蜂釆蜜技术的论 述。从上述的资料来看，可以认为，至迟到元代，养蜂和蜂蜜加工技术已臻完备。 由于缺乏对养蜂和蜜蜂本身的科学知识，在广大的农民眼中，养蜂技术还不是那么 简单，故养蜂业的发展在各地仍不普及和平衡
中国化工通 关于养蜂和炼取蜂蜜的技术,明代宋应星做过调查,故在《天工开物》卷六“甘 嗜”中有较详细的记载。宋应星在讲述了养蜂、酿蜜的基本技巧以后,特别指出: 穴蜜多产在北方,南方因地势低和大气潮湿,一般只有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾 可炼十二两蜂蜜(当时1斤为16两)。西北地区蜂蜜产量约占全国的一半,完全可 以与南方产蔗糖相媲美。可见宋应星讲的依然主要指野生蜂蜜 总之,采蜜、养蜂受到自然环境,特别是植被、气候等条件的局限,产量是有 限的。作为珍贵的糖品资源,相当部分用于配药,在古代能享用它的人也是有限的 )饴糖 在古代,人们能大量制得的糖制品是饴糖。它是用谷芽制成蘖来糖化各种煮熟 的谷物而制成。汉代许慎《说文解字》中说:“饴,米蘖应者也。”即饴是由蘖煎熬 而得。汉代刘熙《释名》中进一步指出当时的饴糖品种有三:糖之精者曰饴,形怡 怡然也。稠者曰饧,强硬如饧也。如饧而浊者曰脯。谓:“饧,洋也,煮米消烂洋 洋然也。饴,小弱于饧,形恰怡也。”换句话说,当时的饴糖依稀稠软硬可分为三 种:饴的形态稀薄呈浆状,是饴糖类的上品;饧的形态比饴稠厚:脯则是浑浊的干 固态 中国幅员辽阔,各地都有自己的方言,因此对饴糖有多种称谓。无论饴糖怎么 称呼,其生产技术大致上是一样的。上面酿造章中已讲过,谷物生芽会自身产生生 物酶来分解淀粉为单糖,以供植物生根长芽的能量需求。古人正是模仿这一自然现 象学会了利用谷芽熬糖、酿酒、制醋。这三项技术实际上是一个技术链上的三个环 节,谁先谁后无从考证。 从战国时期起,人们嫌醴酒味薄而弃之,各地生产的饴糖多起来了。相关文献 中关于饴的记载也多起来了。如《礼记·内则》:“子事父母,枣、栗、饴、蜜以甘 之。”其意思是孝敬父母应让他们饮食甘甜。《楚辞帽魂》:“粔籹蜜饵,有鋹锽些。” 王逸作注说:“鋹锽,饧也,言以蜜和米面熬煎作粔籹,又有美饧,众味甘美也 粔籹指馓子(一种油炸食品),蜜饵为蜜溃果品,鋹鳇即是指干饴。 到了汉代,由于农业发展,粮食较富足,发谷芽熬制饴糖已较普遍,标志生活 水平的提高,饴糖不再是贵族所专有,普通百姓也能享用,甚至街头也能听到饴糖 的叫卖声。汉代崔寔所著的《四民月令》最早记载了关于饴糖的制作:“十月,先 冰冻,作凉饧,煮暴饴。”其意是到了冰冻的十月,人们可以制作较浓厚的饧和快 速煎成的薄饴。选择入冬的十月制饴糖,一是谷物收获了,二是传统的节庆多了 三是这时节熬出的饴糖易存放,不易酸坏。 饴糖的生产技术实际上主要分两步,先制蘗,后熬糖。东晋谢讽在《食经》中 介绍说:“取黍米一石,炊作黍(应是饭),着盆中,蘖末一斗搅和。一宿,则得一 斛五斗。煎成饴。”这里所用的蘗是事先准备的。公元6世纪,北魏贾思勰的《齐 268
268 关于养蜂和炼取蜂蜜的技术，明代宋应星做过调查，故在《天工开物》卷六“甘 嗜”中有较详细的记载。宋应星在讲述了养蜂、酿蜜的基本技巧以后，特别指出： 穴蜜多产在北方，南方因地势低和大气潮湿，一般只有崖蜜而没有穴蜜。一斤蜜脾 可炼十二两蜂蜜（当时 1 斤为 16 两）。西北地区蜂蜜产量约占全国的一半，完全可 以与南方产蔗糖相媲美。可见宋应星讲的依然主要指野生蜂蜜。 总之，采蜜、养蜂受到自然环境，特别是植被、气候等条件的局限，产量是有 限的。作为珍贵的糖品资源，相当部分用于配药，在古代能享用它的人也是有限的。 （二）饴糖 在古代，人们能大量制得的糖制品是饴糖。它是用谷芽制成糵来糖化各种煮熟 的谷物而制成。汉代许慎《说文解字》中说：“饴，米糵应者也。”即饴是由糵煎熬 而得。汉代刘熙《释名》中进一步指出当时的饴糖品种有三：糖之精者曰饴，形怡 怡然也。稠者曰饧，强硬如饧也。如饧而浊者曰脯。谓：“饧，洋也，煮米消烂洋 洋然也。饴，小弱于饧，形怡怡也。”换句话说，当时的饴糖依稀稠软硬可分为三 种：饴的形态稀薄呈浆状，是饴糖类的上品；饧的形态比饴稠厚；脯则是浑浊的干 固态。 中国幅员辽阔，各地都有自己的方言，因此对饴糖有多种称谓。无论饴糖怎么 称呼，其生产技术大致上是一样的。上面酿造章中已讲过，谷物生芽会自身产生生 物酶来分解淀粉为单糖，以供植物生根长芽的能量需求。古人正是模仿这一自然现 象学会了利用谷芽熬糖、酿酒、制醋。这三项技术实际上是一个技术链上的三个环 节，谁先谁后无从考证。 从战国时期起，人们嫌醴酒味薄而弃之，各地生产的饴糖多起来了。相关文献 中关于饴的记载也多起来了。如《礼记·内则》：“子事父母，枣、栗、饴、蜜以甘 之。”其意思是孝敬父母应让他们饮食甘甜。《楚辞·招魂》：“粔籹蜜饵，有餦餭些。” 王逸作注说：“餦餭，饧也，言以蜜和米面熬煎作粔籹，又有美饧，众味甘美也。” 粔籹指馓子（一种油炸食品），蜜饵为蜜溃果品，餦餭即是指干饴。 到了汉代，由于农业发展，粮食较富足，发谷芽熬制饴糖已较普遍，标志生活 水平的提高，饴糖不再是贵族所专有，普通百姓也能享用，甚至街头也能听到饴糖 的叫卖声。汉代崔寔所著的《四民月令》最早记载了关于饴糖的制作：“十月，先 冰冻，作凉饧，煮暴饴。”其意是到了冰冻的十月，人们可以制作较浓厚的饧和快 速煎成的薄饴。选择入冬的十月制饴糖，一是谷物收获了，二是传统的节庆多了， 三是这时节熬出的饴糖易存放，不易酸坏。 饴糖的生产技术实际上主要分两步，先制糵，后熬糖。东晋谢讽在《食经》中 介绍说：“取黍米一石，炊作黍（应是饭），着盆中，糵末一斗搅和。一宿，则得一 斛五斗。煎成饴。”这里所用的糵是事先准备的。公元 6 世纪，北魏贾思勰的《齐
民要术》更详细地记载了这种技术。他首先介绍了“作蘖法”,然后讲述了熬糖技 术。大致内容是:一般选择8月中旬制蘖。先泡浸小麦,泡了一段时间,把多余的业 水倾去,再在阳光下曝晒。一天一次浸水、一次日晒,直到小麦萌发出幼芽,再将集 其摊布在草席上,厚度约二寸,每天继续泼水浇之,直到根芽长成,即可收集起来 晒干备用。若想煮白饧,则以白芽散蘖为佳:若制黑饧,则待麦芽发青色,并纠结髮 成饼状时才收集。熬糖工序是:先将原料(大米)淘洗干净炊为饭,待摊开散去热展 气,尚有温热时与蘗末均匀混合,放入一底下开小孔的陶瓮中,装满拨平即可。随 后用被子覆盖住瓮口,保持一定温度。天冷,可在瓮四周裹一层保温层,需要一整 天:天热只需半日即可。看到饧饭糖化到离瓮边而下沉,冒出鱼眼般的泡沫时,用 沸水淋之,令饧糟上水深一尺许,再搅拌使之融和调化。静放一顿饭的时间,便可 拔去瓮底小孔的塞子,让溶出的糖汁流出。煮熬浓缩糖汁切用慢火,当煮到汁尽不 再沸溢时,即可出锅。一人专门用勺扬之,千万不能停下:手停下则会使饧变黑。 根据贾思勰的记述,可以认为,到了南北朝人们已初步掌握了饴糖生产的整套技术, 关于饴糖,尽管历代医药本草学及一些食经和农书都有提到,但是像《齐民要 术》那样详细记述生产技术的不多,唯宋应星《天工开物》对此作了补充论述。他 指出用稻、麦、黍、粟即大多数谷物都能制饴糖,印证了《尚书·洪范》所说的“稼 穑作甘”的道理。制法就是把谷物浸湿、发芽、晒干后,再煎炼调化而成。白色的 属上品,赤色的叫胶饴,样子像琥珀,皇宫里的人很喜欢吃,含在嘴里会慢慢溶化。 南方制造糕饼点心的人把饴饧叫做小糖,以区别于蔗糖。人们已掌握了许多用饴糖 制造的果品,这里就不一一列举了。饴糖的生产技艺一直传承下来,例如,南方的 牛皮糖、北方的高粱饴等都是以饴糖为主的软糖。那些在饴糖浆中配入花生、芝麻、 果料、豆粉等配料的各类糖果更是层出不穷。许多已成为地方的特产 (三)蔗糖 甘蔗的野生种:割手密、草鞋密,在中国古代的南方曾有广泛分布。由于其茎 具有甜味,中国先民就曾栽培它。因此可以说中国是甘蔗的发源地之一。古代人对 甘蔗的称谓很多,如“柘”、“藷蔗”、“都柘”“竿蔗”、“甘柘”等。据梵文学家季 羡林说:“甘蔗是外国传来的词儿,至于究竟是哪个国家,我现在还无法回答。” 起初,人们采集来甘蔗主要是生啖(咀嚼)或榨取其汁,随榨随饮。称蔗汁为 蔗浆。榨出来的蔗汁不能久存,会变质,先是内含的酸促使蔗糖分解,随后在酵母 菌的作用下发酵变成酒和酸液。战国时的名篇《楚辞·招魂》中有:“腼鳖炮羔,有 柘浆些”的词句,意思是煮鳖肉,炙羊羔,喝蔗浆。还有汉代司马相如的“子虚赋 东汉服虔的《通俗文》都提到甘蔗。表明至迟在战国,南方某些地区已种植甘蔗和 饮用蔗浆了。也可能是人们为了保存蔗汁而采用了日晒和温火煎熬的方法,无意之 中杀灭了蔗浆中微生物,且浓缩成稠厚的蔗浆。这蔗浆当时称作“蔗饴”或“蔗饧”。 269
269 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 民要术》更详细地记载了这种技术。他首先介绍了“作糵法”，然后讲述了熬糖技 术。大致内容是：一般选择 8 月中旬制糵。先泡浸小麦，泡了一段时间，把多余的 水倾去，再在阳光下曝晒。一天一次浸水、一次日晒，直到小麦萌发出幼芽，再将 其摊布在草席上，厚度约二寸，每天继续泼水浇之，直到根芽长成，即可收集起来， 晒干备用。若想煮白饧，则以白芽散糵为佳；若制黑饧，则待麦芽发青色，并纠结 成饼状时才收集。熬糖工序是：先将原料（大米）淘洗干净炊为饭，待摊开散去热 气，尚有温热时与糵末均匀混合，放入一底下开小孔的陶瓮中，装满拨平即可。随 后用被子覆盖住瓮口，保持一定温度。天冷，可在瓮四周裹一层保温层，需要一整 天；天热只需半日即可。看到饧饭糖化到离瓮边而下沉，冒出鱼眼般的泡沫时，用 沸水淋之，令饧糟上水深一尺许，再搅拌使之融和调化。静放一顿饭的时间，便可 拔去瓮底小孔的塞子，让溶出的糖汁流出。煮熬浓缩糖汁切用慢火，当煮到汁尽不 再沸溢时，即可出锅。一人专门用勺扬之，千万不能停下；手停下则会使饧变黑。 根据贾思勰的记述，可以认为，到了南北朝人们已初步掌握了饴糖生产的整套技术。 关于饴糖，尽管历代医药本草学及一些食经和农书都有提到，但是像《齐民要 术》那样详细记述生产技术的不多，唯宋应星《天工开物》对此作了补充论述。他 指出用稻、麦、黍、粟即大多数谷物都能制饴糖，印证了《尚书·洪范》所说的“稼 穑作甘”的道理。制法就是把谷物浸湿、发芽、晒干后，再煎炼调化而成。白色的 属上品，赤色的叫胶饴，样子像琥珀，皇宫里的人很喜欢吃，含在嘴里会慢慢溶化。 南方制造糕饼点心的人把饴饧叫做小糖，以区别于蔗糖。人们已掌握了许多用饴糖 制造的果品，这里就不一一列举了。饴糖的生产技艺一直传承下来，例如，南方的 牛皮糖、北方的高粱饴等都是以饴糖为主的软糖。那些在饴糖浆中配入花生、芝麻、 果料、豆粉等配料的各类糖果更是层出不穷。许多已成为地方的特产。 （三）蔗糖 甘蔗的野生种：割手密、草鞋密，在中国古代的南方曾有广泛分布。由于其茎 具有甜味，中国先民就曾栽培它。因此可以说中国是甘蔗的发源地之一。古代人对 甘蔗的称谓很多，如“柘”、“藷蔗”、“都柘”、“竿蔗”、“甘柘”等。据梵文学家季 羡林说：“甘蔗是外国传来的词儿，至于究竟是哪个国家，我现在还无法回答。” 起初，人们采集来甘蔗主要是生啖（咀嚼）或榨取其汁，随榨随饮。称蔗汁为 蔗浆。榨出来的蔗汁不能久存，会变质，先是内含的酸促使蔗糖分解，随后在酵母 菌的作用下发酵变成酒和酸液。战国时的名篇《楚辞·招魂》中有：“胹鳖炮羔，有 柘浆些”的词句，意思是煮鳖肉，炙羊羔，喝蔗浆。还有汉代司马相如的“子虚赋”， 东汉服虔的《通俗文》都提到甘蔗。表明至迟在战国，南方某些地区已种植甘蔗和 饮用蔗浆了。也可能是人们为了保存蔗汁而采用了日晒和温火煎熬的方法，无意之 中杀灭了蔗浆中微生物，且浓缩成稠厚的蔗浆。这蔗浆当时称作“蔗饴”或“蔗饧
国 通卷晋代陈寿撰,南朝宋人裴松之注的《三国志》中提到吴国废帝孙亮曾让黄门拿银碗“取 O交州所献甘蔗饧”。说明当时南方的蔗饧已是名特产了。东汉应劭注释“柘浆”时指出 取甘蔗以为饴也。”可见“柘浆”一词在汉代已是指经过煎熬而成的糖膏了 随着技术的提高,使蔗汁中水分充分蒸发而又不致焦煳,当水分减到10%以下, 蔗饧冷却后会固化凝成糖块,人们称这糖块为“石蜜”。《汉书·南中八郡志》:“交 趾有甘蔗,围数寸,长丈余,颇似竹,断而食之,甚甘。榨取汁,曝数时成饴,入 口消释,彼人谓之石蜜。”贾思勰《齐民要术》卷十中援引东汉杨孚所撰《异物志》 中一段文字,讲得更明确:“甘蔗远近皆有,交趾所产甘蔗特醇好……榨取汁为饴 饧,名之曰‘糖',盖复珍也。又煎而曝之,既凝,如冰,破如博棋,食之,入口 消释,时人谓之‘石蜜’者也。”在西汉还出现“砂饴”一说。张衡(公元78 139年)在《七辨》中有:“沙饴石蜜,远国贡糖”的话,表明这种砂饴是域外进 贡的。后来,陶弘景在《本草经集注·甘蔗》条目下说:“甘蔗今出江东为胜,庐 陵亦有好者。广州一种,数年生,皆加大竹,长丈余。取汁以为砂糖,甚益人。 表明当时广州也能生产砂糖了。据季羡林等人考证,认为此时的砂糖还不是今天所 见的松散的粒状红糖,而是干涸的粗制的红糖。只是它容易被打碎而已。很可能是 当人们看到域外进贡的砂糖后,通过仿制,在南北朝终于也能通过熬煎甘蔗汁而得 到相似的砂糖了 真正的散砂状的红糖,即是脱蜜砂糖,出现在唐代。贞观十九年(公元645年) 玄奘法师从印度取佛经回来,向唐太宗介绍并“献诸国异物”中,就包括有那时印 度的砂糖和石蜜。其后不久,西域诸国又遣使来到长安,不仅进贡了许多土特产, 还介绍了相应的生产技术。其中的“熬糖法”得到唐太宗的赏识。“摩揭它,一曰 摩伽陀,本中天竺属国……贞观二十一年始遣使者自通于天子,献波罗树,树类白 杨。天子遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗。榨汁如其剂,色味愈西域甚远。”这是 欧阳修等编纂的《新唐书》中的有关记载。唐代西明寺和尚道宣所撰《京大慈恩寺 释玄奘传》、宋代王溥所撰《唐会要》都有遣使取熬糖法的介绍。唐遣使王玄策等 二十余人去西域和印度(摩揭陀囯),第二年又携印度石蜜工匠来华,不仅传授了 熬糖技术,而且在益州(今四川部分地区)成功熬制出红砂糖。 苏敬在编纂《唐·新修本草》“石蜜”、“砂糖”条目中,补充说明:“石蜜,味 甘,寒,无毒……出益州及西戎,煎砂糖为之,可作饼块,黄白色。”这种石蜜“云 用砂糖、水、牛奶、米粉和煎,乃得成块。西戎来者佳。近江东(指扬州、越州 带,即今江苏、浙江)亦有,殆胜蜀者。”可见这种石蜜有点像今天的奶糖。关于 砂糖:“蜀地、西戎、江东并有,而江东者先劣今优。”这就是说,到了唐高宗时 江东的熬糖技术有了很大提高。从粗红糖到砂状红糖,其技术进步主要归结为二: 一是将蔗浆中的游离有机酸和某些非糖分盐类及泥沙悬浮物加石灰以中和作用而 沉淀,分离除去;二是通过过滤而将不能结晶的糖蜜分离除去。这些技术处理后就 270
270 晋代陈寿撰，南朝宋人裴松之注的《三国志》中提到吴国废帝孙亮曾让黄门拿银碗“取 交州所献甘蔗饧”。说明当时南方的蔗饧已是名特产了。东汉应劭注释“柘浆”时指出： “取甘蔗以为饴也。”可见“柘浆”一词在汉代已是指经过煎熬而成的糖膏了。 随着技术的提高，使蔗汁中水分充分蒸发而又不致焦煳，当水分减到 10%以下， 蔗饧冷却后会固化凝成糖块，人们称这糖块为“石蜜”。《汉书·南中八郡志》：“交 趾有甘蔗，围数寸，长丈余，颇似竹，断而食之，甚甘。榨取汁，曝数时成饴，入 口消释，彼人谓之石蜜。”贾思勰《齐民要术》卷十中援引东汉杨孚所撰《异物志》 中一段文字，讲得更明确：“甘蔗远近皆有，交趾所产甘蔗特醇好……榨取汁为饴 饧，名之曰‘糖’，盖复珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口 消释，时人谓之‘石蜜’者也。” 在西汉还出现“砂饴”一说。张衡（公元 78－ 139 年）在《七辨》中有：“沙饴石蜜，远国贡糖”的话，表明这种砂饴是域外进 贡的。后来，陶弘景在《本草经集注·甘蔗》条目下说：“甘蔗今出江东为胜，庐 陵亦有好者。广州一种，数年生，皆加大竹，长丈余。取汁以为砂糖，甚益人。” 表明当时广州也能生产砂糖了。据季羡林等人考证，认为此时的砂糖还不是今天所 见的松散的粒状红糖，而是干涸的粗制的红糖。只是它容易被打碎而已。很可能是 当人们看到域外进贡的砂糖后，通过仿制，在南北朝终于也能通过熬煎甘蔗汁而得 到相似的砂糖了。 真正的散砂状的红糖，即是脱蜜砂糖，出现在唐代。贞观十九年（公元 645 年） 玄奘法师从印度取佛经回来，向唐太宗介绍并“献诸国异物”中，就包括有那时印 度的砂糖和石蜜。其后不久，西域诸国又遣使来到长安，不仅进贡了许多土特产， 还介绍了相应的生产技术。其中的“熬糖法”得到唐太宗的赏识。“摩揭它，一曰 摩伽陀，本中天竺属国……贞观二十一年始遣使者自通于天子，献波罗树，树类白 杨。天子遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗。榨汁如其剂，色味愈西域甚远。”这是 欧阳修等编纂的《新唐书》中的有关记载。唐代西明寺和尚道宣所撰《京大慈恩寺 释玄奘传》、宋代王漙所撰《唐会要》都有遣使取熬糖法的介绍。唐遣使王玄策等 二十余人去西域和印度（摩揭陀囯），第二年又携印度石蜜工匠来华，不仅传授了 熬糖技术，而且在益州（今四川部分地区）成功熬制出红砂糖。 苏敬在编纂《唐·新修本草》“石蜜”、“砂糖”条目中，补充说明：“石蜜，味 甘，寒，无毒……出益州及西戎，煎砂糖为之，可作饼块，黄白色。” 这种石蜜“云 用砂糖、水、牛奶、米粉和煎，乃得成块。西戎来者佳。近江东（指扬州、越州一 带，即今江苏、浙江）亦有，殆胜蜀者。”可见这种石蜜有点像今天的奶糖。关于 砂糖：“蜀地、西戎、江东并有，而江东者先劣今优。”这就是说，到了唐高宗时， 江东的熬糖技术有了很大提高。从粗红糖到砂状红糖，其技术进步主要归结为二： 一是将蔗浆中的游离有机酸和某些非糖分盐类及泥沙悬浮物加石灰以中和作用而 沉淀，分离除去；二是通过过滤而将不能结晶的糖蜜分离除去。这些技术处理后就
能得到结晶状的红糖了。这表现制糖技术已发展到一个新水平 冰糖在宋代称“糖霜”或“糖冰”,它的出现是制糖技术发展的又一标志。最业 早提到“糖霜”的是北宋两位四川籍文学家。一位是苏轼(1037-1101年)。他声 在元佑年间在润州(今江苏镇江)金山寺送别四川遂宁僧人圆宝时赠诗:“涪江 与中冷,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”另一位是黄庭坚(1045-105 年),元符年间他在戎州(今四川宜宾)收到梓州(今四川三台)雍熙长老馈赠的展 糖霜后,作诗答谢:“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩冰晶盐。正宗扫地从谁说,我舌 犹能及鼻尖。” 宋代寇宗奭《本草衍义》卷二十三云:“甘蔗今川、广、湖南北、二浙、江东 西皆有……石蜜、砂糖、糖霜皆自此出,惟川浙者胜。”南宋初年,四川遂宁府(今 四川遂宁县)人王灼于绍兴二十三年(1153年)撰写完成了《糖霜谱》。该书全面 叙述了我国南宋前的蔗糖史,对糖霜的介绍尤为翔实。内容归纳如下 (1)“糖霜”一名“糖冰”。宋代时“福唐(福州)、四明(今浙江宁波)、番禺、广 汉、遂宁有之,独遂宁为冠。其他四郡所产甚微而碎,色浅味薄,才比遂宁之最下者” (2)遂宁地区生产糖霜始于唐代大历年间(公元766-779年),传说是由一位 邹姓和尚来遂宁伞山一带传授的。此前未闻有制作糖霜的记载。到了宋代,遂宁郡 的伞山一带已有40%的土地和30%的农户种植甘蔗,制作糖霜 (3)制糖霜的工艺如下(因王灼的文字难懂,故援引制糖专家李治寰的诠释 解读):“十月至十一月,将甘蔗削皮,截成如钱串般的短节,然后入碾;没有碾具 也可用舂。将糖水装入表面涂漆的瓮中(贮),入锅煎煮。初碾和初舂的蔗渣,号 曰‘泊’。再将泊在锅灶上蒸,蒸透后上榨,尽取泊中糖水,加入锅中煎煮。将糖 水在锅中煎至七分热(相当于含糖分66%~68%,温度约为105℃时),撇去浮漂 杂质。停歇三日,任其冷却、沉淀。然后再将澄清蔗汁舀入锅内,留下渣滓。将蔗 汁煎煮至九分熟(相当于含糖分85%~88%,温度约为114~123℃时),使蔗汁稠 成糖浆。不能煮至十分熟,太稠了便只结晶成碎冰糖。将若干枝细竹梢排列插于表 里涂漆的瓮中,注入糖浆。瓮上用箕席覆盖。两日之后,以两指捻视糖浆,如呈细 砂状,即可结晶成好冰糖。过了春节,糖浆开始结晶,竹梢初结如谷穗,渐大如豆、 如指尖、如假山。到五月,即不再增大。至迟在初伏之前,就要将瓮中余下的糖水 戽出。有的技术没有过关,糖浆不能结晶,尽变成糖水,但仍可煮制砂糖。将结晶 的糖块在烈日下晒干,即成冰糖。结晶糖块的形态极不规则,一瓮之中,堆叠如假 山者为上品,竹梢上的团枝次之,瓮壁四周所结晶的瓮鉴(板块形)又次之,小颗 块又次之,沙脚碎粒为最下。大块冰糖甚至重二三十斤(1斤约合633克)必须用 铁器敲碎。冰糖颜色紫者为上,浑琥珀色次之,黄色又次之,浅白色为下……当时 对冰糖的包装、运输、保管都很讲究。因为冰糖容易吸潮溶化,畏阴湿、怕风,但 在太阳下曝晒时,再大的风吹也不受伤害。收藏时,用干的大麦或小麦(糠秕)铺 271
271 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 能得到结晶状的红糖了。这表现制糖技术已发展到一个新水平。 冰糖在宋代称“糖霜”或“糖冰”，它的出现是制糖技术发展的又一标志。最 早提到“糖霜”的是北宋两位四川籍文学家。一位是苏轼（1037－1101 年）。他 在元佑年间在润州（今江苏镇江）金山寺送别四川遂宁僧人圆宝时赠诗：“涪江 与中冷，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”另一位是黄庭坚（1045－1105 年），元符年间他在戎州（今四川宜宾）收到梓州（今四川三台）雍熙长老馈赠的 糖霜后，作诗答谢：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩冰晶盐。正宗扫地从谁说，我舌 犹能及鼻尖。” 宋代寇宗奭《本草衍义》卷二十三云：“甘蔗今川、广、湖南北、二浙、江东 西皆有……石蜜、砂糖、糖霜皆自此出，惟川浙者胜。”南宋初年，四川遂宁府（今 四川遂宁县）人王灼于绍兴二十三年（1153 年）撰写完成了《糖霜谱》。该书全面 叙述了我国南宋前的蔗糖史，对糖霜的介绍尤为翔实。内容归纳如下。 （1）“糖霜”一名“糖冰”。宋代时“福唐（福州）、四明（今浙江宁波）、番禺、广 汉、遂宁有之，独遂宁为冠。其他四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂宁之最下者”。 （2）遂宁地区生产糖霜始于唐代大历年间（公元 766－779 年），传说是由一位 邹姓和尚来遂宁伞山一带传授的。此前未闻有制作糖霜的记载。到了宋代，遂宁郡 的伞山一带已有 40%的土地和 30%的农户种植甘蔗，制作糖霜。 （3）制糖霜的工艺如下 （因王灼的文字难懂，故援引制糖专家李治寰的诠释 解读）：“十月至十一月，将甘蔗削皮，截成如钱串般的短节，然后入碾；没有碾具， 也可用舂。将糖水装入表面涂漆的瓮中（贮），入锅煎煮。初碾和初舂的蔗渣，号 曰‘泊’。再将泊在锅灶上蒸，蒸透后上榨，尽取泊中糖水，加入锅中煎煮。将糖 水在锅中煎至七分热（相当于含糖分 66%～68%，温度约为 105℃时），撇去浮漂 杂质。停歇三日，任其冷却、沉淀。然后再将澄清蔗汁舀入锅内，留下渣滓。将蔗 汁煎煮至九分熟（相当于含糖分 85%～88%，温度约为 114～123℃时），使蔗汁稠 成糖浆。不能煮至十分熟，太稠了便只结晶成碎冰糖。将若干枝细竹梢排列插于表 里涂漆的瓮中，注入糖浆。瓮上用箕席覆盖。两日之后，以两指捻视糖浆，如呈细 砂状，即可结晶成好冰糖。过了春节，糖浆开始结晶，竹梢初结如谷穗，渐大如豆、 如指尖、如假山。到五月，即不再增大。至迟在初伏之前，就要将瓮中余下的糖水 戽出。有的技术没有过关，糖浆不能结晶，尽变成糖水，但仍可煮制砂糖。将结晶 的糖块在烈日下晒干，即成冰糖。结晶糖块的形态极不规则，一瓮之中，堆叠如假 山者为上品，竹梢上的团枝次之，瓮壁四周所结晶的瓮鉴（板块形）又次之，小颗 块又次之，沙脚碎粒为最下。大块冰糖甚至重二三十斤（1 斤约合 633 克）必须用 铁器敲碎。冰糖颜色紫者为上，浑琥珀色次之，黄色又次之，浅白色为下……当时 对冰糖的包装、运输、保管都很讲究。因为冰糖容易吸潮溶化，畏阴湿、怕风，但 在太阳下曝晒时，再大的风吹也不受伤害。收藏时，用干的大麦或小麦（糠秕）铺
