能得到结晶状的红糖了。这表现制糖技术已发展到一个新水平 冰糖在宋代称“糖霜”或“糖冰”,它的出现是制糖技术发展的又一标志。最业 早提到“糖霜”的是北宋两位四川籍文学家。一位是苏轼(1037-1101年)。他声 在元佑年间在润州(今江苏镇江)金山寺送别四川遂宁僧人圆宝时赠诗:“涪江 与中冷,共此一味水。冰盘荐琥珀,何似糖霜美。”另一位是黄庭坚(1045-105 年),元符年间他在戎州(今四川宜宾)收到梓州(今四川三台)雍熙长老馈赠的展 糖霜后,作诗答谢:“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩冰晶盐。正宗扫地从谁说,我舌 犹能及鼻尖。” 宋代寇宗奭《本草衍义》卷二十三云:“甘蔗今川、广、湖南北、二浙、江东 西皆有……石蜜、砂糖、糖霜皆自此出,惟川浙者胜。”南宋初年,四川遂宁府(今 四川遂宁县)人王灼于绍兴二十三年(1153年)撰写完成了《糖霜谱》。该书全面 叙述了我国南宋前的蔗糖史,对糖霜的介绍尤为翔实。内容归纳如下 (1)“糖霜”一名“糖冰”。宋代时“福唐(福州)、四明(今浙江宁波)、番禺、广 汉、遂宁有之,独遂宁为冠。其他四郡所产甚微而碎,色浅味薄,才比遂宁之最下者” (2)遂宁地区生产糖霜始于唐代大历年间(公元766-779年),传说是由一位 邹姓和尚来遂宁伞山一带传授的。此前未闻有制作糖霜的记载。到了宋代,遂宁郡 的伞山一带已有40%的土地和30%的农户种植甘蔗,制作糖霜 (3)制糖霜的工艺如下(因王灼的文字难懂,故援引制糖专家李治寰的诠释 解读):“十月至十一月,将甘蔗削皮,截成如钱串般的短节,然后入碾;没有碾具 也可用舂。将糖水装入表面涂漆的瓮中(贮),入锅煎煮。初碾和初舂的蔗渣,号 曰‘泊’。再将泊在锅灶上蒸,蒸透后上榨,尽取泊中糖水,加入锅中煎煮。将糖 水在锅中煎至七分热(相当于含糖分66%~68%,温度约为105℃时),撇去浮漂 杂质。停歇三日,任其冷却、沉淀。然后再将澄清蔗汁舀入锅内,留下渣滓。将蔗 汁煎煮至九分熟(相当于含糖分85%~88%,温度约为114~123℃时),使蔗汁稠 成糖浆。不能煮至十分熟,太稠了便只结晶成碎冰糖。将若干枝细竹梢排列插于表 里涂漆的瓮中,注入糖浆。瓮上用箕席覆盖。两日之后,以两指捻视糖浆,如呈细 砂状,即可结晶成好冰糖。过了春节,糖浆开始结晶,竹梢初结如谷穗,渐大如豆、 如指尖、如假山。到五月,即不再增大。至迟在初伏之前,就要将瓮中余下的糖水 戽出。有的技术没有过关,糖浆不能结晶,尽变成糖水,但仍可煮制砂糖。将结晶 的糖块在烈日下晒干,即成冰糖。结晶糖块的形态极不规则,一瓮之中,堆叠如假 山者为上品,竹梢上的团枝次之,瓮壁四周所结晶的瓮鉴(板块形)又次之,小颗 块又次之,沙脚碎粒为最下。大块冰糖甚至重二三十斤(1斤约合633克)必须用 铁器敲碎。冰糖颜色紫者为上,浑琥珀色次之,黄色又次之,浅白色为下……当时 对冰糖的包装、运输、保管都很讲究。因为冰糖容易吸潮溶化,畏阴湿、怕风,但 在太阳下曝晒时,再大的风吹也不受伤害。收藏时,用干的大麦或小麦(糠秕)铺 271271 第 十 章 轻 化 工 业 生 产 技 术 的 发 展 能得到结晶状的红糖了。这表现制糖技术已发展到一个新水平。 冰糖在宋代称“糖霜”或“糖冰”，它的出现是制糖技术发展的又一标志。最 早提到“糖霜”的是北宋两位四川籍文学家。一位是苏轼（1037－1101 年）。他 在元佑年间在润州（今江苏镇江）金山寺送别四川遂宁僧人圆宝时赠诗：“涪江 与中冷，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”另一位是黄庭坚（1045－1105 年），元符年间他在戎州（今四川宜宾）收到梓州（今四川三台）雍熙长老馈赠的 糖霜后，作诗答谢：“远寄蔗霜知有味，胜于崔浩冰晶盐。正宗扫地从谁说，我舌 犹能及鼻尖。” 宋代寇宗奭《本草衍义》卷二十三云：“甘蔗今川、广、湖南北、二浙、江东 西皆有……石蜜、砂糖、糖霜皆自此出，惟川浙者胜。”南宋初年，四川遂宁府（今 四川遂宁县）人王灼于绍兴二十三年（1153 年）撰写完成了《糖霜谱》。该书全面 叙述了我国南宋前的蔗糖史，对糖霜的介绍尤为翔实。内容归纳如下。 （1）“糖霜”一名“糖冰”。宋代时“福唐（福州）、四明（今浙江宁波）、番禺、广 汉、遂宁有之，独遂宁为冠。其他四郡所产甚微而碎，色浅味薄，才比遂宁之最下者”。 （2）遂宁地区生产糖霜始于唐代大历年间（公元 766－779 年），传说是由一位 邹姓和尚来遂宁伞山一带传授的。此前未闻有制作糖霜的记载。到了宋代，遂宁郡 的伞山一带已有 40%的土地和 30%的农户种植甘蔗，制作糖霜。 （3）制糖霜的工艺如下 （因王灼的文字难懂，故援引制糖专家李治寰的诠释 解读）：“十月至十一月，将甘蔗削皮，截成如钱串般的短节，然后入碾；没有碾具， 也可用舂。将糖水装入表面涂漆的瓮中（贮），入锅煎煮。初碾和初舂的蔗渣，号 曰‘泊’。再将泊在锅灶上蒸，蒸透后上榨，尽取泊中糖水，加入锅中煎煮。将糖 水在锅中煎至七分热（相当于含糖分 66%～68%，温度约为 105℃时），撇去浮漂 杂质。停歇三日，任其冷却、沉淀。然后再将澄清蔗汁舀入锅内，留下渣滓。将蔗 汁煎煮至九分熟（相当于含糖分 85%～88%，温度约为 114～123℃时），使蔗汁稠 成糖浆。不能煮至十分熟，太稠了便只结晶成碎冰糖。将若干枝细竹梢排列插于表 里涂漆的瓮中，注入糖浆。瓮上用箕席覆盖。两日之后，以两指捻视糖浆，如呈细 砂状，即可结晶成好冰糖。过了春节，糖浆开始结晶，竹梢初结如谷穗，渐大如豆、 如指尖、如假山。到五月，即不再增大。至迟在初伏之前，就要将瓮中余下的糖水 戽出。有的技术没有过关，糖浆不能结晶，尽变成糖水，但仍可煮制砂糖。将结晶 的糖块在烈日下晒干，即成冰糖。结晶糖块的形态极不规则，一瓮之中，堆叠如假 山者为上品，竹梢上的团枝次之，瓮壁四周所结晶的瓮鉴（板块形）又次之，小颗 块又次之，沙脚碎粒为最下。大块冰糖甚至重二三十斤（1 斤约合 633 克）必须用 铁器敲碎。冰糖颜色紫者为上，浑琥珀色次之，黄色又次之，浅白色为下……当时 对冰糖的包装、运输、保管都很讲究。因为冰糖容易吸潮溶化，畏阴湿、怕风，但 在太阳下曝晒时，再大的风吹也不受伤害。收藏时，用干的大麦或小麦（糠秕）铺