●●● ●●●● ●●●●● ●●●● 三、腌制的呈色作用 ●●●●● ●● ●NaNO2→NaNO2+2H2o o nano+ ch chohcooh- hno,+ CH.CHOHCOONa ●HNO2→No+H2QO ●No+Mb→NOMb ●亚硝基肌红蛋白遇热后,放出巯基(SH) 而呈亚硝基血色原的鲜红色。三、腌制的呈色作用 ⚫ NaNO3 → NaNO2 + 2H2O ⚫ NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONa ⚫ HNO2 → NO + H2O ⚫ NO + Mb→ NO-Mb ⚫ 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH） 而呈亚硝基血色原的鲜红色