(D.280)我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，例如仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、 大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡：引入品种有白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡和澳洲黑鸡 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用 型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国麻鸭品种属于蛋 用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。属于兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢 湖鸭、昆山甲鸭和沔阳鸭。 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。 蛋的构造主要包括壳外膜、蛋壳、壳内膜及蛋白膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 液蛋的加工及质量控制方法：(p.298) 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 毒一打蛋、去壳一过滤一预冷一杀一冷却一包装 、消毒 (2)氢氧化钠消毒法 (3)热水消青法 2打街 3.液蛋的混合与过滤 4.蛋液的预冷 5.余图 6。液雀的充填、包装及输送 试述变蛋加工所用辅料及作用原理.239-p.249) (一)纯城： .所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 （二)生石灰： ·产生氢氧化钠和碳酸钙， (E)茶叶： .茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。乌龙茶 是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。. (四)食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以 料液中含3%4%的食盐为宜。 (五)氧化铅： ,能使蛋白质凝固：还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但如果用量过到 六木灰 作为包料粘合剂使用 (七)黄泥： 试述变蛋加工的机理(·.315)：变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱 与生石灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%0.3%时，蛋白就会凝固. 但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状态渐渐变为溶液状态， 导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段：(p.280) 我国鸡种如按经济用途分，大多属兼用型，例如仙居鸡、白耳黄鸡、狼山鸡、 大骨鸡、浦东鸡、寿光鸡；引入品种有白来航鸡、洛岛红鸡、新汉夏鸡和澳洲黑鸡 我国的鸭品种按经济用途可分为三个类型，即蛋用型、兼用型和肉用型。蛋用型和兼用 型品种几乎全部是麻鸭及其品变种，是我国养鸭业使用最广泛的鸭种。我国麻鸭品种属于蛋 用型品种的主要有绍兴鸭、金定鸭、攸县鸭等。属于兼用型品种主要有建昌鸭、高邮鸭、巢 湖鸭、昆山鸭和沔阳鸭。 试述蛋用禽的种类、品种、分布及生产性能。 蛋的构造主要包括壳外膜、蛋壳、壳内膜及蛋白膜、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径 液蛋的加工及质量控制方法：(p.298) 液蛋是指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品。 （一） 工艺流程 蛋壳清洗、消毒→打蛋、去壳→过滤→预冷→杀菌→冷却→包装 （二）工艺操作 1. 蛋壳的清洗、消毒. （1）漂白粉液消毒 （2）氢氧化钠消毒法 (3) 热水消毒法 2. 打蛋 3. 液蛋的混合与过滤 4. 蛋液的预冷 5. 杀菌 6. 液蛋的充填、包装及输送 试述变蛋加工所用辅料及作用原理(p.239-p.249) (一) 纯碱：.所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (二) 生石灰：.产生氢氧化钠和碳酸钙。 (三) 茶叶：.茶多酚发生氧化，形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料。乌龙茶 是一种半发酵茶，作用仅次于红茶。. (四) 食盐：食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以 料液中含 3%~４%的食盐为宜。 (五) 氧化铅：.能使蛋白质凝固；还因为它的腐蚀性强，可促进配料向蛋 内渗透，缩短成熟时间，并减少蛋白碱分，有增色、离壳等作用。但如果用量过多 则. (六)草木灰：作为包料粘合剂使用。 (七) 黄泥： 试述变蛋加工的机理(p.315):变蛋的形成虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是纯碱 与生石灰、水作用生成的氢氧化钠起作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到 0．2%～0．3％时，蛋白就会凝固. 但胶凝蛋白并不稳定，如碱性过重或温度过高，它又会从胶凝状态渐渐变为溶液状态， 导致变蛋的碱伤、溶头。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段： (一) 化学作用阶段：化学作用阶段即凝固阶段。 1.当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体;