2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐 色： (1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋 白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活 性的硫化氢与二硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本 身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 例如：：黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生：绿色系蛋黄色素的混合物在碱的作 用下产生：黄色系绿色慢漫减退而产生，故有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属(Ca、P、Fe等)，活性的硫氢基、二硫基会与这些金属离 子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁： B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅： C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原因。 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20一25℃。 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称 为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成的。 (二)发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质： (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、 氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 浸泡变蛋工艺流程(p.316): 二〓二二二〓二二〓配料→熬料（冲料） 二〓〓〓二〓e二二〓〓二二〓e1 照蛋→敲蛋·分级·下缸→灌料泡蛋·质检→出缸→洗蛋·晾蛋→包蛋→成品 涂泥生包蛋工艺流程(p.316): 配料→制料→起料→冷却一→打料→验〖B〗收 〓〓〓====I 二二〓〓〓二二〓照蛋→靠蛋→分级→搓蛋·钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装 其他思考题： 1.变蛋的加工机理。 2.即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么？ 3.变蛋加工的方法、工艺及特点。 4.试举一例说明变蛋的加工工艺及要点。2.同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐 色; (1)蛋白质分解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。蛋黄中的卵黄磷蛋 白、卵黄球蛋白的硫.在强碱的作用下.产生胱氨酸和半胱氨酸.产生了活 性的硫化氢与二硫基.这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。加之蛋黄本 身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 例如：:黑色由蛋黄中的黄体色素在硫化氢的作用下产生;绿色系蛋黄色素的混合物在碱的作 用下产生; 黄色系绿色慢漫减退而产生，故有墨绿、草绿、茶褐、暗绿、橙黄等多种颜色。 (2)蛋的成份中含有多种微量金属（Ca、P、Fe 等），活性的硫氢基、二硫基会与这些金属离 子结合起变色作用。 例如：A:硫与铁结合便产生黑色的硫化铁； B:一氧化铅中的铅与硫化合，生成青黑色的硫化铅; C:红茶末中的色素也有着色作用，这些都是促使变蛋变色的原因。 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度.20～25 ℃。 3.品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到，称 为松花，故变蛋有松花蛋之称。据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。 松花是在变蛋成熟的后期形成的。 (二) 发酵阶段：发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 1.微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： (1)一部分变成简单的蛋白质; (2)一部份变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味）、 氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 2.氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 浸泡变蛋工艺流程(p.316): 〓〓〓〓〓〓〓〓〓配料→熬料(冲料) 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↓ 照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品 涂泥生包蛋工艺流程(p.316): 配料→制料→起料→冷却→打料→验〖WB〗收 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↓ 〓〓〓〓〓〓〓〓照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装 其他思考题： 1. 变蛋的加工机理。 2. 即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不在中央，为什么? 3. 变蛋加工的方法、工艺及特点。 4. 试举一例说明变蛋的加工工艺及要点