冬叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素a' 和叶绿素b'。 冬叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素。叶 绿素a的转化速率比叶绿素b快，在加热时叶绿素 b显示较强的热稳定性。 冬pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中 (pH9.0),叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介 质中(pH3.0)易降解。 公叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进 行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素 ❖叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素 a′ 和叶绿素b′ 。 ❖叶绿素中镁原子易被氢取代，形成脱镁叶绿素。叶 绿素 a 的转化速率比叶绿素 b 快，在加热时叶绿素 b 显示较强的热稳定性。 ❖pH 影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中 （pH9.0），叶绿素对热非常稳定，然而在酸性介 质中（pH3.0）易降解。 ❖叶绿素在受热时的转化过程是按下述动力学顺序进 行：叶绿素→脱镁叶绿素→焦脱镁叶绿素