?叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即 四吡咯环中心有无镁原子存在。含镁的叶绿素衍生物显 绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。 冬脱镁叶绿素衍生物是一种螯合剂，在有足够的锌或铜离 子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合 物，其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定， 是一种理想的食品着色剂。❖ 叶绿素在加热或热加工过程中可形成两类衍生物，即 四吡咯环中心有无镁原子存在。含镁的叶绿素衍生物显 绿色，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。 ❖脱镁叶绿素衍生物是一种螯合剂，在有足够的锌或铜离 子存在时，四吡咯环中心可与锌或铜离子生成绿色配合 物，其中叶绿素铜钠的色泽最鲜亮，对光和热较稳定， 是一种理想的食品着色剂