液体线C "" 熔化热β型 T型的熔点B型的熔点 图4-12稳定(β)和不稳定(a)多晶型物的熔化热焓曲线 同样,脂肪因熔化而膨胀和同质多晶型转变而收缩,可用比体积的变化(膨 胀)对温度作图,由于熔化膨胀对应于熔化热,膨胀系数对应于比热,因此,所 得到的膨胀曲线(膨胀率对温度作图)与量热曲线(热焓对温度作图)很相似。 膨胀法使用的仪器很简单,它比量热法更为实用,膨胀法广泛用于测定脂肪的熔 化性能,如果有几种不同熔点的组分存在,则熔化温度范围大,得到与图4-13 中相似的膨胀或量热曲线 点ⅹ表示脂肪开始熔化,在这一点下面,体系全部呈固态。点Y表示熔化 终止,在这一点上面,脂肪全部呈液态。曲线XY表示体系的固体成分逐渐熔化 如果脂肪熔化温度范围小,则熔化曲线的斜率陡峭。相反,若脂肪熔化开始和终 止之间的温度相差很大,这种脂肪的可塑性范围大。因此,添加熔点较高或较低 的组分,能使脂肪的可塑性范围向熔化曲线两侧的任何一侧伸延 (2)固体脂肪指数 油脂食品在加工中,甘油酯的组成、构象、结晶类型固然十分重要,然而脂 肪的固液比却是另一个不可忽视的因素,它显著的影响脂肪的塑性- 20 - 图 4-12 稳定（β）和不稳定（α）多晶型物的熔化热焓曲线 同样，脂肪因熔化而膨胀和同质多晶型转变而收缩，可用比体积的变化（膨 胀）对温度作图，由于熔化膨胀对应于熔化热，膨胀系数对应于比热，因此，所 得到的膨胀曲线（膨胀率对温度作图）与量热曲线（热焓对温度作图）很相似。 膨胀法使用的仪器很简单，它比量热法更为实用，膨胀法广泛用于测定脂肪的熔 化性能，如果有几种不同熔点的组分存在，则熔化温度范围大，得到与图 4-13 中相似的膨胀或量热曲线。 点 X 表示脂肪开始熔化，在这一点下面，体系全部呈固态。点 Y 表示熔化 终止，在这一点上面，脂肪全部呈液态。曲线 XY 表示体系的固体成分逐渐熔化。 如果脂肪熔化温度范围小，则熔化曲线的斜率陡峭。相反，若脂肪熔化开始和终 止之间的温度相差很大，这种脂肪的可塑性范围大。因此，添加熔点较高或较低 的组分，能使脂肪的可塑性范围向熔化曲线两侧的任何一侧伸延。 （2）固体脂肪指数 油脂食品在加工中，甘油酯的组成、构象、结晶类型固然十分重要，然而脂 肪的固液比却是另一个不可忽视的因素，它显著的影响脂肪的塑性