点最低。Ⅴ型最稳定,是所需要的结构,因为它使巧克力涂层外观明亮光滑,通 过适当的调温可以得到这种晶型,即成型前加温使部分结晶的物料在32℃左右 保持一段时间,然后迅速冷却并在16℃左右贮存。不适当的调温或在高温下贮 存,都会使巧克力的β-3V型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型,结果都会导致巧 克力表面起霜,即表面沉积小的脂肪结晶,使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与 B-3V型变成β-3ⅥI型有关。 乳化剂例如山梨醇酯添加到可可脂中,能改变熔点和同质多晶类型,同时能 推迟或抑制可可脂从β-3V型转变为不需要的β-3Ⅵ型或其他亚稳态的同质多 晶型。这种特性不是利用山梨醇酯的表面活性,而是在于它的独特化学结构。 3、结晶的形成和固化 溶液或熔化物转变成固体是一个复杂的过程,在这个过程中,首先必须分子 间接触、取向,然后互相作用,形成高度有序的结构。正如化学反应一样,能垒 ( energy barrier)对抗分子聚集成晶体。同质多晶形愈复杂,愈稳定(例如高度 有序、紧密和熔点高),则愈难以形成晶体。因此,在刚好低于熔点温度时,结 晶一般不能形成稳定的晶体,而是处于亚稳定的过冷状态。稳定性最小和有序性 最小的α型,在略微低于熔点温度时容易结晶。 虽然能垒的大小随着温度下降而降低,但形成晶核的速度不能随着温度降低 无限制地增大,当温度降低到某一点时,由于脂类的粘度增大,严重干扰结晶过 程。在过冷液体中由于形成亚微晶核,便开始结晶,当这些晶核逐渐长大以后, 晶体的生长速度取决于温度、搅拌或者向过冷液体中加入类似天然形状的小晶体 也可促使晶核的形成。 熔化 (1)热焓曲线 图4-12中表示简单三酰基甘油的稳定β型和亚稳态α型的热焓曲线。固态 变为液态时吸热,曲线A,B,C表示β型的热焓随着温度上升而增加。在熔点 时吸热(熔化热)温度不上升,直至全部固体转变成液体时温度才继续上升(最 终在B点熔化)。另一方面,从不稳定的多晶型转变成稳定形式时放出热量(图 4-12中从E点开始延长至曲线AB)。- 19 - 点最低。V 型最稳定，是所需要的结构，因为它使巧克力涂层外观明亮光滑，通 过适当的调温可以得到这种晶型，即成型前加温使部分结晶的物料在 32℃左右 保持一段时间，然后迅速冷却并在 16℃左右贮存。不适当的调温或在高温下贮 存，都会使巧克力的β-3Ⅴ型结晶转变为熔点较高的β-3Ⅵ型，结果都会导致巧 克力表面起霜，即表面沉积小的脂肪结晶，使外观呈白色或灰色。巧克力起霜与 β-3V 型变成β-3VI 型有关。 乳化剂例如山梨醇酯添加到可可脂中，能改变熔点和同质多晶类型，同时能 推迟或抑制可可脂从β-3V 型转变为不需要的β-3VI 型或其他亚稳态的同质多 晶型。这种特性不是利用山梨醇酯的表面活性，而是在于它的独特化学结构。 3、结晶的形成和固化 溶液或熔化物转变成固体是一个复杂的过程，在这个过程中，首先必须分子 间接触、取向，然后互相作用，形成高度有序的结构。正如化学反应一样，能垒 （energy barrier）对抗分子聚集成晶体。同质多晶形愈复杂，愈稳定（例如高度 有序、紧密和熔点高），则愈难以形成晶体。因此，在刚好低于熔点温度时，结 晶一般不能形成稳定的晶体，而是处于亚稳定的过冷状态。稳定性最小和有序性 最小的α型，在略微低于熔点温度时容易结晶。 虽然能垒的大小随着温度下降而降低，但形成晶核的速度不能随着温度降低 无限制地增大，当温度降低到某一点时，由于脂类的粘度增大，严重干扰结晶过 程。在过冷液体中由于形成亚微晶核，便开始结晶，当这些晶核逐渐长大以后， 晶体的生长速度取决于温度、搅拌或者向过冷液体中加入类似天然形状的小晶体 也可促使晶核的形成。 4、熔化 （1）热焓曲线 图 4-12 中表示简单三酰基甘油的稳定β型和亚稳态α型的热焓曲线。固态 变为液态时吸热，曲线 A，B，C 表示β型的热焓随着温度上升而增加。在熔点 时吸热（熔化热）温度不上升，直至全部固体转变成液体时温度才继续上升（最 终在 B 点熔化）。另一方面，从不稳定的多晶型转变成稳定形式时放出热量（图 4-12 中从 E 点开始延长至曲线 AB）